融合鲁粤的新湘菜作者：来源：《中国大厨》2009年第05期        紫东阁华天酒店为长沙一家四星级酒店，出品卖相精致、口味细腻，在湘菜的基调中透出鲁菜和粤菜的影子。         下面这组是笔者在紫东阁发现的新湘菜，葱烧海参本是鲁菜经典，而这款“荷香焗辽参”借鉴鲁菜的做法，将海参煨好放入垫有葱段的荷时中蒸制成熟...

军友好世界海鲜大酒楼作者：来源：《中国大厨》2007年第08期        军友好世界海鲜大酒楼是全国连锁大型海鲜粤菜旺店，第一家店开在深圳，目前在郑州、石家庄、武汉、北京都有分店。石家庄分店开业2年左右。菜品主打新式粤菜、海鲜。         本刊石家庄金牌主厨杨建华去军友好世界品尝了几次，对里面的新菜品赞不绝口...

招牌菜作者：来源：《中国大厨》2010年第05期        肉丸裹鱼籽　变身招牌菜         北京红莲烤鸭店现有四家分店，均位于人口密集的居民区，食客多为“老北京”，地道“京味儿菜”在这里最受欢迎，所以换新菜的时候，太时尚的融合菜、太地道的川湘幕都不吃香，红莲的大厨们就在保持传统口味的老菜上下功夫，店里的三道...

“芝麻食馆”招牌豆汤制作秘诀　煮前先烤半小时作者：来源：《中国大厨》2009年第04期        芝麻食馆在上海有三家直营店，分别经营本帮菜、精品川菜和高档粤菜，风格迥异。芝麻食馆延长路店主营上海本帮家常菜，但是出品精细，又颇具创意，其中有道菜叫“浓香豆汤饭”，几乎每桌必点。乍一看，就是上海的传统小吃“菜泡饭”，但是这道菜饭可不再是清水泡了，而是换了成都...

菜上皇酒楼作者：来源：《中国大厨》2008年第02期        菜上皇总厨陈桥说，重庆人做川菜一定要“错位”，即只有做得与众不同才能立住脚。菜上皇菜品以川粤为主，口味既不像川菜那么重，也不像粤菜那么清淡，做法上又结合了一些西式的手法，这样一来就与本地重麻辣、多油的江湖菜拉开了档次。         陈桥  ...

沙锅啫青菜 搭配江海鲜作者：来源：《中国大厨》2010年第12期中国大厨        杭州西湖春天酒店的一批生啫菜近日卖火了。这批菜以翠绿的蔬菜和白嫩的江鲜海鲜为主要原料,上桌后热气腾腾,鲜香四溢,卖相清爽干净,摒弃了保温菜黑乎乎烂乎乎的卖相,成为秋冬季节一抹清新的风景。         生啫酱:   &n...

湘菜频道作者：来源：《中国大厨》2009年第07期        捞菜排骨煲         原料：新鲜雪菜750克(也可用广东菜心代替)，仔排300克，红小米辣圈5克，笋丁50克。         调料：葱、姜各5克，盐10克，猪油20克，鸡粉3克，鸡汁3克。   &...

“三五”经营之道　给平均菜量加两成作者：来源：《中国大厨》2008年第12期        武汉三五酒家常青店，以鄂菜为主，兼有湘、粤、川、淮扬菜，有130张台，人均消费30-40元，菜品重调味、分量足，菜量比普通店里要多两成，非常实惠，所以很受工薪阶层消费的欢迎。         梅菜扣鳝片 售价48元  ...

图解成都特餐厅（一）作者：来源：《中国大厨》2007年第08期        本期我们首次刊出三家特餐厅，这三家店的特不同，但共同点却有一个——“奢侈”，那是对绿地的不惜血本，她们皆临水而居，大片的绿地都在真正营业面积的一倍以上。记者在北京见过极品店里的“雕梁画栋”、在上海见过精致餐厅的“一掷千金”，但在那些寸土寸金之地，哪里会有这份“阔绰”哟！ &n...

微博传新菜 引来众人尝 作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        坊前三公馆         在昆明众多的旅游地标建筑中，金马碧鸡广场聚集的人气无疑是最旺的，广场上矗立的金马、碧鸡两座老牌坊，吸引着众多游客前来拍照留念，而广场周边的大型商业区，又使得这里成为本地人最喜欢的流连之地。   &nb...

