景晨轩作者：来源：《中国大厨》2007年第07期        景晨轩清华园总店位于清华大学南门，主要经营北京精品家常菜、川菜、湘菜等，这里的菜品有的让人似曾相识，但细看却大有改良，有的干脆见都没见过，让人感觉变化多端。虽是做家常菜，但是顾客反映做得“很精品，性价比也高”。         刘俊辉   &nb...

春菜开发　走“私房”路线作者：来源：《中国大厨》2007年第05期        时下正是各酒店春季菜单争锋的时刻，“香椿”、“野芹”等春季原料让各大酒店新菜牌春意盎然。而擅长烹制家常私房菜的河北厨师刘东方，却没铆上劲开发新原料，他将私房菜创新思路融入春季菜的开发中，用老原料烹调出一款款具有春天气息的菜肴。四月初他的“龙王迎春”宴推出后，客人反映不错，小编从...

黄糊变白糊 卖相很健康作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        常州程新大酒店有道油炸菜：飘香响尾鱼，是鱼肉挂糊炸制出品，但卖相有别于传统的金黄，而是呈雪白。这款雪白脆皮糊调制并不复杂，关键是少放面粉(因为面粉过油易变黄)。中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育看到这款“雪白糊”很感兴趣，立即动手试制。目前，他用此糊制作的“避风塘大银鱼”已在店中...

熬鱼汤　黄金比例８：３作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        “源江渔港”是南京江鲜馆中的老字号，主打“江鲜”菜。厨师长徐小明从酒店开业干到今，总结出两条烹调江鲜的小窍门，一是熬鱼汤要加鳝鱼骨；二是烹调无鳞江鲜要用高压锅。         窍门1：        ...

凤鸣大酒店作者：来源：《中国大厨》2007年第10期        咸鱼养颜煲         成本10元，售价28元，日售25份         创意由来:我在一个酒店吃到冬瓜咸鱼汤，口味挺好的，回来之后就想着将此菜改变一下，于是我用芦荟代替了冬瓜，口味很好，而且具有美容养颜的...

食画花园餐厅杏仁饼冬夏同料不同妆作者：来源：《中国大厨》2009年第04期        三月，野菜绿、海鲜肥，是餐饮人发现新原料，捕获新信息、寻新灵感的黄金季节，《中国大厨》应时应季，四路出击大采风，深入上海、北京、成都、长沙四大餐饮旺城，探访到11家餐饮旺店，搜集到72道今春旺菜，接触到23位一线大厨，采得盆满钵满，我们把所见所闻呈现在这里，但愿您看到...

手把手教你制作核桃包作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        对于传统点心核桃包的热卖，阿财一直有点眼红。正发愁无处可学，谁知这次昆明之行，就那么恰好地在得意居窥见了秘方。阿财乐得一蹦三尺高，还等啥，回去赶紧和面试做！         大致做法：        ...

花椒大盐搓出腌鱼卤作者：来源：《中国大厨》2008年第12期        南通“渔人码头品味坊”是当地吃小海鲜和江鲜的首选，这里有几道冬令小海鲜卖得很不错，每天都能卖个几十份，是总厨陈志鸿推荐的“必点菜”。         茄鲞橡皮鱼 售价：22元         卖点：将橡皮...

自制药膳油　味好不忽悠作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        点评：金牌主厨徐权 我对此药膳油进行试做，花费400多元，试做出来时整个厨房都可以闻到药膳油的香味，若用此油来做菜肴，很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多，但因配比非常准确，出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比，属小麻小辣。突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气，好处在于把所...

芥辣烤蓝鲍and蒜香烤冰鱼作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        来自南太平洋的食材成就两款旺销菜         盘子个头大         食材分量少         我糖艺来帮忙     &nb...

三道金蝉菜　做法有点怪作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        蝉蛹菜不容易创新，似乎也只有“油炸金蝉”这一经典做法深得人心，而以下几种蝉蛹的做法虽稍稍有些怪异，口味却很好，大受欢迎。据说这些做法是从沂蒙山区发掘来的，看来盛产蝉蛹的地方，才能奢侈地把它们变出这么多花样来吃。         金蝉上树 &...

