创意凉菜作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        麻辣膀丝         亮点：鸭翅取肉拆成丝，制成橄榄形，且鸭丝中还裹上了香芹粒，可丰富口感，还能降低成本，缓解油腻。         主料：鸭翅1000克，芝麻10克，香芹粒15克。    ...

佛跳墙戴个荷叶帽作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        在济宁，金海聚酒店最先将佛跳墙作为主打菜品推出。这款佛跳墙除了选料、火候讲究之外，汤汁中还有淡淡的荷香味。去厨房一看才知道原来荷香味来自坛子上戴的“荷叶帽”。买来的干荷叶先用清水浸泡一夜至泡软，取5-6张荷叶摞紧盖在坛子口上，用麻绳扎紧荷叶底部。煨制过程中。要一直用荷叶封口，坛子中蒸发...

徐江辉：装修时是民工　开业后是采购作者：潘东霞来源：《中国大厨》2008年第07期中国大厨        笔者最近在上海见到几个自己开店的大厨，都非常成功，有的在小店里推出精品菜；有的就做家常菜，以从小变大为目标；还有的做特，以加盟连锁为前景。沿着他们的成功之路，笔者寻踪觅迹，发现每个店的成功都不是偶然。现摘出他们的成功经验说于大家，如果你也想开店，也许会...

本店只卖位上菜作者：来源：《中国大厨》2010年第12期        11月中旬,海上宴四海私房菜会所重新开张。先前这家会所主打高档家宴消费,以例上菜品为主。转型后的“海上宴”主打位上菜,无论是家常炒菜、还是半汤菜,连重油重辣的川菜都能实现位上、吸引了大批高端食客。         难题1　工作强度大、成本费用高 &...

一张春卷皮让小菜扬眉吐气　几根面条编织招牌梦想……　将实用盏类搜索到底（之一）作者：来源：《中国大厨》2006年第03期        河北的张坤给编辑部来信说他发现一个增加菜品卖点的好办法：利用盏。并举他们店热卖的一道“金卷三虾仁”为例，原来没有金卷作盏，一盘三虾仁上到桌上，不但食用不方便，而且显不出档次，销量不好。后来用春卷皮炸成金盏装入炒好的三虾...

金都饭店作者：来源：《中国大厨》2007年第12期        沈阳金都饭店是一家集客房、餐饮、娱乐、商务写字楼为一体的四星级标准酒店，餐饮包括中西餐，中餐以粤菜、本地菜、谭家菜为主，兼营其他菜系，餐位500多个，人均消费100元左右。         自制纱网遮调料盒       &n...

寻镇店之菜作者：来源：《中国大厨》2007年第02期        记者在为期一周的福建餐饮采访中走访酒店、酒楼近二十家，在对每个月菜品销售排行榜进行总结时，发现一个有趣的现象，那就是不管是只有几十个餐桌的路边小店还是上千个餐位的火爆酒楼，在最近半年甚至最近一年来总有那么一两个菜每月销售都排在前三名，记者询问后，当地大厨说这不稀奇，还有的菜能一直旺销十年八...

有机菜大堂栽 既是盆景也入菜作者：来源：《中国大厨》2011年第02期        泉水南瓜炖海螺         原料：南瓜350克，大海螺一只，矿泉水100克。         调料：盐4克，味精2克，蒜子10克。         制...

厨房里搞起论文答辩作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        作为北京相当成功的川菜连锁餐饮品牌，“麻辣诱惑”在多年运作中总结出了三大法宝，专门针对连锁餐饮的经营，特别有效。         定位明确　“商场店”只卖快菜         连锁酒店一般要求各分店都用统...

四炸糊炸遍厨房作者：来源：《中国大厨》2006年第09期        脆炸糊看似非常简单，但所做菜品不同用的脆炸糊厚薄、用料、颜等相差很大，一旦用错对菜品的卖相和口味都会有影响。在赵洪国的厨房里，最常用到的脆炸糊有四种，有了它们一般脆炸的菜品基本全能对付。         “干炸里脊”糊    ...

