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金狮麟酒店火爆15年 靠3个秘诀9个手段作者：来源：《中国大厨》2010年第09中国大厨期        金狮麟酒店是从河南安阳走出的一家著名餐饮连锁企业，开业已有15年。现在的金狮麟酒店发展势头正猛，在不大的安阳市有三家分店，每家分店的规模均超过2000平方米，却家家爆满，生意火爆；北京，上海这两个一线城市也开设了5家分店；与此同时，多家分店也迅速在邯郸、...

一道酸菜鱼 年赚三百万作者：来源：《中国大厨》2011年第12期        2011年10月26日，中国大厨餐饮考察团一行参观了重庆莲花石大酒店，莲花石酒店别样的婚宴营销方式和年赚300万的招牌酸菜鱼，给团员们留下了深刻的印象；重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨王大兵现场演示了一道自己新创的重庆麻辣鱼，赢得了团员们和莲花石酒店员工的一致好评。 &nbs...

舅婆家为90后量身定做新规章作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        吕晟（左）现年30岁，常州舅婆家餐饮管理有限公司董事长。         周靖（右）中国烹饪名师，高级职业经理人，现任常州舅婆家餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨。         常州舅婆家餐饮...

五十七条实用细则 揭秘“百分百考核制度”作者：来源：《中国大厨》2011年第06期        时下各酒店总厨之间最热门的话题就是“管理”。什么样的管理方法最适合自己的酒店?什么样的管理方法最行之有效?这是很多总厨急需攻克的难题。吴山酩楼大酒店的行政总厨金国建却没有为此发愁，因为酒店有一套自创的管理方法，叫“百分百考核制度”，从今年2月份实行以来收到了很好...

给优秀员工拍写真作者：来源：《中国大厨》2009年第12期        主人公：李山峰         场景：腾达大酒店         女孩子化上精致的容妆，穿上洋气的衣裳，再加上非主流的背景，拍出个性、时尚的照片，这就是深受年轻人追捧的个人写真。腾达大酒店刚开业不足一年，老...

卖套房子再开店作者：来源：《中国大厨》2012年第05期        开店两年 赔57万         杨志毅是地道的广州人，15岁入行，23岁就当上了行政总厨。入行不到20年，经他手筹备的酒店却超过20个，自认为满腹开店经的他，在2008年与两个朋友合伙，每人注资60万盘下一家饭店，当上了老板。遗憾的是，杨志毅开...

营业额翻番　俩月搞定作者：李爱斌来源：《中国大厨》2007中国大厨年第04期        2006年11月我来到河北阳光假日酒店做技术总监，酒店在河北文安县，位于北京、天津、海洲三地的交界处，按照三星级标准建设，规模在当地算是最大，但是生意却不怎么好，每月营业额还不足18万，我来到后认真出病根，并实行了一系列措施，使酒店的营业额直线上升，到第三个月时酒店...

雕刻石溪作者：来源：《中国大厨》2006年第08期        认识石溪         北京烹饪名师，最年轻的北京当代名厨之一；中国食雕造型大师；宴会设计酒店装饰专家，菜肴广告摄影高级技师。         北京神龙食艺文化发展中心首席执行官；神龙食艺·烹饪艺术学校校长；味行...

逆向思维燃旺柴之火作者：来源：《中国大厨》2008年第07期        河南人在广东做湘菜，听起来好像谁和谁都不挨着，然而“柴火”就是这样一个传奇。         2001年，“柴火”从六张台起家，七年间做到全球华商餐饮行业500强，这其中的玄妙何在？         好的...

春天故事酒店作者：来源：《中国大厨》2008年第04期        南京春天故事酒店地处城西干道、秦淮河畔，地理位置优越，营业面积3000平方米，拥有22个包间、350个餐位的大厅，适合商务宴请、家庭聚餐。酒店专营江南菜、湘菜、私家菜及原生态鱼品，倡导绿餐饮。         郭爱明现任南京春天故事酒店出品总监。...