“火炕菜”长沙正走俏作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        一提起“杀猪菜”，都知道是东北传统菜。而最近几个月，长沙也在流行用各种猪杂制成的“杀猪菜”，名字改为“火炕菜”。与东北“杀猪菜”长期低端的姿态不同，“火炕菜”最初始于农家乐菜馆，然后进入了各大社会酒楼，目前已经登入了星级酒店的餐桌。       &nb...

大小番茄剁成酱 同熬一款红高汤作者：来源：《中国大厨》2010年第12期        2010年11月1日,大厨四宝最新产品——“大骨原汤”稚介演示会在济南市燕子山庄举行。活动现场,梁利修和徐承柱两位大厨通过现场演示六道创新菜品,诠释了牛骨原汤、猪骨原汤、鸡骨原汤三种最新调味品的用途和功效,200多位大厨参加了此次活动。     &nb...

自制一款怪味料 小馆翻台全靠她作者：来源：《中国大厨》2011年第05期        自1999年营业以来，巴蜀味苑已经在成都屹立了12个春秋。馆子面积不大，连同厨房在内不过一百多个平方，可就是这么个巴掌大小的地方，每天的翻台率却在150%以上，天气晴暖的时候，沿着街边还要再临时加台十余张。         常来馆子...

秘制猪手 热卖三年作者：来源：《中国大厨》2012年第08期        香洲花园酒店是个婚宴“大户”，半天内同时接十几家婚宴很寻常，酒店有两个大厨房，一年下来，每个厨房至少能接600多单，是大连最抢手的婚宴酒店。        香洲花园的婚宴桌上有道必上凉菜，是李德志独创的一款秘制酱猪手，每只一份，成本10元，售价...

鲜鱼翅化骨仨钟头作者：来源：《中国大厨》2008年第08期        鲜鱼翅也是鱼翅，即鱼的鳍，只不过我们常说的鱼翅是鲨鱼鱼翅，而这种鲜鱼翅是10斤以上的鱼的鱼翅，鱼翅体形小于鲨鱼鱼翅，而且多是冰鲜货，“50多元钱就能吃到一大份鱼翅”这就是鲜鱼翅最大的卖点。这种鲜鱼翅和涨发好的金钩翅外形很像，都呈一个扇面，而且鲜鱼翅也能清晰地看到翅针，只是翅...

地摊小吃跳上酒店餐桌作者：来源：《中国大厨》2011年第06期        在厨房辛苦工作了一年的阿财放年假啦!这个假期，阿财准备奔去看望好久不见的大师兄，吃喝玩乐的同时，还要去昆明的各家餐厅取取经。         晨农花园酒店是阿财昆明之行的第一站。听说这家店以前叫做“武汉人家”，店里的一道武汉小吃“老通城豆皮”...

成都4旺店 PK甲鱼宴作者：来源：《中国大厨》2011年第12期        “春夏养阳，秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品，以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多，除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品，今年，美味的甲鱼成为了成都市民进补的新选择，各家餐厅都在推出甲鱼菜，笼络了不少食客成为其“座上宾”。   &...

京酱肉丝换主角　培根也酱爆作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        石家庄盛香阎快乐厨房是一家小型的精致餐厅，来这吃饭的多是白领，以精致简餐为主，这里销量最好的不是鲍鱼、鱼翅，也不是家常炖菜，而是素丸子、炒鸡蛋、豆花等出品清爽的菜肴，这些菜看上去家常，但是却不掉价，比如保府酱培根，培根按照京酱肉丝的手法酱爆，追求的就是高档原料的家常口味，但又...

热菜乔装西式糕点作者：来源：《中国大厨》2008年第05期        慕斯本是西餐中的一种奶冻式甜点，而原本与它毫不搭界的大葱如今却像模像样地变作了慕斯的样子，让人大赞可爱。曲奇通常是指一种西式的小饼干，但大厨们却将扇贝也装扮成了曲奇的模样，而且做得惟妙惟肖。泰安东尊华美达大酒店里的三位大厨将中西餐做法充分融合，自如运用，轻轻松松变起了一场厨艺的魔术。...

有机菜大堂栽 既是盆景也入菜作者：来源：《中国大厨》2011年第02期        泉水南瓜炖海螺         原料：南瓜350克，大海螺一只，矿泉水100克。         调料：盐4克，味精2克，蒜子10克。         制...

