葡萄干等新疆特产干果品质分析
作者：任雅清,黄国平,梁敏华
来源：《现代食品》 2019年第12期
    ◎ 任雅清,黄国平,梁敏华
    (广东食品药品职业学院食品学院,广东?广州?510520)
    Ren Yaqing, Huang Guoping, Liang Minhua
    (Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou?510520, China)
    摘?要:目的:分析新疆吐鲁番的绿香妃葡萄干、黑加仑葡萄干、喀什市英吉沙县的赛麦提小白杏干和赛麦提黑杏干、喀什的沙枣干5种干果的品质。方法:感官分析法和微生物检测法。结果:由感官结果可知,绿香妃葡萄干、黑加仑葡萄干、小白杏干、黑杏干、沙枣干的评分分别是99分、87分、97分、84分、90分。微生物实验表明,绿香妃葡萄干、小白杏干和沙枣干细菌少,黑加仑葡萄干霉菌较多,黑杏干酵母菌较多。结论:小白杏干、绿香妃葡萄干和沙枣干中的品质较好,黑加仑葡萄干、黑杏干中品质稍差。
    关键词:绿香妃葡萄干;黑加仑葡萄干;小白杏干;黑杏干;沙枣干
    Abstract:Objective: Study the quality of green xiangfei raisins, blackcurrant raisins, Saimeti dried white apricots, Saimeti dried black apricots and dried Elaeagnus angustifolia in Kashgar. Methods: Sensory analysis and microbial detection. Results: According to the sensory results, the scores of green xiangfei raisins, blackcurrant raisins, Saimeti dried white apricots, Saimeti dried black apricots and dried Elaeagnus angustifolia  were 99, 87, 97, 84 and 90, respectively. Microbial experiments showed that there were fewer bacteria in green xiangfei raisins, Saimeti dried white apricots and dried Elaeagnus angustifolia, more fungi in black currant raisins and more yeasts in black apricot dried. Conclusion: The quality of dried almonds, green fragrant concubine raisins and Elaeagnus angustifolia is better than that of dried black currant raisins and dried black apricots.
    Key words:Green xiangfei raisins; Blackcurrant raisins; Saimeti dried white apricots; Saimeti dried black apricots; Dried Elaeagnus angustifolia
    中图分类号:TS255
    新疆地区的干果是借助大自然天然条件加工后,使果实自然脱水而形成的干制食品,含有丰富的营养物质,尤其是铁、脂肪和钙含量较高,因其香甜可口而深爱消费者喜爱[1]。葡萄干是优质新鲜葡萄经过晒干、风干、烘干等手段制成,由于它营养丰富、酸甜可口,深受人们的喜爱[2]。新疆葡萄干历史悠久,扬名
中外,品种繁多,分别有绿香妃葡萄干、黑葡萄干、黑玫瑰葡萄干、玫瑰香葡萄干、黑加仑葡萄干[3-4]。尤其是新疆的吐鲁番、哈密等地生产的绿香妃葡萄干,一直都是市场上的抢手产品之一[5]。
    杏干是优质杏果实经过摆入架盘送入密闭室内熏,然后把熏好的杏块进行烘干而制成,它含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、饱和脂肪、胆固醇及少量的微量元素[6-7]。
    沙枣干是以优质沙枣果实经过人工操作风干和晒干而制出的干制果品,果实干燥时呈粉红椭圆形,性平味甘,略带酸涩[8],含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养元素。
    新疆地区的干果在人们日常饮食中占有非常重要地位。果实在成熟过程中,由于水分含量较多,会滋生微生物,各种微生物对干果发挥了重要作用,有些微生物可以帮助果实成熟,改善口感和外观,有些则是有害微生物。此次研究对新疆地区某些干果品质进行分析,为进一步改进干果品质打下基础。
    1?材料和方法
    1.1?材料与试剂
    喀什地区东巴扎干果市场买回来的绿香妃葡萄干(产自新疆吐鲁番)、黑加仑葡萄干(产自新疆吐鲁番)、小白杏干(产自新疆喀什)、黑杏干(产自新疆喀什)和沙枣干(产自新疆喀什)。
    马铃薯淀粉、葡萄糖、琼脂、蒸馏水。
    生理盐水:操作过程中先称取8.5 g氯化钠溶于
    1 000 mL蒸馏水中,搅拌均匀,分装到锥形瓶在121 ℃高压灭菌锅灭菌20 min。
    1.2?实验仪器
    实验中所用到仪器的名称、型号、生产厂家见表1。
新疆干果    1.3?培养基的配制
    马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)[9]:将11 g马铃薯淀粉、3 g葡萄糖、15 g琼脂依次放入1 000 mL烧杯中,加入蒸馏水搅拌均匀后定容;再次煮到沸腾,出现透明现象,所得溶液测定其pH值,若pH在
    7.2范围内就可以分装锥形瓶里面,在121 ℃高压灭菌锅中灭菌20 min。
    细菌平板计数培养基:将PDA样品称取37.5 g倒入1 000 mL的蒸馏水中,搅拌均匀,再次煮沸到沸腾,出现透明现象,然后所得溶液测定其pH值在
    7.2~7.4范围内即可分装到锥形瓶中,在121 ℃的高压灭菌锅里中灭菌20 min。
    1.4?实验方法
    1.4.1?感观分析方法
    称取250 g样品置于白搪瓷盘中,在自然光线下对其外观、泽、组织状态和杂质采用目测方法进行检验,气味和滋味采用鼻嗅和口尝方法进行检验。感官评分标准见表2。
   