成都第四城花园餐厅作者：来源：《中国大厨》2008年第11期        第四城花园餐厅营业面积为7200平方米，属于中高档酒店。厨师长简志贤最近设计了30道秋季新菜，虽然简单家常，选料普通，但装盘却非常时尚，如借鉴西餐扒蔬菜的作法，将葱去掉老皮，在明火上烤熟，去辛辣味，然后当盘头来用，洋气时尚（如右图菜品“卤拌鸭胗”）。此外，变红汤菜为黄汤菜也是新菜设计...

３８道杭帮菜　今夏菜单家底全锅端作者：来源：《中国大厨》2007年第07期        夏季到了，正是南方换季菜打得最火的时候，无论原料、口味还是出品形式都争奇斗巧，而其中出品最精细的就数杭帮菜。金华名店--国贸宾馆的换季菜单，向来是众多酒店追慕的对象。总厨郑精富将其今夏推出的全部菜肴呈现给全国厨师，共同交流。       &...

大盆腌汁浸鱼块 大块石头烤雪猪作者：来源：《中国大厨》2012年第07期        搬下高山石        堂烤雪猪肉        本次考察活动中，选址在游轮上的锦城一号餐厅轻而易举地获得了团员们的关注。当行政总厨朱建中端着盘猪肉以及一块篮球大小的石头上桌后，团员们立刻围...

海上宴　一款月赚１０万的西式套餐作者：来源：《中国大厨》2009年第04期        陈维博是上海市海上宴酒店的行政总厨，曾经在驻外大使馆里工作8年，掌握了很多西餐的调味手法，回国后，他将自己擅长的西餐调味方法应用到中餐制作中，并总结出一系列实用心得。         炒蟹粉：四阶段加入四种酒   &nb...

创意家常菜作者：来源：《中国大厨》2009年第08期        农家蒸什锦         制作／任富强         亮点：七种素原料有的过油有的汆水，拌匀小米蒸后激热油。         主料：土豆、茄子、胡萝卜、豆角、鲜茶树菇、...

七张桌子卖大煲 顺利度过涨价期作者：来源：《中国大厨》2011年第02期        中国大厨冬季伊始，翠味香美食城就更换了全新菜单，这次菜单主题是新原料入菜以及融合创新川菜，因物价上涨，新菜价格也略有提高。家常菜店客人对菜品价格很敏感，针对这个情况，翠味香美食城总经理饶兴春在大厅开辟出七张桌子，安装上煤气炉，推出了四款冬季时令特大煲，有东山鸭煲、蜀香鸡...

丸子上桌生焗四分钟作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        石家庄裕翔园的丸子每天能卖30多份，它的特就在于干锅生煽。将生肉蓉挤到垫洋葱丝的平底锅中，加盖一焖，生着就上桌，用热汽生生将丸子焐熟，改变了以往肉丸必须先用温水荞的做法。生煽的丸子鲜味不流失，口感嫩，彻底将水煮肉丸赶下了台。        ...

海鲜川烹“青一”是调料作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        “青一”是调料         北方人爱吃小海鲜，所以不少川菜馆到了北方，就会加入海鲜的成分。吃海鲜就在于品鲜，但偏重麻辣的川菜偏偏夺了海鲜的“鲜”，如何将川味海鲜做到清爽怡人，石家庄知名川菜企业渝乡辣婆婆自有妙招。2008年新店川越食...

２００８年１０月创意凉菜之一作者：来源：《中国大厨》2008年第10期        成本3元 售价12元 日售30份         亮点：这道凉菜的诞生体现了王师傅的营销连环计。醉鱼花生是一道免费的开胃菜，每碟只有20克的分量，因为口味好很受客人喜欢，经常要求加碟，于是王师傅推出了300克/份的凉菜版醉鱼花生，每份...

两个小厨工的不同人生路作者：来源：《中国大厨》2010年第10期        9月6日，第二届中国大厨阳光拜师大型传艺典礼第四站在苏州华侨宾馆成功举办，中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育喜收7位优秀弟子。苏州各大旺店的多位总厨听说了“阳光拜师”的消息后，热情极高，纷纷赶往拜师现场，有百余人见证了此次拜师盛况。       &nbs...