８道新菜凸显４大亮点作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        由周元昌团队打造的上海廊亦舫酒楼一直是众多大厨学习考察的必选地，出品、生意都是一流，上个月笔者去上海探访时发现：廊亦舫酒楼换菜单了，菜品换掉1／5。         更换菜单对于大厨们来说是一项艰巨任务，从哪里入手?怎样创新才能让食客买账?这...

时尚菜的实用改革作者：来源：《中国大厨》2010年第10期        今年，蓉锦1号的菜谱变动很大，一改往年冲击力极强的设计，开始走平实路线。在最新的菜谱上，首页是“历经六年，经典菜品”，盘点了开业六年来最受欢迎的菜品，老客户看了很亲切，新客户看了很有“指导”意义，翻开内页，这些老菜的造型似曾相识又绝不雷同。总厨杨海潮说，这是提升竞争力的需要，以前的菜品...

木子.优品音乐厨房让菜的味道充满个性作者：中国大厨来源：《中国大厨》2011年第08期        青岛木子·优品被客人所称道的除了浪漫的环境和气氛，还有菜品的口味。厨师长于文武善于把每道菜品的味道设计得“性格分明”，或香浓十足，或爽辣到底，这样才能给客人留下深刻印象。         百灵菇火局生蚝  ...

七张桌子卖大煲 顺利度过涨价期作者：来源：《中国大厨》2011年第02期        中国大厨冬季伊始，翠味香美食城就更换了全新菜单，这次菜单主题是新原料入菜以及融合创新川菜，因物价上涨，新菜价格也略有提高。家常菜店客人对菜品价格很敏感，针对这个情况，翠味香美食城总经理饶兴春在大厅开辟出七张桌子，安装上煤气炉，推出了四款冬季时令特大煲，有东山鸭煲、蜀香鸡...

每道菜有三个标准菜谱作者：来源：《中国大厨》2009年第07期        ◇以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。         ◇所有店年营业额总和达到1.2个亿。         ◇人均消费45元左右；“苗家干锅鸡”在上海地区...

厨师交流新方向　不学菜品学创意作者：来源：《中国大厨》2009年第03期        缠成结再烤；有的把豇豆插在杯子中做立体装盘；有的加入橄榄菜改变口味；看了以后真是有一种豁然开朗的感觉。         会员们对聚会的评价是：每个人拿出来的都是实实在在的东西，学到的也是实实在在的道理。    ...

带厨房的包间最旺销作者：来源：《中国大厨》2010年第01期        黑猪肉系列         黑猪肉系列菜品是北京西贝莜面村的餐桌亮点，酒店从宁夏的农村进货，比市场上的普通猪肉价格每斤只贵5元钱。黑猪肉的优点是水分含量少，肉质紧实，嚼劲大，越嚼越香。系列菜中的“锡锅薄荷黑猪肉”和“黑猪肉干花菜”两款最受食客欢...

一个厨房的二十种调味汁作者：来源：《中国大厨》2005年第12期        XO酱         用料：炸蒜蓉600克，蒜片山克，干葱600克，干整指天椒400克(可用朝天椒代替)，干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉10...

“三江鱼”高手出新菜　在东北这旮贼好卖作者：来源：《中国大厨》2009年第06期        三江即黑龙江，松花江和乌苏里江，三江鱼的种类素有三花五罗十八子七十二杂鱼之称。苏广秋做三江鱼近十年，能把各种鱼菜做得食客爱吃，酒店好卖。看看今年他出了什么新花样。         山菜酱焖老头鱼    ...

重庆餐饮界上演“疯狂石头”作者：来源：《中国大厨》2009年第11期        今年的重庆，火了一家叫“鹅石板江湖菜”的馆子。几个月间，“鹅石板”就在重庆开了4家直营店，每家店的生意都非常火爆。很多食客对她的评价是：“菜都是用石头盛的，黑(‘黑’是四川方言，同‘很’)有特，口味黑地道，去晚了就没得位子咯。”       &...

