茉莉餐厅用片烤鸭的技法片脆皮鸡作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        北京茉莉餐厅依旧继续着它的情调和温情，夏天到来，食客更喜欢在餐厅外的露天区就餐，宽大的遮阳伞挡住烈日、一旁的湖水带来阵阵凉爽，甚是惬意。对于菜品，食客则更倾向于爽口清淡的味型，行政总厨郝春杰最近开发了几道菜品，用鸡肉、鱼、虾搭配蔬菜、水果、鲜花，更适合夏季食用，点击率颇高...

巴国布衣风味酒楼作者：来源：《中国大厨》2008年第01期        巴国布衣风味酒楼双楠店，营业面积约4000多平方米，餐位700多个。         杨军         特三级烹调师，现任成都巴国布衣风味酒楼双楠店厨师长。       &...

盐焗鸡粉碰撞青椒系列作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        酱烤脆八爪         亮点：八爪鱼用湘式辣卤水卤后，刷酱油和糖入烤箱烤，香辣味足、口感劲道。         原料：八爪鱼600克。         调料：...

加入豆腐脑 海参很亲切作者：来源：《中国大厨》2010年第06期        作为一个高档度假酒店的总厨，韩启鹏给店里的菜品定位是：菜品要吃出亲切感，不要酒店化。他把餐桌上的菜品分为两种“一种是实实在在的美味，是用来吃的；还有一种是请客讲面子的，是用来看的。”显然，这里的菜品属于前者，很低调很家常，既使主料是鲍鱼、海参等高档原料，也都爱和土豆、青菜、豆腐这...

访古探今豆瓣鱼作者：唐勇来源：《中国大厨》2011年第04期        两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。         追根溯源         豆瓣鱼  ...

羊肉　南北做法有一拼作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        冬天吃羊肉不是什么新鲜串儿，“秋冬进补，来年打虎”嘛，应读者之约，本期“读者点题”就来说说这件事儿。         草原兴发的韩师傅认为，要想羊肉肉嫩、味鲜，首先在选料上严格控制，他们一般都选用草原上20斤左右的当年小绵羊，这样肉质嫩且膻味...

海参头上那朵花 颜金红卖相佳作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        海参茅确切地说应叫海参嘴，如果拿顶着花的小黄瓜比较，这海参芽很像黄瓜开花的部分，因此有的地方也称它为海参花。普通海参的参茅较小，这里用的是美国红参茅的干制品。其实，它原本是美国红参(市场上卖的冰岛红极参、朝鲜参和美国红参是一个品种)的下脚料，但因为颜金红漂亮，发好后形状...

景晨轩作者：来源：《中国大厨》2007年第07期        景晨轩清华园总店位于清华大学南门，主要经营北京精品家常菜、川菜、湘菜等，这里的菜品有的让人似曾相识，但细看却大有改良，有的干脆见都没见过，让人感觉变化多端。虽是做家常菜，但是顾客反映做得“很精品，性价比也高”。         刘俊辉   &nb...

春菜开发　走“私房”路线作者：来源：《中国大厨》2007年第05期        时下正是各酒店春季菜单争锋的时刻，“香椿”、“野芹”等春季原料让各大酒店新菜牌春意盎然。而擅长烹制家常私房菜的河北厨师刘东方，却没铆上劲开发新原料，他将私房菜创新思路融入春季菜的开发中，用老原料烹调出一款款具有春天气息的菜肴。四月初他的“龙王迎春”宴推出后，客人反映不错，小编从...

黄糊变白糊 卖相很健康作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        常州程新大酒店有道油炸菜：飘香响尾鱼，是鱼肉挂糊炸制出品，但卖相有别于传统的金黄，而是呈雪白。这款雪白脆皮糊调制并不复杂，关键是少放面粉(因为面粉过油易变黄)。中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育看到这款“雪白糊”很感兴趣，立即动手试制。目前，他用此糊制作的“避风塘大银鱼”已在店中...