福满楼作者：来源：《中国大厨》2006年第11期        福满楼在江阴是一个有着八年多历史的资深酒店，菜品口味地道，花样迭出，品质可靠，在顾客心目中口碑极好。酒店位于繁华的市中心，拥有餐位700个，以港式粤菜、生猛海鲜、地道家常菜为特。在2005年福满楼被无锡消协评为“诚信单位”，这在江阴是唯一一家获此殊荣的酒店。     &nb...

招牌蒸乳鸽 高压锅里套小碗作者：来源：《中国大厨》2010年第04期        黄晖         擅长准扬某、川菜，现任常州盛川会所行政总厨。         常州盛川会所有道招牌老菜：蒸乳鸽。此菜在当地很有名气，引得很多厨界同行纷纷前往探秘。老菜贵在做精，往往一个细节定...

鲫鱼炒成泥吊汤分外香作者：来源：《中国大厨》2011年第04期        鲜豆瓣煮扇贝         春天，鲜豆瓣上市，在南京珍宝舫的换季菜单上，一道“鲜豆瓣煮扇贝”卖得正火，据总厨郭宗志介绍，这道菜售价为58元，其实成本只有十几块，之所以旺销，一是因为把握准了客人的消费心理:一桌菜中总得点上一道汤，况且这道汤...

２００７：夏日小海鲜最ＩＮ吃法作者：来源：《中国大厨》2007年第06期        看到这辑《中国大厨》时，正是小海鲜活蹦乱跳的季节，这些便宜、新鲜又合时令的原料，哪个店都可以应季推出，可是海鲜要吃“鲜”，更要吃“新”，今年的小海鲜都流行哪些新花样？擅长海鲜烹饪的八位大厨，北至辽宁，南至福建，分类介绍了今年最IN小海鲜吃法。    ...

中国大厨招牌菜搬进大堂卖作者：来源：《中国大厨》2011年第10期        长沙呷铺原味生活餐厅共有三家分店，河西店开业两个月，生意兴隆，其最大的经营特就是将招牌菜搬进大堂，在吧台旁边设了操作台，现场操作，在大厅正面墙上悬挂了大幅的招牌菜写真图片，重点突出，一目了然，客人进门，多是直奔主题而来。        ...

刨根问底　再说香辣干锅系列作者：来源：《中国大厨》2006年第09期        陈中华，重庆人，高级烹饪师，国家级营养师，擅长川菜和火锅，是古兰热汤锅的创始人，曾引领传统火锅走向8362的新路线。欢迎同道中人来电探讨，电话（028）88184696，来电时间：下午2:30-4:30。         今年7月，《中...

四款酱汁绝配大小海鲜作者：来源：《中国大厨》2007年第09期        海鲜辣炒酱         原料：大袋装蓉山牌泡海椒2袋约3千克（绞成辣椒碎），蒜蓉200克，干葱蓉200克，生姜蓉150克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶，辣妹子1瓶，辣椒精（瓶装液体，无而有香辣味，多用于调制涮锅锅底，因其无而有辣味，对油要求...

鱼蓉山药糕　月销三千袋作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        制作山药糕常加入鸡蓉，增加山药泥的粘性，且多用来制作甜菜。但南京扎根农村酒店的总厨耿蜂师傅却用鱼蓉制作山药糕，并加工我袋装半成品销售，每袋500克，成本7元，售价11元，每月最少外销3000袋，南京不少酒店都在使用。鸡肉带筋，如果肉馅绞得不细，山药糕很容易发柴，而鱼肉质地鲜嫩，更...

王广露　破解绝密鱼翅汁作者：来源：《中国大厨》2008年第11期        提起鱼翅，很多人都会想到“新加坡泰国鱼翅村”，因为这家连锁企业在每个大中型城市都有，成为知名的鱼翅专营店。鱼翅村的绝密之一是采用整片鱼翅制作，胶质含量高（见小图）。其二就是鱼翅汁。“鱼翅村”的鱼翅汁，也同鱼翅一样，袋装包装，全部由上海总部配送（按配送鱼翅量走货），购买后上笼蒸化即...