马宏霞：每天炒菜２小时的董事长作者：来源：《中国大厨》2007年第08期        她从厨师做到酒店董事长，仍然坚持每天炒2小时的菜，原因只是“我喜欢炒菜”。         她是2005年11中国大厨月“满汉全席”电视烹饪大赛节目中唯一的女擂主，她说：“我们太实在，参赛时就想把菜做好吃，也没想着花哨的东西，所以我...

赵国英：菜品文化设计师作者：来源：《中国大厨》2007年第02期        北京是一个菜系云集厮杀的地方         要在这里胜出         有时候靠的不单是品质         更多的是思想     &n...

廖卫明：轻松搞定“三无”餐厅作者：来源：《中国大厨》2008年第05期        廖卫明（中）：现任福建龙岩纯子柔情总厨。         朱定平（左一）：现任纯子柔情店厨师长。         张建和（左二）：现任纯子会馆店厨师长。      ...

余梅圣：豆腐融合菜第一人作者：来源：《中国大厨》2007年第07期        余梅圣         高级烹调技师，北京烹饪大师，曾获2006年美国阿拉斯加海产品中西合璧大赛金奖，第二届世界美食药膳技术交流大赛金奖。品味工作室创始人，北京应用技术大学旅游学院客座教授。       &n...

成品酱的运用宝典（之一）作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        现在市场上的成品酱很多，哪种酱适合做哪类菜，对于大师们来讲，游刃有余，但对于年轻厨师来说，却难以把握。吕为财师傅以擅做口味菜见长，对各种酱料，特别是成品酱的运用颇有心得，为此记者对吕师傅进行了专访。         用酱一般规律 &nbs...

文化大厨：理念超前引导后厨革命作者：来源：《中国大厨》2008年第04期        小时候不知道“味道”的意思，只是知道吃饱就好；         长大后，知道了“百味之味，味为先”的道理，并将美味演绎到一个至高境界。         临近不惑之年后才发现，百味之后有一个“道...

褚世雄：厨房里的艺术总监作者：来源：《中国大厨》2008年第09期        武汉老院子酒店的总厨褚世雄师傅可称上是一位“艺术大厨”，他不仅讲究厨艺，同时还是店里的“艺术总监”，由他亲自主持设计的食谱艺术感很强，能将酒店里“凉菜-热菜-特菜……”这样的“公式菜谱”做成与众不同的“杂志”。         褚世雄...

百厨百味创意小炒大奖赛完美落幕作者：来源：《中国大厨》2009年第06期        历时四个月的大厨四宝杯“创意小炒平面大赛”由于组织规模大、举办时间长、奖金 丰厚，受到了全国读者的空前关注，经大赛总评委屈浩、胡忠英、周元昌、颜景祥四位大师反复斟酌，参考了中国大厨烹饪实验室金牌主厨的意见，并综合了读者的网络、短信、电话三种投票方式，最终确定了一二三等奖的...

四本菜谱打天下作者：来源：《中国大厨》2010年第09期        “金鼎轩”酒楼在北京共有四家直营店，生意都很火爆。在出品方面，该店一直坚持销售大量的传统菜。所以，翻开菜谱，你看到的是各菜系多年间积淀下来的、百姓久吃不厌的经典菜品。都说“创新是餐饮企业发展的灵魂”，那么对于这样一家坚持做传统菜的餐饮企业来说，怎样才能解决“创新”和“坚持传统”之间的矛盾...

再探大蓉和 十款夏日新菜细节发布作者：来源：《中国大厨》2012年第08期        在餐饮竞争激烈的成都，很多酒楼都难以撑过三年，大蓉和却创造了火爆13年的餐饮奇迹，2011年1月，位于一品天下美食街的大蓉和精品店单月流水额超过两千万元，刷新了成都餐饮界单店月收入的最高纪录。本次成都考察，为了让团员们最大限度地感受大蓉和菜品的魅力，一品天下店行政总厨李...