熬鱼汤　黄金比例８：３作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        “源江渔港”是南京江鲜馆中的老字号，主打“江鲜”菜。厨师长徐小明从酒店开业干到今，总结出两条烹调江鲜的小窍门，一是熬鱼汤要加鳝鱼骨；二是烹调无鳞江鲜要用高压锅。         窍门1：        ...

凤鸣大酒店作者：来源：《中国大厨》2007年第10期        咸鱼养颜煲         成本10元，售价28元，日售25份         创意由来:我在一个酒店吃到冬瓜咸鱼汤，口味挺好的，回来之后就想着将此菜改变一下，于是我用芦荟代替了冬瓜，口味很好，而且具有美容养颜的...

食画花园餐厅杏仁饼冬夏同料不同妆作者：来源：《中国大厨》2009年第04期        三月，野菜绿、海鲜肥，是餐饮人发现新原料，捕获新信息、寻新灵感的黄金季节，《中国大厨》应时应季，四路出击大采风，深入上海、北京、成都、长沙四大餐饮旺城，探访到11家餐饮旺店，搜集到72道今春旺菜，接触到23位一线大厨，采得盆满钵满，我们把所见所闻呈现在这里，但愿您看到...

手把手教你制作核桃包作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        对于传统点心核桃包的热卖，阿财一直有点眼红。正发愁无处可学，谁知这次昆明之行，就那么恰好地在得意居窥见了秘方。阿财乐得一蹦三尺高，还等啥，回去赶紧和面试做！         大致做法：        ...

花椒大盐搓出腌鱼卤作者：来源：《中国大厨》2008年第12期        南通“渔人码头品味坊”是当地吃小海鲜和江鲜的首选，这里有几道冬令小海鲜卖得很不错，每天都能卖个几十份，是总厨陈志鸿推荐的“必点菜”。         茄鲞橡皮鱼 售价：22元         卖点：将橡皮...

自制药膳油　味好不忽悠作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        点评：金牌主厨徐权 我对此药膳油进行试做，花费400多元，试做出来时整个厨房都可以闻到药膳油的香味，若用此油来做菜肴，很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多，但因配比非常准确，出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比，属小麻小辣。突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气，好处在于把所...

芥辣烤蓝鲍and蒜香烤冰鱼作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        来自南太平洋的食材成就两款旺销菜         盘子个头大         食材分量少         我糖艺来帮忙     &nb...

三道金蝉菜　做法有点怪作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        蝉蛹菜不容易创新，似乎也只有“油炸金蝉”这一经典做法深得人心，而以下几种蝉蛹的做法虽稍稍有些怪异，口味却很好，大受欢迎。据说这些做法是从沂蒙山区发掘来的，看来盛产蝉蛹的地方，才能奢侈地把它们变出这么多花样来吃。         金蝉上树 &...

“火炕菜”长沙正走俏作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        一提起“杀猪菜”，都知道是东北传统菜。而最近几个月，长沙也在流行用各种猪杂制成的“杀猪菜”，名字改为“火炕菜”。与东北“杀猪菜”长期低端的姿态不同，“火炕菜”最初始于农家乐菜馆，然后进入了各大社会酒楼，目前已经登入了星级酒店的餐桌。       &nb...

大小番茄剁成酱 同熬一款红高汤作者：来源：《中国大厨》2010年第12期        2010年11月1日,大厨四宝最新产品——“大骨原汤”稚介演示会在济南市燕子山庄举行。活动现场,梁利修和徐承柱两位大厨通过现场演示六道创新菜品,诠释了牛骨原汤、猪骨原汤、鸡骨原汤三种最新调味品的用途和功效,200多位大厨参加了此次活动。     &nb...

自制一款怪味料 小馆翻台全靠她作者：来源：《中国大厨》2011年第05期        自1999年营业以来，巴蜀味苑已经在成都屹立了12个春秋。馆子面积不大，连同厨房在内不过一百多个平方，可就是这么个巴掌大小的地方，每天的翻台率却在150%以上，天气晴暖的时候，沿着街边还要再临时加台十余张。         常来馆子...

