意境装盘72变作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        意境菜以精致美妙的菜式、含蓄隽永的寓意而受到高端食客的青睐。哪里的意境菜最时尚?答案无疑是北京。本月，《中国大厨》光盘摄制组奔赴北京，寻访5位大厨，介绍了10道创新意境菜，大厨各秀绝活，菜品道道精彩!         大厨李月宽绝活：五分钟“装”出...

“软硬兼施”翻新酒店作者：来源：《中国大厨》2009年第01期        我在阳滩渔港做了5年，以前生意一直很好。但是去年8月份开始，我们店附近陆陆续续新开了几家餐厅，再加上接下来国际金融危机的影响，月营业额接连下降了10万元。于是我拽上老板去了外地考察，发现当地开了10多年的老店生意照样很火爆，原因是做大众消费，利让顾客。回来后，我决定大干一场，让菜价...

塞进紫砂罐 烤 出叫花鸡作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        制作/张永 现任济南天禧舜和商务酒店行政总厨。         2011年12月，《中国大厨》全程跟踪报道了“天禧舜和冬季菜品交流会”，其新颖的菜品创意和个性的保温盛器吸引了无数大厨的眼球，在不到一周的时间内，我们就收到了数十通来自全国各...

鲁参舫　海参排队卖作者：来源：《中国大厨》2008年第05期        金牌主厨：黄浩新 宫传龙 特邀点评：王能政         综合点评：以下几道菜品，无论创意，还是制作，都体现出了菜品自己的特，是值得借鉴和推广的菜品。         在京城吃海参，鲁参舫是一个不错的...

玉林五兄弟 带着绝技闯北京作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        成立于1993年的玉林烤鸭店主营传统鲁菜、家常菜及精品烤鸭，在京城闯荡了20个年头的她，不仅开拓了12家连锁店，更收获了每周末排队等餐的客流长龙。而今随着居民收入水平的逐步提高，单一口味的菜品早已不能满足食客的需求，掌门人邹胜利先生决定在公司内部成立一个创意融合菜品技术研发部...

天地搭配　山西风味作者：来源：《中国大厨》2007年第03期        与山西菜相比，山西的小吃或许名声更大，山西的味道总是和陈醋、土豆粉、莜面……联系在一起，向人传递出黄土高原上浑朴厚实的感觉。         借小吃来给菜品增加卖点，并且大胆地将它与高档原料巧妙结合是成师傅新开发菜品的一个思路，比如：用香浓的小...

黄窝头救活“干豆角烧肉”作者：来源：《中国大厨》2009年第05期        “干豆角烧肉”这道菜在赵洪国的店里卖了多年，后来点菜率有所下降，属于即将被淘汰的菜品。上个月赵大厨去青岛采风，却看到这道菜卖得不错，只是装盘跟自己店里有所不同：将烧好的菜品搭配玉米窝头一起上桌。赵洪国见到此菜时觉得眼前一亮，立即到了自己店里点菜率下降的原因：店里的菜品是摆实物...

一份疙瘩汤售价48作者：来源：《中国大厨》2010年第02期        青岛吕氏疙瘩汤私家菜馆成立于1998年，刚开业时只是个150平方米的路边小店，现在已经发展成连锁企业，有青岛直营店4家、北京连锁店1家。菜馆以经营胶东海鲜、私家菜为主，疙瘩汤是主打特，共有14个品种，吕氏特疙瘩汤、海参牛尾疙瘩汤、黄花鱼疙搭汤、三鲜疙瘩汤、冬瓜瘦肉疙瘩汤等均非常旺...

加入豆腐脑 海参很亲切作者：来源：《中国大厨》2010年第06期        作为一个高档度假酒店的总厨，韩启鹏给店里的菜品定位是：菜品要吃出亲切感，不要酒店化。他把餐桌上的菜品分为两种“一种是实实在在的美味，是用来吃的；还有一种是请客讲面子的，是用来看的。”显然，这里的菜品属于前者，很低调很家常，既使主料是鲍鱼、海参等高档原料，也都爱和土豆、青菜、豆腐这...

