地摊货走进养生馆中国大厨作者：来源：《中国大厨》2012年第03期        风味土豆         创意由来         在路边烧烤摊经常会吃到烤土豆片。干香的口味很吸引人。王利师傅借鉴了烧烤的口味。将卖相改良，成就了一款可以在酒店推出的“烤土豆”。   &...

黄糊变白糊 卖相很健康作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        常州程新大酒店有道油炸菜：飘香响尾鱼，是鱼肉挂糊炸制出品，但卖相有别于传统的金黄，而是呈雪白。这款雪白脆皮糊调制并不复杂，关键是少放面粉(因为面粉过油易变黄)。中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育看到这款“雪白糊”很感兴趣，立即动手试制。目前，他用此糊制作的“避风塘大银鱼”已在店中...

蚝皇凤⽖【菜名】蚝皇凤⽖【所属菜系】粤菜【特点】著名⼴州菜。⼴东⼈嗜⾷鸡⽖，吃法颇多。但此菜烹调⽅法制作精细，先煮后炸再炖⽽成。成菜⾊泽⾦黄，⽪下含东江盐焗鸡的做法【原料】⼤鸡脚７５０克葱、姜块各２０克，酱油、蚝油各３０克，味精、⼤茴⾹、陈⽪各１５克，精盐、花椒、⾹油各１０克，⽩糖５０克，料酒２５克，胡椒⾯５克花⽣油、汤各１０００克【制作过程】将鸡⽖外⾐脱净，去趾尖，⽤酱油拌匀；油七成热时放⼊鸡⽖...