毛血旺，我要“状元的”作者：来源：《中国大厨》2009年第07期        毛血旺的四个版本         哪家川菜店没有毛血日王，这样的老菜也能拿出来显摆?雍雅锦江的毛血旺却点亮了食客的眼睛。精心改良的老母酱中，加入了17种香料，香味自然格外厚重。根据顾客的消费需要，延伸出四种不同档次的主料。客人点菜时颇为有趣...

秘制鳕鱼口感劲道作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        新时代大饭店是石家庄市四星酒店，都说星级酒店零点少，一般在35％左右，而该店零点竟然也能做到天一万二左右，天天爆满。“秘制酱烤鳕鱼”是该店的招牌，以沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱腌渍，改变了原来单调而传统的，以盐、味精等盐渍成咸鲜味的方法。腌渍后再风干，肉质紧实，入口脆，改变了口感。 &nbs...

云海度假村作者：来源：《中国大厨》2006年第02期        庄国庆，国家级中式烹调技师，福建省考评委，先后在厦门悦华酒店(五星级)、国际会展酒店(五星级)任厨师长等职，现任厦门国际会展酒店云海度假村行政总厨，擅长闽、粤菜的制作，并在2004年荣获第十一届金厨奖。         西汁虎皮大虾   &n...

有个牛杂日销５万作者：王　宁来源：《中国大厨》2006年第01期        大厨实验室         特邀点评：李学天（内蒙古）武春风（辽宁）         郑州有一家专门做牛肉的店生意火爆，每天客人排队。该店名字叫黄牛庄，专门做河南安阳出产的黄牛肉和黄牛杂。黄牛庄单一个...

都江堰锦上花大酒店作者：来源：《中国大厨》2007年第10期        摇滚肺片成本8元售价15元 日销40份         原料：卤好的肺片200克（名曰肺片，实际上是牛舌、牛肚、牛头肉、牛筋等），豆苗、西生菜各30克，香菜10克，黄灯笼椒、小番茄、红灯笼椒各15克。      ...

百姓人家作者：来源：《中国大厨》2007年第12期        扬州百姓人家的换季菜仍是主打“实用家常菜”的招牌，菜不花哨，但时令特明显。         策划/孔庆真 制作/俞昌志         俞昌志         国家高级烹调...

五月，摘点槐花入菜来作者：来源：《中国大厨》2006年第05期        5月初是槐花蛊开的季节，自古以来民间就有采摘槐花做成菜点食用的传统。槐花深白、芳香，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、多种维生素、矿物质等，适用于拌、炸、炒、煎、烩等多种烹调方法。         酥炸槐花      ...

老油泡鸭子 日售60只作者：罗 华来源：《中国大厨》2010年第03期        一丘田生态固林餐厅位于昆明近郊，营业面积2000多平方米，这里最大的特是园子里有两个大棚，一个是“奇异瓜果园”，一个是“蔬菜园”，客人可以去大棚内自行采摘瓜果蔬菜，拿到厨房烹调食用。         海味羊肚菌   &nb...

牛肉粘坚果 羊肉配薯蓉作者：来源：《中国大厨》2010年第06期        美果安格斯牛柳(位上)         安格斯牛肉的传统吃法是生煎、黑椒扒等，此菜将安格斯牛柳外裹上坚果碎炸后再淋糖醋汁，是西餐原料与中餐做法的融合。         原料：安格斯牛柳100克，熟松仁...

蜂窝豆腐作者：来源：《中国大厨》2010年第08期        有这么一款不同凡响的豆腐丸子，每位就能卖到28元，几乎相当于一份普通豆腐菜的价钱，其实成本加起来不过五六元。虽然不便宜，吃过这道菜的客人却都直呼特别，觉得口感和原来吃到的大不一样。这只丸子就叫——         蜂窝豆腐这个名字缘于它浑身布满了像蜂窝一...

卖疯了的桔香鸭是我首创作者：来源：《中国大厨》2009年第07期        桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，长沙巴洛中西餐厅厨师长李电波来电报料：“桔香鸭其实是我的首创，我能说出此菜的技术细节，告诉大家正版桔香鸭到底该怎么做。”         大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭...

２０１０阳光拜师大型系列活动作者：来源：《中国大厨》2009年第11期        学湘菜，两年就出师         阳光拜师之　周大林         师傅白描         周大林，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，从厨17年，致力于湘...

两块五花肉作者：来源：《中国大厨》2012年第02期        “魏国酱香肉”和“毛氏红烧肉”分别是长沙秦皇食府和毛家饭店的经典旺销菜，经过食客多年的味觉考验，销量经久不衰，两道菜的原料都是带皮的猪五花肉，一个高压、一个干蒸，将五花肉烹制得泽红亮、酱香浓郁、肥而不腻。问到制作要领，两家大厨异口同声：“上、去油是关键！”     &...

塞进紫砂罐 烤 出叫花鸡作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        制作/张永 现任济南天禧舜和商务酒店行政总厨。         2011年12月，《中国大厨》全程跟踪报道了“天禧舜和冬季菜品交流会”，其新颖的菜品创意和个性的保温盛器吸引了无数大厨的眼球，在不到一周的时间内，我们就收到了数十通来自全国各...

鲁参舫　海参排队卖作者：来源：《中国大厨》2008年第05期        金牌主厨：黄浩新 宫传龙 特邀点评：王能政         综合点评：以下几道菜品，无论创意，还是制作，都体现出了菜品自己的特，是值得借鉴和推广的菜品。         在京城吃海参，鲁参舫是一个不错的...

