鲫鱼炒成泥吊汤分外香作者：来源：《中国大厨》2011年第04期        鲜豆瓣煮扇贝         春天，鲜豆瓣上市，在南京珍宝舫的换季菜单上，一道“鲜豆瓣煮扇贝”卖得正火，据总厨郭宗志介绍，这道菜售价为58元，其实成本只有十几块，之所以旺销，一是因为把握准了客人的消费心理:一桌菜中总得点上一道汤，况且这道汤...

２００７：夏日小海鲜最ＩＮ吃法作者：来源：《中国大厨》2007年第06期        看到这辑《中国大厨》时，正是小海鲜活蹦乱跳的季节，这些便宜、新鲜又合时令的原料，哪个店都可以应季推出，可是海鲜要吃“鲜”，更要吃“新”，今年的小海鲜都流行哪些新花样？擅长海鲜烹饪的八位大厨，北至辽宁，南至福建，分类介绍了今年最IN小海鲜吃法。    ...

中国大厨招牌菜搬进大堂卖作者：来源：《中国大厨》2011年第10期        长沙呷铺原味生活餐厅共有三家分店，河西店开业两个月，生意兴隆，其最大的经营特就是将招牌菜搬进大堂，在吧台旁边设了操作台，现场操作，在大厅正面墙上悬挂了大幅的招牌菜写真图片，重点突出，一目了然，客人进门，多是直奔主题而来。        ...

刨根问底　再说香辣干锅系列作者：来源：《中国大厨》2006年第09期        陈中华，重庆人，高级烹饪师，国家级营养师，擅长川菜和火锅，是古兰热汤锅的创始人，曾引领传统火锅走向8362的新路线。欢迎同道中人来电探讨，电话（028）88184696，来电时间：下午2:30-4:30。         今年7月，《中...

四款酱汁绝配大小海鲜作者：来源：《中国大厨》2007年第09期        海鲜辣炒酱         原料：大袋装蓉山牌泡海椒2袋约3千克（绞成辣椒碎），蒜蓉200克，干葱蓉200克，生姜蓉150克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶，辣妹子1瓶，辣椒精（瓶装液体，无而有香辣味，多用于调制涮锅锅底，因其无而有辣味，对油要求...

鱼蓉山药糕　月销三千袋作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        制作山药糕常加入鸡蓉，增加山药泥的粘性，且多用来制作甜菜。但南京扎根农村酒店的总厨耿蜂师傅却用鱼蓉制作山药糕，并加工我袋装半成品销售，每袋500克，成本7元，售价11元，每月最少外销3000袋，南京不少酒店都在使用。鸡肉带筋，如果肉馅绞得不细，山药糕很容易发柴，而鱼肉质地鲜嫩，更...

王广露　破解绝密鱼翅汁作者：来源：《中国大厨》2008年第11期        提起鱼翅，很多人都会想到“新加坡泰国鱼翅村”，因为这家连锁企业在每个大中型城市都有，成为知名的鱼翅专营店。鱼翅村的绝密之一是采用整片鱼翅制作，胶质含量高（见小图）。其二就是鱼翅汁。“鱼翅村”的鱼翅汁，也同鱼翅一样，袋装包装，全部由上海总部配送（按配送鱼翅量走货），购买后上笼蒸化即...

融合鲁粤的新湘菜作者：来源：《中国大厨》2009年第05期        紫东阁华天酒店为长沙一家四星级酒店，出品卖相精致、口味细腻，在湘菜的基调中透出鲁菜和粤菜的影子。         下面这组是笔者在紫东阁发现的新湘菜，葱烧海参本是鲁菜经典，而这款“荷香焗辽参”借鉴鲁菜的做法，将海参煨好放入垫有葱段的荷时中蒸制成熟...

军友好世界海鲜大酒楼作者：来源：《中国大厨》2007年第08期        军友好世界海鲜大酒楼是全国连锁大型海鲜粤菜旺店，第一家店开在深圳，目前在郑州、石家庄、武汉、北京都有分店。石家庄分店开业2年左右。菜品主打新式粤菜、海鲜。         本刊石家庄金牌主厨杨建华去军友好世界品尝了几次，对里面的新菜品赞不绝口...