隐形涨价我有3招作者：来源：《中国大厨》2011年第01期        原材料价格上涨，使向来财大气粗的会所也有点吃不消，苏州马斯特帆船会所的李俊总厨想出了多个应对策略，在“保毛利”这场战役中赢得了胜利。         一款口水鸡配上三种料         传统菜增加多个配料...

创意凉菜作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        麻辣膀丝         亮点：鸭翅取肉拆成丝，制成橄榄形，且鸭丝中还裹上了香芹粒，可丰富口感，还能降低成本，缓解油腻。         主料：鸭翅1000克，芝麻10克，香芹粒15克。    ...

佛跳墙戴个荷叶帽作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        在济宁，金海聚酒店最先将佛跳墙作为主打菜品推出。这款佛跳墙除了选料、火候讲究之外，汤汁中还有淡淡的荷香味。去厨房一看才知道原来荷香味来自坛子上戴的“荷叶帽”。买来的干荷叶先用清水浸泡一夜至泡软，取5-6张荷叶摞紧盖在坛子口上，用麻绳扎紧荷叶底部。煨制过程中。要一直用荷叶封口，坛子中蒸发...

徐江辉：装修时是民工　开业后是采购作者：潘东霞来源：《中国大厨》2008年第07期中国大厨        笔者最近在上海见到几个自己开店的大厨，都非常成功，有的在小店里推出精品菜；有的就做家常菜，以从小变大为目标；还有的做特，以加盟连锁为前景。沿着他们的成功之路，笔者寻踪觅迹，发现每个店的成功都不是偶然。现摘出他们的成功经验说于大家，如果你也想开店，也许会...

本店只卖位上菜作者：来源：《中国大厨》2010年第12期        11月中旬,海上宴四海私房菜会所重新开张。先前这家会所主打高档家宴消费,以例上菜品为主。转型后的“海上宴”主打位上菜,无论是家常炒菜、还是半汤菜,连重油重辣的川菜都能实现位上、吸引了大批高端食客。         难题1　工作强度大、成本费用高 &...

一张春卷皮让小菜扬眉吐气　几根面条编织招牌梦想……　将实用盏类搜索到底（之一）作者：来源：《中国大厨》2006年第03期        河北的张坤给编辑部来信说他发现一个增加菜品卖点的好办法：利用盏。并举他们店热卖的一道“金卷三虾仁”为例，原来没有金卷作盏，一盘三虾仁上到桌上，不但食用不方便，而且显不出档次，销量不好。后来用春卷皮炸成金盏装入炒好的三虾...

金都饭店作者：来源：《中国大厨》2007年第12期        沈阳金都饭店是一家集客房、餐饮、娱乐、商务写字楼为一体的四星级标准酒店，餐饮包括中西餐，中餐以粤菜、本地菜、谭家菜为主，兼营其他菜系，餐位500多个，人均消费100元左右。         自制纱网遮调料盒       &n...

寻镇店之菜作者：来源：《中国大厨》2007年第02期        记者在为期一周的福建餐饮采访中走访酒店、酒楼近二十家，在对每个月菜品销售排行榜进行总结时，发现一个有趣的现象，那就是不管是只有几十个餐桌的路边小店还是上千个餐位的火爆酒楼，在最近半年甚至最近一年来总有那么一两个菜每月销售都排在前三名，记者询问后，当地大厨说这不稀奇，还有的菜能一直旺销十年八...

有机菜大堂栽 既是盆景也入菜作者：来源：《中国大厨》2011年第02期        泉水南瓜炖海螺         原料：南瓜350克，大海螺一只，矿泉水100克。         调料：盐4克，味精2克，蒜子10克。         制...

厨房里搞起论文答辩作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        作为北京相当成功的川菜连锁餐饮品牌，“麻辣诱惑”在多年运作中总结出了三大法宝，专门针对连锁餐饮的经营，特别有效。         定位明确　“商场店”只卖快菜         连锁酒店一般要求各分店都用统...

