铁板烤熟佛跳墙作者：来源：《中国大厨》2010年第01期        赵亮现任菜芜金缔酒店鲍翅档主管。         金缔酒店的招牌菜是“佛跳墙”，这款菜从吊浓汤到制熟的过程都与传统的方法有很大差别，这也正是此菜魅力所在。这款用铁板烤熟的佛跳墙名声很响，每天能卖出200位。      ...

两用菜单　兼顾零点与标准  作者：来源：《中国大厨》2007年第02期        我虽是厨师长，但也经常到前厅转转。我们酒店是既接零点又接宴席的，我发现很多零点客人在点菜时比较为难：一是搭配，拿到菜单后不知自己该怎么搭配出一桌菜，希望业内人士用专业眼光推荐各类菜品搭配；二是价钱，客人希望在点菜之时就知道要结多少钱。最早的解决办法是由厨师长按照客...

黑松露剁碎做浇汁成本不高档次高作者：来源：《中国大厨》2011年第01期        “黑松露浓汤澳带”(详细制作见2010年10月《中国大厨》A52页)是上海越由大酒店的一款旺销菜，其卖点是一款黑松露浓汤，在西式奶油汤的基础上增加打碎的黑松露熬制而成，中西结合，很显档次，推出后深受商务人士的推崇。最近，行政总厨马茂昌参考食客的建议，将黑松露奶油汤的配方加...

海参头上那朵花 颜金红卖相佳作者：来源：《中国大厨》2010年第07期        海参茅确切地说应叫海参嘴，如果拿顶着花的小黄瓜比较，这海参芽很像黄瓜开花的部分，因此有的地方也称它为海参花。普通海参的参茅较小，这里用的是美国红参茅的干制品。其实，它原本是美国红参(市场上卖的冰岛红极参、朝鲜参和美国红参是一个品种)的下脚料，但因为颜金红漂亮，发好后形状...

食画花园餐厅杏仁饼冬夏同料不同妆作者：来源：《中国大厨》2009年第04期        三月，野菜绿、海鲜肥，是餐饮人发现新原料，捕获新信息、寻新灵感的黄金季节，《中国大厨》应时应季，四路出击大采风，深入上海、北京、成都、长沙四大餐饮旺城，探访到11家餐饮旺店，搜集到72道今春旺菜，接触到23位一线大厨，采得盆满钵满，我们把所见所闻呈现在这里，但愿您看到...

孙华盛　官府菜下嫁平常“百姓家”　作者：来源：《中国大厨》2006年第11期        孙华盛         2003年拜烹饪大师、亚洲大厨屈浩为师，大专学历，高级烹调技师，高级营养师，中国食文化研究会会员，现任金山城美食有限公司官府菜行政总厨。         金山城是北...

西餐奶油⽟⽶浓汤做法  西餐奶油⽟⽶浓汤是⼀道很好吃的饭菜，有空可以去尝试⼀下。下⾯由店铺给⼤家带来的西餐奶油⽟⽶浓汤做法，希望各位客官喜欢!  西餐奶油⽟⽶浓汤做法1、法式⾦黄奶油⽟⽶浓汤西餐的做法  材料  红萝⼘300克，洋葱600克，西芹300克，罐头⽟⽶粒2罐，马铃薯300克，鲜奶100cc,⽔2000cc，盐、糖、鸡粉、⽩胡椒适量，奶油块 50克...