招牌菜作者：来源：《中国大厨》2010年第05期        肉丸裹鱼籽　变身招牌菜         北京红莲烤鸭店现有四家分店，均位于人口密集的居民区，食客多为“老北京”，地道“京味儿菜”在这里最受欢迎，所以换新菜的时候，太时尚的融合菜、太地道的川湘幕都不吃香，红莲的大厨们就在保持传统口味的老菜上下功夫，店里的三道...

“芝麻食馆”招牌豆汤制作秘诀　煮前先烤半小时作者：来源：《中国大厨》2009年第04期        芝麻食馆在上海有三家直营店，分别经营本帮菜、精品川菜和高档粤菜，风格迥异。芝麻食馆延长路店主营上海本帮家常菜，但是出品精细，又颇具创意，其中有道菜叫“浓香豆汤饭”，几乎每桌必点。乍一看，就是上海的传统小吃“菜泡饭”，但是这道菜饭可不再是清水泡了，而是换了成都...

菜上皇酒楼作者：来源：《中国大厨》2008年第02期        菜上皇总厨陈桥说，重庆人做川菜一定要“错位”，即只有做得与众不同才能立住脚。菜上皇菜品以川粤为主，口味既不像川菜那么重，也不像粤菜那么清淡，做法上又结合了一些西式的手法，这样一来就与本地重麻辣、多油的江湖菜拉开了档次。         陈桥  ...

沙锅啫青菜 搭配江海鲜作者：来源：《中国大厨》2010年第12期中国大厨        杭州西湖春天酒店的一批生啫菜近日卖火了。这批菜以翠绿的蔬菜和白嫩的江鲜海鲜为主要原料,上桌后热气腾腾,鲜香四溢,卖相清爽干净,摒弃了保温菜黑乎乎烂乎乎的卖相,成为秋冬季节一抹清新的风景。         生啫酱:   &n...

湘菜频道作者：来源：《中国大厨》2009年第07期        捞菜排骨煲         原料：新鲜雪菜750克(也可用广东菜心代替)，仔排300克，红小米辣圈5克，笋丁50克。         调料：葱、姜各5克，盐10克，猪油20克，鸡粉3克，鸡汁3克。   &...

“三五”经营之道　给平均菜量加两成作者：来源：《中国大厨》2008年第12期        武汉三五酒家常青店，以鄂菜为主，兼有湘、粤、川、淮扬菜，有130张台，人均消费30-40元，菜品重调味、分量足，菜量比普通店里要多两成，非常实惠，所以很受工薪阶层消费的欢迎。         梅菜扣鳝片 售价48元  ...

图解成都特餐厅（一）作者：来源：《中国大厨》2007年第08期        本期我们首次刊出三家特餐厅，这三家店的特不同，但共同点却有一个——“奢侈”，那是对绿地的不惜血本，她们皆临水而居，大片的绿地都在真正营业面积的一倍以上。记者在北京见过极品店里的“雕梁画栋”、在上海见过精致餐厅的“一掷千金”，但在那些寸土寸金之地，哪里会有这份“阔绰”哟！ &n...

微博传新菜 引来众人尝 作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        坊前三公馆         在昆明众多的旅游地标建筑中，金马碧鸡广场聚集的人气无疑是最旺的，广场上矗立的金马、碧鸡两座老牌坊，吸引着众多游客前来拍照留念，而广场周边的大型商业区，又使得这里成为本地人最喜欢的流连之地。   &nb...

成都第四城花园餐厅作者：来源：《中国大厨》2008年第11期        第四城花园餐厅营业面积为7200平方米，属于中高档酒店。厨师长简志贤最近设计了30道秋季新菜，虽然简单家常，选料普通，但装盘却非常时尚，如借鉴西餐扒蔬菜的作法，将葱去掉老皮，在明火上烤熟，去辛辣味，然后当盘头来用，洋气时尚（如右图菜品“卤拌鸭胗”）。此外，变红汤菜为黄汤菜也是新菜设计...

３８道杭帮菜　今夏菜单家底全锅端作者：来源：《中国大厨》2007年第07期        夏季到了，正是南方换季菜打得最火的时候，无论原料、口味还是出品形式都争奇斗巧，而其中出品最精细的就数杭帮菜。金华名店--国贸宾馆的换季菜单，向来是众多酒店追慕的对象。总厨郑精富将其今夏推出的全部菜肴呈现给全国厨师，共同交流。       &...

