中式烹调师四级理论复习题含答案1. 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。 A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼(正确答案)D、滑溜里脊2. 油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。 A、油味B、碱味(正确答案)C、异味D、杂味3. 焖菜的主要成品特是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。 A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚大闸蟹的正确做法(正确答案)4. 下列为干制品原料的...