云海度假村作者：来源：《中国大厨》2006年第02期        庄国庆，国家级中式烹调技师，福建省考评委，先后在厦门悦华酒店(五星级)、国际会展酒店(五星级)任厨师长等职，现任厦门国际会展酒店云海度假村行政总厨，擅长闽、粤菜的制作，并在2004年荣获第十一届金厨奖。         西汁虎皮大虾   &n...

醉麸蒸鲳鱼 味型不规矩作者：来源：《中国大厨》2010年第03期        张钧　现任上海万年粮仓酒店总经理。         万年粮仓是一家主营上海本帮幕的餐厅，以家庭消费为主，人均消费50元左右。酒店推出的菜品兼具“传统菜式”和“新颖味型”的特点，代表菜品当属每桌必点的“霉豆醉麸蒸鲳鱼”。此菜的菜式是传统的“清...

个头不缩,鲜味不丢 震撼公布鲜鲍加工五方法作者：来源：《中国大厨》2010年第10期        作为中国大厨烹饪实验室金牌主厨，对于《中国大厨》介绍的海参、鲍鱼方面的内容，我都要仔细评审，还经常通过试制的手段去验证，我也因此获得了不少向全国各地大厨们学习的机会。在近期审核菜品的过程中，我发现各地大厨们在鲜鲍初加工时使用的方法不尽相同，个人认为，有些方法不...

两个小厨工的不同人生路作者：来源：《中国大厨》2010年第10期        9月6日，第二届中国大厨阳光拜师大型传艺典礼第四站在苏州华侨宾馆成功举办，中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育喜收7位优秀弟子。苏州各大旺店的多位总厨听说了“阳光拜师”的消息后，热情极高，纷纷赶往拜师现场，有百余人见证了此次拜师盛况。       &nbs...

烹调胶东海鲜　五条实战秘诀作者：来源：《中国大厨》2009年第10期        休渔期刚刚结束，海鲜大量上市，种类繁多，价格亲民，又到了吃海鲜的好时节!         如何最大程度地发挥胶东小海鲜的鲜味?处理胶东小海鲜有哪些窍门?本月，我们到五位胶东海鲜高手，平均厨龄15年，分别来自东营、烟台、临沂、济宁、泰安...

瑶柱的食用方法有哪些？瑶柱就是贝类闭合肌的干制品，简单来说，就是 贝类最鲜美最有嚼劲的那个部位 。瑶柱本身个子比较小，如果光用瑶柱来做菜，那成本实在太高啦！我们常用的方法，是把瑶柱作为配菜，可以完美发挥它的极致鲜味 ，让整道菜都熠熠生辉 。下面我就给大家推荐几种瑶柱的常见做法，鲜到眉毛掉下来！瑶柱炖白菜1、先把瑶柱洗干净，用清水泡软，然后用手将它撕成细丝。2、金华火腿和生姜切成片，大白菜洗净，对半...

干贝素的做法  干贝素这个名字很多人可能是听都没有听过，这主要是因为现代的很多人平时的工作都比较忙，所以进厨房的机会还是很少的。有的时候忙得几乎都是不会自己取做饭的，很多时候都是吃的快餐或者是泡面，这些对于自己的身体是很不好的。这也就是大多数人都不知道干贝素是什么的最主要的原因。      干贝素其实是很多厨房达人经常需要用到的一种调味品，而且干贝素的鲜味一...

干贝的储存挑选方法    干贝别名江瑶柱、马甲柱、角带子、江珧柱。你知道干贝有什么〔养分〕价值吗?今日，学习啦我为大家推举干贝的养分价值和储存选择方法。       干贝的养分价值    干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种养分成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕...

切羊肉卷解冻技巧  1、冰箱冷藏解冻  如果不着急的话，建议将冻羊肉放在冷藏室中慢慢解冻，这样对冻肉的鲜味损失很小。需要的时间大约一天以上。  2、室温解冻入肉  将冻羊肉用保鲜膜包起或放入到保鲜盒里放在桌面慢慢解冻，鲜味损失不大，当天能吃上。不过，最好是空气湿度比较大，避免出现冻结品表面干燥。  3、铝盆解冻  把一个铝盆底朝上放在桌上...

冻肉快速解冻的7个方法  1、家庭最佳方法，冷藏解冻：将冻肉放在冷藏室中慢慢解冻，这样对冻肉的鲜味损失很小。只是需要的时间大约一天以上。  2、次之，空气解冻法：将冻肉用保鲜膜包起或放入保鲜盒置于桌面，鲜味损失不大，当天能吃上。  3、微波炉解冻：调在解冻档。解冻迅速。  4、水解：推荐用方便袋包好后再放入冷水，不然会有很多鲜味及营养融入水中。 ...

冻羊肉怎么解冻  1、方法一：冰箱冷藏解冻  如果不着急的话，建议将冻羊肉放在冷藏室中慢慢解冻，这样对冻肉的鲜味损失很小。需要的时间大约一天以上。  2、方法二：室温解冻  将冻羊肉用保鲜膜包起或放入到保鲜盒里放在桌面慢慢解冻，鲜味损失不大，当天能吃上。不过，最好是空气湿度比较大，避免出现冻结品表面干燥。  注意：解冻时尽量别让冻肉直接暴露在空气中...

⽕锅必点的菌类⾷材，你中招了吗？不管是夏天，还是冬天，对于那些爱吃⽕锅的⼈来说，“有⽕锅就是完满的⼈⽣”！说起⽕锅，相信每个⼈都有⼏道必吃的菜，是肥⽜？是⾖⽪？还是绿叶菜？当然也有很多⼈都会选择菌菇！不仅是因为菌菇类⾷材经过⽕锅涮煮后⼝感很好，更重要的是，菇类是属于蔬菜类，其热量来源是碳⽔化合物与蛋⽩质，但是菇类蛋⽩质的含量要⽐⼀般蔬菜多，热量也较蔬菜⾼，⽽若是素⾷者想要吃蛋⽩质部分，也可以利⽤菇...

老婆你辛苦了鱼露可以用酱油代替鱼露来给食物提鲜，但是由于酱油没有海鲜特有的味道，所以追求鲜味的人可以使用虾酱、虾油或者蚝油等调味品带来海产品的鲜味。鱼露其实就是一种调味品，也称为鱼酱油，和酱油相似，不过鱼露是由小鱼虾为材料制成的，这也是它的鲜味来源。鱼露的独特风味来源于鱼虾中本身含有蛋白酶及其它酶，它们在多种微生物的参与下对原料鱼中的蛋白质和脂肪等成分进行发酵分解，从而形成这种比较独特的调味品，但...

炒菜经常使用的调料与配料有哪些一般在炒菜的时候都会使用到各种不同的调味料，那么在炒菜的时候经常都使用的调味料有哪些呢?以下是店铺为你整理的炒菜常用的调料，希望能帮到你。炒菜常用的调料1、食糖：在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着，待油锅热后放糖炒至紫红时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。2...