大盆腌汁浸鱼块 大块石头烤雪猪作者：来源：《中国大厨》2012年第07期        搬下高山石        堂烤雪猪肉        本次考察活动中，选址在游轮上的锦城一号餐厅轻而易举地获得了团员们的关注。当行政总厨朱建中端着盘猪肉以及一块篮球大小的石头上桌后，团员们立刻围...

海上宴　一款月赚１０万的西式套餐作者：来源：《中国大厨》2009年第04期        陈维博是上海市海上宴酒店的行政总厨，曾经在驻外大使馆里工作8年，掌握了很多西餐的调味手法，回国后，他将自己擅长的西餐调味方法应用到中餐制作中，并总结出一系列实用心得。         炒蟹粉：四阶段加入四种酒   &nb...

创意家常菜作者：来源：《中国大厨》2009年第08期        农家蒸什锦         制作／任富强         亮点：七种素原料有的过油有的汆水，拌匀小米蒸后激热油。         主料：土豆、茄子、胡萝卜、豆角、鲜茶树菇、...

七张桌子卖大煲 顺利度过涨价期作者：来源：《中国大厨》2011年第02期        中国大厨冬季伊始，翠味香美食城就更换了全新菜单，这次菜单主题是新原料入菜以及融合创新川菜，因物价上涨，新菜价格也略有提高。家常菜店客人对菜品价格很敏感，针对这个情况，翠味香美食城总经理饶兴春在大厅开辟出七张桌子，安装上煤气炉，推出了四款冬季时令特大煲，有东山鸭煲、蜀香鸡...

丸子上桌生焗四分钟作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        石家庄裕翔园的丸子每天能卖30多份，它的特就在于干锅生煽。将生肉蓉挤到垫洋葱丝的平底锅中，加盖一焖，生着就上桌，用热汽生生将丸子焐熟，改变了以往肉丸必须先用温水荞的做法。生煽的丸子鲜味不流失，口感嫩，彻底将水煮肉丸赶下了台。        ...

海鲜川烹“青一”是调料作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        “青一”是调料         北方人爱吃小海鲜，所以不少川菜馆到了北方，就会加入海鲜的成分。吃海鲜就在于品鲜，但偏重麻辣的川菜偏偏夺了海鲜的“鲜”，如何将川味海鲜做到清爽怡人，石家庄知名川菜企业渝乡辣婆婆自有妙招。2008年新店川越食...

２００８年１０月创意凉菜之一作者：来源：《中国大厨》2008年第10期        成本3元 售价12元 日售30份         亮点：这道凉菜的诞生体现了王师傅的营销连环计。醉鱼花生是一道免费的开胃菜，每碟只有20克的分量，因为口味好很受客人喜欢，经常要求加碟，于是王师傅推出了300克/份的凉菜版醉鱼花生，每份...

两个小厨工的不同人生路作者：来源：《中国大厨》2010年第10期        9月6日，第二届中国大厨阳光拜师大型传艺典礼第四站在苏州华侨宾馆成功举办，中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育喜收7位优秀弟子。苏州各大旺店的多位总厨听说了“阳光拜师”的消息后，热情极高，纷纷赶往拜师现场，有百余人见证了此次拜师盛况。       &nbs...

神秘的高尔夫餐饮之道作者：来源：《中国大厨》2007年第10期        高尔夫这项时尚、高贵的运动正逐渐向大众靠拢，现在仅北京就有几十家高尔夫会所。在人们所了解的蓝天白云、绿草如茵的美丽景背后还有一个鲜为人知的高尔夫餐饮业。独特的经营方式和消费体使它不同于社会餐饮，带上了些许神秘味道。为此，我们到了北京天竺乡村高尔夫俱乐部的厨师长李河川，请他为我...

水果锅巴　简单新菜热卖中作者：来源：《中国大厨》2009年第05期        发布人：张建农         张建农，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，高级烹调师，现任济南锦绣江南酒店行政总厨。         在锦绣江南刚刚举办的“第六届江鲜野蔬美食节”上，最抢眼的除了年年登场的...

排骨如此贴面膜作者：来源：《中国大厨》2008年第05期        杨昌玉         现任国际酒店管理公司副总经理兼技术总监，山东厨界精英名厨协会秘书长。         这道菜的灵感来源于罗汉肚，原先的罗汉肚是将肉馅、肉皮填进猪肚内蒸制，成菜肉质细嫩；现在猪肉价格上涨...