川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。
正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料?花椒除外?。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将
锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底       
二、火锅汤料的调制   
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得（红99）不错。在加工一下会更好吃。我也经
常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。
红99一袋，牛油2两，辣椒 花椒 葱 姜 高汤
1、牛油在锅里化开，油热放葱姜，炒香。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下。得净牛油。
2、净牛油入净锅，油热放辣椒，花椒，别太热给炸糊了，辣椒，花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成，别炒糊了，加入高汤，葱 姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒。葱 姜 辣椒 花椒 灵活掌握。做几次就熟练了。这个方法简单吧。每次我做都会招来一大老饕。
宣传下重庆火锅：
火 锅 赋
捧读本文的太太小．阁下先生，想必大都领教过火锅。敢说最最牵肠挂肚的，还莫过于重庆火锅。因为任何品类的火锅，都没有这样的威猛，这样的霸道。
它的踪迹：北京有、上海有；台湾有、香港有；呼和浩特有、齐齐哈尔有；世界屋脊拉萨有、海角天涯三亚也有；雄浑瑰丽的非洲有，先进富足的欧洲也有。
在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如下的评语：雄秀西南，辐射全国，饮誉海外。
北下的艺员，南来的客商，初到山城，对街头深巷这如火如荼、设炉成市的场面，总不免要大吃一惊。可又经不住那袅袅奇香的诱惑，先是迷惘，继有小试，再而倾倒，最后上当。留下的，是辗转反侧的痛苦，以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足，成了山城火锅的知音。
如赵忠祥、毛阿敏、李玲玉之流，竟不顾倒嗓失音的后果，一下飞机就大吃特吃，不辣舒服，决不罢休。其痴可感，其憨可鞠。
说实话，重庆人在外地友人的面前，一无烟雨楼台的夸耀，二无大漠雄关的自豪。有朋自远方来，三句寒暄过后，便要拉你下火锅馆。美其名曰是见识地方风情。这当然也是重庆人那一根肠子见底的侠肝义胆，但私下又何尝不是自己喉咙发痒，叨陪末座的借光之辞呢？
在重庆，火锅的信徒数以百千万计。不好此道者，大家当你为，无论男女老幼，贵贱高低，一年四季都是那样地一往情深，乐此不疲，有些男男女女，三二天不吃，便磨磨蹭蹭，病病恹恹，惶惶不可终日。
和川菜一样，重庆火锅讲究的是味感的浓烈嬗变。大小店招上总是标榜：正宗川味，麻辣烫鲜香嫩脆。好话都让说绝了。事实上，火锅的内容也的确深厚浩瀚。就卤汁所需调料而言就有十数种。近有嘴馋好事的靓女们，竟将麸醋加入蘸碟之中，于是本来就佳味纷呈的重庆火锅，一下子几乎囊括了川味的所有元素，此时更添爽寒孤俏之鲜，真是无味不具啊。
重庆人吃火锅极改革，几达肆无忌惮
的地步。天上飞的，地上跑的。水里游的，土里钻的，牛羊鸡犬豕，猫蛇龟鳖鱼，只要你不怕，均可入锅一试。稍事招呼，便是几十个品种花，可谓无菜不烫。
重庆的火锅店，成千累万家计。其密度，其比例，超过北方的饺子馆、南方的小面铺。即便在荒村野寨亦能凑和尝鲜。往往在意想不到的角落，冷不防冒出块火锅招牌喜你一跳，可算得无处不在。
重庆雅号火锅城。有首尾相衔、大气磅礴的火锅街，有汇聚了全国大半原料精品的火锅市；其黄喉鸭肠毛肚，近者来自两湖两广，远者来自内蒙新疆。甚至澳大利亚的洋毛肚，也不辞万里奔赴山城，与广大火锅迷结下口腹良缘。还有中央电视台垂青的火锅姑娘，重庆人自编自唱的火锅之歌，以及火锅小说，火锅沙龙，火锅快餐，火锅研究所，火锅大奖赛，火锅系列食品什么的……更有那万众瞩目，轰动九城的弗尔马林溶液浸泡毛肚事件暨重庆新闻界追踪报道的闹热场景。简直是无奇不有。
一款源自草莽的民间小吃，居然造成了如此巨大的声势，令食者嗜迷如醉，不可或缺。而且越海飞洋，汤釜传情，成为中华文化的友好使者，这不愧不说是厨坛异数，山城一奇。
可细细想来，发现此种现象又十分必然。四川盆地，重庆为底。夏季潮湿，冬日阴冷。既压抑心胸，又伤脾损胃。重庆火锅，属回阳大补的佳肴，具醒脑提神的奇效。失意者食之，物我两忘；得意者食之，乘风破浪。若论刺激痛快，抒情自在，清洒豪迈，放眼味苑食国，似乎无菜可与比肩。深圳有家重庆人开设的“原野火锅”，生意做到了十二分。每天万头攒动，满谷满坑。常有慕名的港客踏过罗湖桥前来染指，一个个吃得舌头发颤，原形毕露不可收拾，吃过后悔，悔过又吃，爱恨参半，欲罢不能。所以有人说：重庆火锅是一种含毒的美食，妖娆的淑女，叫人一旦爱上，便不得不爱。