   
    1.4.2?细菌菌落数测定
    (1)以无菌操作取检样15 g,放于135 mL灭菌生理盐水的灭菌烧杯内,经充分振荡2 min后得到1∶10的稀释液。检样在加入释液后,最好放置振荡器上处理1~2 min,速度8 000~10 000 r·min-1,制成1∶10的稀释液。
    (2)用1 mL灭菌的移液,按照第一部步骤的顺序,制10倍递增稀释液,如此每递增一个稀释度换用1支1 mL吸头,避免污染。
    (3)高压灭菌锅灭菌完的细菌平板计数培养基冷却到46 ℃以后倒入灭菌完的培养皿里面(15~20 mL),
    混合均匀,凝固了以后包起来放到暗处24 h备用。
    (4)根据污染情况,选择1~2个适宜的稀释度,分别制作10倍递增稀释,同时用0.1 mL的移液吸取该稀释度的稀释液,取0.1 mL注入细菌平板计数培养基凝固的培养皿里面进行涂布,每个稀释度要做两个平板。
    按照步骤(4)用灭菌的移液取0.1 mL(不含样品)的稀释液加入平板内作空白对照。
    (5)涂布完了的平板待全部凝固了后,翻转平板,放置(36±1)℃恒温培养箱里面培养(48±2)h后观察。
    本次实验按照上面的步骤重复做3次。
    1.4.3?霉菌、酵母菌菌落数测定
    检测步骤按照1.4.2。
    涂布完了的平板待全部凝固了后,翻转平板,放置(28±1)℃恒温培养箱里面培养3~5 d后观察。
    1.4.4?菌落数记录方法
    (1)做平板菌落数据记录时,可用肉眼观察。记下每个培养皿的菌落总数同时求出同稀释度平均菌落数。
    (2)选择菌落数在30~300,作为菌落总数测定的标准。而且每个稀释度两个平板。
    2?结果与分析
    2.1?干果感官
    本次实验组织10位评价员对绿香妃葡萄干、黑加仑葡萄干、小白杏干、黑杏干和沙枣干等干果的外观,泽,气味和滋味,组织状态和杂志等项目进行感官评分,检验结果见表3。
    由表3可知,绿香妃葡萄干、黑加仑葡萄干、小白杏干、黑杏干、沙枣干的评分分别是99分、87分、97
分、84分、90分,绿香妃葡萄干大小整齐,无破损,无虫蛀,无霉变,泽均匀,略带酸味,无异味,柔软适中,无杂质,感官评价最高。黑杏干泽不均,呈暗黄,有杂质,感官评价最低。
    2.2?细菌平板计数培养基上的菌落分析
    细菌菌落见表4。
   
   
    注:表中数据为每1 g样品中菌落总数结果。表格里面的1、2、3分别表示第一次、第二次、第三次实验的结果,下同。
    本次实验所选用的培养基是细菌平板计数培养基。从表4可以看出,绿香妃葡萄干、黑加仑葡萄干、小白杏干、黑杏干和沙枣干中的微生物主要是霉菌和少量的细菌、酵母菌,3次实验的平均菌落总数依次为2、49、3、27 CFU·g-1和7 CFU/g-1。在细菌平板上生长的主要是霉菌酵母菌。葡萄干的主要成分是葡萄糖,不利于细菌生长,细菌在其表面会像在蔗糖里一样不易存活、而霉菌和酵母菌的饱子则能抵抗不良环境,因此,有较高的存活率。
    通过表3数据,可得出绿香妃葡萄干比其他干果微生物数量少,原料都是散装状态,与空气接触时间较长,然而长出来的微生物数量不一样。尤其是黑加仑葡萄干霉菌的数量较多,原因可能与黑加仑葡萄干本身的水分含量有关,也有可能与其在晒制过程环境状态有关。
    2.3?PDA培养基上的菌落分析
    PDA培养基上的霉菌、酵母菌菌落数据见表5。
   
    本次实验所用的培养基是马铃薯葡萄糖琼脂培养基,主要检测霉菌、酵母菌。从表5可以看出绿香妃葡萄干、黑加仑葡萄干、小白杏干、黑杏干和沙枣干中长出来的霉菌平均菌落总数依次为1、52、1、
    2 CFU·g-1和3 CFU·g-1,黑加仑葡萄干霉菌较多,这几种干果中酵母菌数依次为1、3、20、36 CFU·g-1和
    3 CFU·g-1,黑杏干酵母菌较多为,小白杏干、绿香妃葡萄干和沙枣干中的霉菌和酵母菌较少。
    3?结论与讨论
    以感官评定标准为依据对绿香妃葡萄干、黑加仑葡萄干、小白杏干、黑杏干和沙枣干进行感官评分,结果表明:绿香妃葡萄干的评价最高99分,黑加仑葡萄干的感官评价最低84分。葡萄干、杏干和沙枣干中的微生物与葡萄、杏子和沙枣的品种、产地、制作工艺和包装和其本身水分含量等诸多因素有关。不同品
种的葡萄干、杏干和沙枣干携带微生物数量并不相同。本研究结果表明,绿香妃葡萄干、小白杏干和沙枣干含中的细菌、霉菌和酵母菌较少,但黑加仑葡萄干含中霉菌较多。黑杏干中酵母菌较多。