每天卖出万元的卤鸭头作者：来源：《中国大厨》2006年第05期        在湖北孝感，只要一提起乡村酒店，无人不知。这家店现有四家分店，每家店虽然只有20多个台位，但每天卤出的鸭头、鸭脖在夏天可以卖到1万元！这款卤水属赣式风味由谌师傅从江西带到湖北，非常受当地人欢迎。下一步他们打算多开几家店，让赣式卤水在湖北遍地开花！     &nb...

天贵食府作者：来源：《中国大厨》2008年第03期        天贵食府以家庭和商务宴请消费为主，人均60-80元，日营业额6-7万。         天贵食府的装修非常高雅，菜品也非常新颖精细，比如“海米青柿子”等，都是这里大厨的原创菜。         梁轩  ...

木桶石烤肉：日销五只羊作者：来源：《中国大厨》2007年第04期        菜品摄影：吕勇林/呼和浩特今比特菜谱专家         试制点评：李学天         制作/黄伟         内蒙古通辽人，擅长东北菜、蒙餐、创新菜的...

南瓜油炒面 勾出浓香芡作者：来源：《中国大厨》2010年第09期        邯郸春满园酒楼主营胶东海鲜、家常菜、杭帮菜等，共有600多个餐位，以商务宴请为主。         差异化经营 准突破口         春满园副总经理李龙潮是从厨师转型的餐饮经理人，接手该店两年来...

雅禾国际大酒店作者：来源：《中国大厨》2008年第10期        中国大厨雅禾国际大酒店—— 小瓜环做出高毛利         何俊伟，从厨20年，现任雅禾国际大酒店行政总厨。         脆瓜龙须菜（6位） 售价1元/位       &n...

天地搭配　山西风味作者：来源：《中国大厨》2007年第03期        与山西菜相比，山西的小吃或许名声更大，山西的味道总是和陈醋、土豆粉、莜面……联系在一起，向人传递出黄土高原上浑朴厚实的感觉。         借小吃来给菜品增加卖点，并且大胆地将它与高档原料巧妙结合是成师傅新开发菜品的一个思路，比如：用香浓的小...

鳝鱼配咸肉 滋味鲜且厚作者：来源：《中国大厨》2012年第05期        咸肉能有效遮住鳝鱼的腥味，为菜品增添肉类独特的发酵香气，而鳝鱼则使咸肉融入鲜味和滋润的口感，两者搭配属强强联合。         渔家鳝肉香         制作：1、 虾肉切成小粒（不要剁成蓉，保留...

开个明档拌凉菜作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        蕨根粉         拌海蜇皮         原料：海蜇皮150克，蕨根粉300克，鸡肉60克。         调料：辣鲜露5克，生抽5克，米醋10克，盐3克，味...

茉莉餐厅用片烤鸭的技法片脆皮鸡作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        北京茉莉餐厅依旧继续着它的情调和温情，夏天到来，食客更喜欢在餐厅外的露天区就餐，宽大的遮阳伞挡住烈日、一旁的湖水带来阵阵凉爽，甚是惬意。对于菜品，食客则更倾向于爽口清淡的味型，行政总厨郝春杰最近开发了几道菜品，用鸡肉、鱼、虾搭配蔬菜、水果、鲜花，更适合夏季食用，点击率颇高...

巴国布衣风味酒楼作者：来源：《中国大厨》2008年第01期        巴国布衣风味酒楼双楠店，营业面积约4000多平方米，餐位700多个。         杨军         特三级烹调师，现任成都巴国布衣风味酒楼双楠店厨师长。       &...

盐焗鸡粉碰撞青椒系列作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        酱烤脆八爪         亮点：八爪鱼用湘式辣卤水卤后，刷酱油和糖入烤箱烤，香辣味足、口感劲道。         原料：八爪鱼600克。         调料：...

加入豆腐脑 海参很亲切作者：来源：《中国大厨》2010年第06期        作为一个高档度假酒店的总厨，韩启鹏给店里的菜品定位是：菜品要吃出亲切感，不要酒店化。他把餐桌上的菜品分为两种“一种是实实在在的美味，是用来吃的；还有一种是请客讲面子的，是用来看的。”显然，这里的菜品属于前者，很低调很家常，既使主料是鲍鱼、海参等高档原料，也都爱和土豆、青菜、豆腐这...

访古探今豆瓣鱼作者：唐勇来源：《中国大厨》2011年第04期        两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。         追根溯源         豆瓣鱼  ...

羊肉　南北做法有一拼作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        冬天吃羊肉不是什么新鲜串儿，“秋冬进补，来年打虎”嘛，应读者之约，本期“读者点题”就来说说这件事儿。         草原兴发的韩师傅认为，要想羊肉肉嫩、味鲜，首先在选料上严格控制，他们一般都选用草原上20斤左右的当年小绵羊，这样肉质嫩且膻味...

海参头上那朵花 颜金红卖相佳作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        海参茅确切地说应叫海参嘴，如果拿顶着花的小黄瓜比较，这海参芽很像黄瓜开花的部分，因此有的地方也称它为海参花。普通海参的参茅较小，这里用的是美国红参茅的干制品。其实，它原本是美国红参(市场上卖的冰岛红极参、朝鲜参和美国红参是一个品种)的下脚料，但因为颜金红漂亮，发好后形状...