中小酒店开“超市”　酒水自选平价卖作者：来源：《中国大厨》2006年第07期        酒水一般占酒店餐饮总营业额的20％，是一块非常重要的收入。对于一些顾客自带酒水严重的地方，安徽省阜阳市“洞天春”的做法值得借鉴。酒店超市，既可成功地卖掉酒水，也可以作为酒店宣传的噱头。         一进“洞天春”酒店，你就会...

秘制鳕鱼口感劲道作者：来源：《中国大厨》2009年第02期        新时代大饭店是石家庄市四星酒店，都说星级酒店零点少，一般在35％左右，而该店零点竟然也能做到天一万二左右，天天爆满。“秘制酱烤鳕鱼”是该店的招牌，以沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱腌渍，改变了原来单调而传统的，以盐、味精等盐渍成咸鲜味的方法。腌渍后再风干，肉质紧实，入口脆，改变了口感。 &nbs...

杨汉前：分店相隔几百米　不怕相互抢生意作者：来源：《中国大厨》2008年第07期        “刘是我妻子的姓，‘小刘饭店’听起来非常亲切，‘刘’音同‘留’，还有留住食客的寓意；取这个名字还说明我妻子才是真正的老板，我只是个大厨。”中国大厨杨汉前说话非常风趣。笔者见到的小刘饭店是杨汉前两年前刚开的新店，主要以家常菜和海鲜为主，还有另外一家店就开在距离不足千...

李晓东 从日赚1元到月入百万作者：来源：《中国大厨》2012年第02期        在煤炭资源、旅游资源的推动下，山西大同的经济蓬勃发展，也带旺了当地的餐饮业。从1997年开始，各种规模的“酒店管理公司”一哄而上，争抢“酒店”这块大蛋糕。十几年过去了，当年抢蛋糕的人大多数已经遭到市场淘汰，而李晓东带领的“东兴鼎昊酒店管理公司”发展势头依然很好，不仅拥有37...

赵章庆细节服务把老夫老妻感动哭作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        服务质量最高境界：感动顾客         走近工作中的赵章庆，很容易被他自然而然散发的那种专心致志所吸引。作为尚都嘉年华餐饮娱乐有限公司的餐饮技术总监，赵章庆是整个酒店来得最早、走得最晚的。每天早上9点多，当员工开始陆陆续续地走向...

给储备人才发证书作者：来源：《中国大厨》2012年第03期        常州舅婆家餐饮集团的生意做得红红火火，自然让同行们眼热。从去年初开始，就陆续有店中员工被“挖墙脚”。         厨房管理讲究的是张弛有度、“软硬兼施”，在人员管理方面，留住人才是所有制度得以实行的前提，而留人最有效的途径，就是将人情管理实在...

办张储值卡5年成股东作者：来源：《中国大厨》2011年第08期        2010年，中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华成立了餐饮管理公司，目前正筹备开设实体店。这一年半，他思考最多的是餐饮行业招工难、留人难的问题，办“集团储值卡”的想法就是在此时产生的。         这是一个双赢的策略。按照杨建华的设想，如果企...

陈晓锋开着宝马向前冲作者：钱蕾蕾来源：《中国大厨》2005年第09期        陈晓锋         1974年出生于浙江瑞安，中国温州名菜发展研究会理事，国家中式高级技师，现任温州瑞安江南春大酒店总经理。         2001年8月参加首届“金鼎杯”全国大赛荣获冷、热...

一款鱼头八处关键作者：赵洪国来源：《中国大厨》2005年第09期        “竹香鲽鱼头” 这道菜，几年前几乎各大酒店都有卖，如今在有些店逐渐淡出，原因很多，有人说老菜不吃香了，客人的口味都是追着新奇走；有人说这菜卖相不讨巧，早就撤掉了；还有人说这菜偏油腻，如今清淡菜好卖了……然而在我们店里，这款菜售价35元，卖了四年多，一直旺得不得了，少时一天2箱鱼头...