二十世纪之初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简，味道单寡，仅是一种不折不扣的贱食。
当时的朝天门码头，舟揖如梭，樯帆如林，人如涌潮，货如积山，乃渝州水上通衢。
李玲玉
每当金乌西沉，玉兔东升，三五患难，抵足而坐。赊一笼牛杂，沽二斤浊酒，支三点顽石，悬半片残锅。瞑四起，渔火初燃。星月微茫，江声浩荡，什么肠肠肚肚，菜菜汤汤，煮之，熬之，嚼之，啖之……
一身的汗水泪水，一腔的喜怒哀愁，一时的劳苦辛酸，一生的私情热望……随着缕缕凄风，哀哀鹃啼，嘈嘈醉语，化为祥和，化为期盼，化为满足，化为恬淡。
毛肚火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颤
颤悠悠漂泊于重庆府的九门八埠。挑子的一头是一座红泥小火炉，上头是一大洋铁盆，里面翻滚着黑不溜秋，麻辣咸鲜的卤汁，另一头则是盛装牛杂作料，碗筷板凳的橱架。挑子择地而顿，一声长喝，周围一些生张熟魏便呼啸而至，围着挑子受用起来，一人一格，鼓腹而歌，菜饱酒醉，扬长而去。
直到二十年代中期，有回民马氏兄弟者才把毛肚火锅请进小饭馆定居，登堂入室，成了正果。泥炉依然，洋铁盆换成了赤铜小锅，其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足的发展。众食客再也不会为一饱福而受风雨之苦。这种方式极富传染，大家起效法，越做越好，重庆市面上的火锅店渐渐成了气候。从此，毛肚火锅告别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。
抗战时期，国府西迁。显宦豪贾麋集山城。重庆火锅迎来了它第一段丰收的岁月。正阳街上，火锅成阵，麻辣飘香，那些逐酒征歌之辈，犹如穿花之蝶，鲜衣怒马，纵情逍遥。有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉夫归”的客观写实。其情其景，到今提及。仍令昔日老饕垂涎三尺，悠然神往。当时的火锅名店有：桥头、云龙园、汉宫秋、川道拐、一四一、夜光杯等等。
不知何种原因，火锅自五十年代起便江河日下，大部分火锅店折戟沉沙，少数几家也仅靠萝卜白菜，大葱猪血苟延残喘，虚度年华。
一直到了八十年代，蛰伏了近三十年的重庆火锅，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”， 燃烧着重庆城的男男女女、山山水水。火锅，成了重庆的象征，没吃火锅，便不算到过重庆。
不过，火锅彻底地提档换代，大上层楼，还是九十年代以后。可称之为重庆火锅的又一发展纪元。每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店在开张。名家高手，此起彼落，波诡云谲，蔚为大观。
重庆城，当然是麻辣咸鲜红汤火锅的天下。可也有以温雅婉丽分秋的清汤火锅。正好比绘画之工笔，曲艺之评弹，舞蹈之芭蕾。
先以鸡、鸭、调料、火腿等制汤，亦称吊汤。又以猪瘦肉和鸡脯肉斩成肉茸。倾入吊好的汤中，并捡去肉末。这一过程称扫汤，目的是清除汤中杂质，增加醇香鲜爽。扫过的汤澄澈透底，微波不泛，腥腻全无。显然别有一番高尚之境界。
1983年，在全回首届烹饪名师技术表演鉴定会上，重庆“味苑”餐厅名厨吴万里、陈志刚二人制作的鸳鸯火锅夺了个肥彩。一只太极锅中，清红互映，文武协调，刚柔相济，活生香，由此衍化出后来的三味
锅，四味锅，全牛全羊锅，龙凤呈祥锅，狗肉锅，药膳锅，酸辣锅，不一而足，造就出重庆火锅“鹰击长空，鱼
翔浅底，万类霜天竞自由”的无限生机。
重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。岁岁年年，总有古古怪怪的菜品参入；年年岁岁，又有新新巧巧的花样翻出。所以，重庆火锅才能这样枝繁叶茂，经久弥盛，流行全国。因为他的作者和相知正是千千万万知饮知食的重庆人。
重庆城对火锅的宽容是惊人的。无论是菜鲜味酽的“校庆火锅”，还是典雅正派的“桥头火锅”；无论是目径通幽的“一盏灯火锅”，还是宾至如归的“苏大火锅”；无论是风月宜人的“涂山火锅”，还是名震全国的“小天鹅火锅”；无论是下里巴人常来常往的“洞中火锅”，还是人民宾馆的“鱼头火锅”；重庆城都提供了肥沃的土壤，任其花开花落，云卷云舒。火锅，是重庆人的杰作，重庆人的荣誉，重庆人的生命。
当你哪一天像楚国太子那样，突然患了个众乐不欲，诸味不思的奇怪毛病，此时唯一对你忠贞不二，救死扶伤的，除了重庆火锅，还会是谁？
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