神秘的高尔夫餐饮之道作者：来源：《中国大厨》2007年第10期        高尔夫这项时尚、高贵的运动正逐渐向大众靠拢，现在仅北京就有几十家高尔夫会所。在人们所了解的蓝天白云、绿草如茵的美丽景背后还有一个鲜为人知的高尔夫餐饮业。独特的经营方式和消费体使它不同于社会餐饮，带上了些许神秘味道。为此，我们到了北京天竺乡村高尔夫俱乐部的厨师长李河川，请他为我...

水果锅巴　简单新菜热卖中作者：来源：《中国大厨》2009年第05期        发布人：张建农         张建农，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，高级烹调师，现任济南锦绣江南酒店行政总厨。         在锦绣江南刚刚举办的“第六届江鲜野蔬美食节”上，最抢眼的除了年年登场的...

排骨如此贴面膜作者：来源：《中国大厨》2008年第05期        杨昌玉         现任国际酒店管理公司副总经理兼技术总监，山东厨界精英名厨协会秘书长。         这道菜的灵感来源于罗汉肚，原先的罗汉肚是将肉馅、肉皮填进猪肚内蒸制，成菜肉质细嫩；现在猪肉价格上涨...

精选泰汁入中餐作者：王　鹏来源：《中国大厨》2006年第04期        在太原，很多人对泰国口味的菜都不大认同，但是有一家“泰国风味蕉叶店”生意却特别好。店里的大厨巧妙运用各式泰国调料，创新了很多中餐菜肴，咸菜口味多变，很多大厨吃完回去试做，却始终做不出蕉叶店的口味。下面，我们邀请这家店的厨师长来讲一讲他用料的心得体会，给大家展示一下店里最近推出的五款...

鳝鱼煮至七成熟 腹部取出整块鱼血作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        盛世滨州酒店有道招牌菜叫做“三吃鳝鱼”，将鱼肉、鱼骨、鱼血都用来入菜，利用半100％，创意十足。据行政总厨祁卫跃介绍，从前酒店的鳝鱼都是现点现杀，鳝鱼血随内脏一起扔掉，感觉很可惜。后来他想到改变宰杀方式，将活鳝鱼先煮至七成熟，鳝鱼血自然凝结在腹部，分离出鱼骨，然后直接拿...

七款广式茶点 浸透粤厨心思作者：来源：《中国大厨》2012年第04期        笔者在广州走访了近20家酒楼，家家早茶兴隆，因为各家酒楼的点心厨师长都卯足了劲儿研发点心，用“原创”和“新派”收获人心。         有的把糯米灌入椰子壳内，蒸熟的糯米里融入浓郁的椰香味；有的在核桃泥里加入薰衣草，馅料散发淡淡花香，...

大厨巧选材 粮食变凉菜作者：来源：《中国大厨》2012年第04期        蓝莓芸豆泥         制作/汪根勤         亮点：把蒸糯的白芸豆打成泥、冻定型，香甜粉糯，入口即化。         制作：1、白芸豆500克用清...

莊鸭子：泡菜熬油烹海鲜作者：来源：《中国大厨》2009年第05期        “莊鸭子酒店”是成都市餐饮名店，招牌菜“莊鸭子”(做法见中国大厨网站kee)在当地卖了二十年，日销100只，深受老百姓喜爱。该店还有道特菜“中国大厨泡菜银鳕鱼”是用泡菜熬制的泡菜油制作。这款泡菜油颜淡黄，味道酸辣，可以烹调各种海鲜、河鲜或者鸡鸭，有很好的祛...

把员工当成顾客来维护作者：来源：《中国大厨》2010年第08期        杨光所在的酒店是呼和浩特档次最高的酒店之一，在员工管理方面有个非常新颖的理念：将员工当作客户来维护。一般酒店的《意见调查表》都是让客人填的，根据客人的反馈意见出酒店在服务和菜品方面的不足，而在该店另有一份《员工满意度调查问卷》，用来调查员工对店方的满意度。这项工作由人力资源部负责...

成品酱的运用宝典（之一）作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        现在市场上的成品酱很多，哪种酱适合做哪类菜，对于大师们来讲，游刃有余，但对于年轻厨师来说，却难以把握。吕为财师傅以擅做口味菜见长，对各种酱料，特别是成品酱的运用颇有心得，为此记者对吕师傅进行了专访。         用酱一般规律 &nbs...