秘制猪手 热卖三年作者：来源：《中国大厨》2012年第08期        香洲花园酒店是个婚宴“大户”，半天内同时接十几家婚宴很寻常，酒店有两个大厨房，一年下来，每个厨房至少能接600多单，是大连最抢手的婚宴酒店。        香洲花园的婚宴桌上有道必上凉菜，是李德志独创的一款秘制酱猪手，每只一份，成本10元，售价...

鲜鱼翅化骨仨钟头作者：来源：《中国大厨》2008年第08期        鲜鱼翅也是鱼翅，即鱼的鳍，只不过我们常说的鱼翅是鲨鱼鱼翅，而这种鲜鱼翅是10斤以上的鱼的鱼翅，鱼翅体形小于鲨鱼鱼翅，而且多是冰鲜货，“50多元钱就能吃到一大份鱼翅”这就是鲜鱼翅最大的卖点。这种鲜鱼翅和涨发好的金钩翅外形很像，都呈一个扇面，而且鲜鱼翅也能清晰地看到翅针，只是翅...

地摊小吃跳上酒店餐桌作者：来源：《中国大厨》2011年第06期        在厨房辛苦工作了一年的阿财放年假啦!这个假期，阿财准备奔去看望好久不见的大师兄，吃喝玩乐的同时，还要去昆明的各家餐厅取取经。         晨农花园酒店是阿财昆明之行的第一站。听说这家店以前叫做“武汉人家”，店里的一道武汉小吃“老通城豆皮”...

成都4旺店 PK甲鱼宴作者：来源：《中国大厨》2011年第12期        “春夏养阳，秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品，以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多，除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品，今年，美味的甲鱼成为了成都市民进补的新选择，各家餐厅都在推出甲鱼菜，笼络了不少食客成为其“座上宾”。   &...

京酱肉丝换主角　培根也酱爆作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        石家庄盛香阎快乐厨房是一家小型的精致餐厅，来这吃饭的多是白领，以精致简餐为主，这里销量最好的不是鲍鱼、鱼翅，也不是家常炖菜，而是素丸子、炒鸡蛋、豆花等出品清爽的菜肴，这些菜看上去家常，但是却不掉价，比如保府酱培根，培根按照京酱肉丝的手法酱爆，追求的就是高档原料的家常口味，但又...

热菜乔装西式糕点作者：来源：《中国大厨》2008年第05期        慕斯本是西餐中的一种奶冻式甜点，而原本与它毫不搭界的大葱如今却像模像样地变作了慕斯的样子，让人大赞可爱。曲奇通常是指一种西式的小饼干，但大厨们却将扇贝也装扮成了曲奇的模样，而且做得惟妙惟肖。泰安东尊华美达大酒店里的三位大厨将中西餐做法充分融合，自如运用，轻轻松松变起了一场厨艺的魔术。...

有机菜大堂栽 既是盆景也入菜作者：来源：《中国大厨》2011年第02期        泉水南瓜炖海螺         原料：南瓜350克，大海螺一只，矿泉水100克。         调料：盐4克，味精2克，蒜子10克。         制...

福满楼作者：来源：《中国大厨》2006年第11期        福满楼在江阴是一个有着八年多历史的资深酒店，菜品口味地道，花样迭出，品质可靠，在顾客心目中口碑极好。酒店位于繁华的市中心，拥有餐位700个，以港式粤菜、生猛海鲜、地道家常菜为特。在2005年福满楼被无锡消协评为“诚信单位”，这在江阴是唯一一家获此殊荣的酒店。     &nb...

招牌蒸乳鸽 高压锅里套小碗作者：来源：《中国大厨》2010年第04期        黄晖         擅长准扬某、川菜，现任常州盛川会所行政总厨。         常州盛川会所有道招牌老菜：蒸乳鸽。此菜在当地很有名气，引得很多厨界同行纷纷前往探秘。老菜贵在做精，往往一个细节定...