四炸糊炸遍厨房作者：来源：《中国大厨》2006年第09期        脆炸糊看似非常简单，但所做菜品不同用的脆炸糊厚薄、用料、颜等相差很大，一旦用错对菜品的卖相和口味都会有影响。在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。         “干炸里脊”糊    ...

８道新菜凸显４大亮点作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        由周元昌团队打造的上海廊亦舫酒楼一直是众多大厨学习考察的必选地，出品、生意都是一流，上个月笔者去上海探访时发现：廊亦舫酒楼换菜单了，菜品换掉1／5。         更换菜单对于大厨们来说是一项艰巨任务，从哪里入手?怎样创新才能让食客买账?这...

时尚菜的实用改革作者：来源：《中国大厨》2010年第10期        今年，蓉锦1号的菜谱变动很大，一改往年冲击力极强的设计，开始走平实路线。在最新的菜谱上，首页是“历经六年，经典菜品”，盘点了开业六年来最受欢迎的菜品，老客户看了很亲切，新客户看了很有“指导”意义，翻开内页，这些老菜的造型似曾相识又绝不雷同。总厨杨海潮说，这是提升竞争力的需要，以前的菜品...

木子.优品音乐厨房让菜的味道充满个性作者：中国大厨来源：《中国大厨》2011年第08期        青岛木子·优品被客人所称道的除了浪漫的环境和气氛，还有菜品的口味。厨师长于文武善于把每道菜品的味道设计得“性格分明”，或香浓十足，或爽辣到底，这样才能给客人留下深刻印象。         百灵菇火局生蚝  ...

七张桌子卖大煲 顺利度过涨价期作者：来源：《中国大厨》2011年第02期        中国大厨冬季伊始，翠味香美食城就更换了全新菜单，这次菜单主题是新原料入菜以及融合创新川菜，因物价上涨，新菜价格也略有提高。家常菜店客人对菜品价格很敏感，针对这个情况，翠味香美食城总经理饶兴春在大厅开辟出七张桌子，安装上煤气炉，推出了四款冬季时令特大煲，有东山鸭煲、蜀香鸡...

每道菜有三个标准菜谱作者：来源：《中国大厨》2009年第07期        ◇以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。         ◇所有店年营业额总和达到1.2个亿。         ◇人均消费45元左右；“苗家干锅鸡”在上海地区...

厨师交流新方向　不学菜品学创意作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        缠成结再烤；有的把豇豆插在杯子中做立体装盘；有的加入橄榄菜改变口味；看了以后真是有一种豁然开朗的感觉。         会员们对聚会的评价是：每个人拿出来的都是实实在在的东西，学到的也是实实在在的道理。    ...

带厨房的包间最旺销作者：来源：《中国大厨》2010年第01期        黑猪肉系列         黑猪肉系列菜品是北京西贝莜面村的餐桌亮点，酒店从宁夏的农村进货，比市场上的普通猪肉价格每斤只贵5元钱。黑猪肉的优点是水分含量少，肉质紧实，嚼劲大，越嚼越香。系列菜中的“锡锅薄荷黑猪肉”和“黑猪肉干花菜”两款最受食客欢...

一个厨房的二十种调味汁作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        XO酱         用料：炸蒜蓉600克，蒜片山克，干葱600克，干整指天椒400克(可用朝天椒代替)，干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉10...

“三江鱼”高手出新菜　在东北这旮贼好卖作者：来源：《中国大厨》2009年第06期        三江即黑龙江，松花江和乌苏里江，三江鱼的种类素有三花五罗十八子七十二杂鱼之称。苏广秋做三江鱼近十年，能把各种鱼菜做得食客爱吃，酒店好卖。看看今年他出了什么新花样。         山菜酱焖老头鱼    ...

重庆餐饮界上演“疯狂石头”作者：来源：《中国大厨》2009年第11期        今年的重庆，火了一家叫“鹅石板江湖菜”的馆子。几个月间，“鹅石板”就在重庆开了4家直营店，每家店的生意都非常火爆。很多食客对她的评价是：“菜都是用石头盛的，黑(‘黑’是四川方言，同‘很’)有特，口味黑地道，去晚了就没得位子咯。”       &...