芥辣烤蓝鲍and蒜香烤冰鱼作者：来源：《中国大厨》2012年第01期        来自南太平洋的食材成就两款旺销菜         盘子个头大         食材分量少         我糖艺来帮忙     &nb...

福满楼作者：来源：《中国大厨》2006年第11期        福满楼在江阴是一个有着八年多历史的资深酒店，菜品口味地道，花样迭出，品质可靠，在顾客心目中口碑极好。酒店位于繁华的市中心，拥有餐位700个，以港式粤菜、生猛海鲜、地道家常菜为特。在2005年福满楼被无锡消协评为“诚信单位”，这在江阴是唯一一家获此殊荣的酒店。     &nb...

包汤档：靓汤中大有“油水”赚作者：来源：《中国大厨》2007年第12期        1998年，老家江西南昌的16岁少年刘伟外出打工时，在苏州偶然看到“灶王爷瓦罐”连锁店于是突发奇想：瓦罐煨汤是我们老家江西的名牌，可不可以用包档口的形式将瓦罐汤做大？一个梦想点燃一个传奇，刘伟拿出自己的两万元积蓄学习煨汤方法，终于在2000年落脚山东泰安，第一次承包了瓦罐煨...

火爆自助餐的十个乡土元素作者：来源：《中国大厨》2009年第06期        与很多星级酒店一样，中豪大酒店一楼的嵩海阁餐厅也是个自助餐厅，118个餐位每天可为酒店盈利四万元，在同类自助餐饮中，这是个很不错的成绩。如今自助餐市场竞争这么激烈，中豪嵩海阎如何做到这点?就因为它走的路子不同，它既不跟风遍地开花的“巴西烤肉”，也不走高档自助餐的时尚小资路线，打...

仨面点师真大胆办工作室当老板作者：来源：《中国大厨》2008年第04期        2006年初，在瘦西湖边悄悄建立了一个以淮扬面点文化为主题的工作室——扬州金擀杖面艺工作室，工作室由龙业林、方志荣、刘顺保三位资深面点师傅组成，这三位在面点行业都已小有名气，却放弃了原有的安逸生活，为一个理想白手起家——“做出淮扬面点品牌，成立自己的面点连锁店”。谈起这个梦...

冰点空间 四年滚出大雪球作者：来源：《中国大厨》2011年第03期        如果说几年前张志刚带领着“冰点空间”的会员为包凉菜档、赚更多的钱而努力，那么如今的张志刚更是为了一份双赢的事业而奋斗。创业至今4年间，“冰点空间”会员以滚雪球的速度发展到1500多人，在山东、山西、河北、河南、内蒙古等地共包下了150多家酒店的凉菜档。    ...

新菜活一半 总厨才过关作者：来源：《中国大厨》2010年第11期        下降一成罚百元         南昌一觉渔味酒店对厨房管理者的考核有独到之处,总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。         将“新品成活率”作为绩...

赵国英：菜品文化设计师作者：来源：《中国大厨》2007年第02期        北京是一个菜系云集厮杀的地方         要在这里胜出         有时候靠的不单是品质         更多的是思想     &n...

中国大厨餐饮业员工激励方案(共4篇)餐饮业员工激励方案中国大厨餐饮考察团长沙之行不仅收获了大批流行湘菜，还针对时下最紧迫的人员短缺问题与各家酒店的店长、总厨进行了深入探讨。各店的管理层人员均毫无保留地分享了自家的实用绝招。这些办法五花八门，从高达400元的全勤奖到全员股份制，每一项都让团员们感到眼前一亮。招数1高额全勤奖杜绝迟到早退湘村发现管理有限公司副总经理范智伟如何杜绝员工迟到早退，让他们在生...