艾琦李嘉艾 从理科学霸到中文才女，再到美女食神
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来源：《高中时代》2016年第05期
        “大家好，我是艾琦。小时候，我很喜欢吃西餐，我一直想从事和艺术相关的职业，所以选择了一个做饭的专业。”视频里的女生一袭红裙，侃侃而谈，教大家做牛油果沙拉，“把青柠檬放到案板上，用手掌轻轻按摩，这样青柠檬可以释放更多汁水。然后切开，挤到切成丁的牛油果上，可以防止它变成棕……”看着她轻松示范，转眼一份新鲜沙拉就做好了。这个高挑纤瘦的女生，就是艾琦。两年前，她从北大中文系毕业，现在就职于芝加哥一家米其林二星餐厅。
        追随梦想，赴美学厨
        对于艾琦来说，似乎自己一直在跨界。
        高中时，艾琦是理科生，在高考志愿表上她却填了中文系。“我当时对于纯理科的院系并不感兴趣。好在北大为理科生提供了几个可供选择的文科专业，我对中文系抱着许多浪漫的想法，然后就选择了它。”
        成长过程中艾琦并不是埋头题海，她爱好广泛，学过钢琴、舞蹈、书法、绘画等等，其中绘画是她学习时间最长的，系统地学习了速写、素描、水彩、国画。随着年龄渐长，艾琦对绘画的不同形式有所琢磨，慢慢的就能画出自己喜欢的东西或者复制出自己欣赏的作品。“现在，我希望能用不同的颜和技法表达出自己的情感。”艾琦说，“做饭的灵感会是来自某幅作品的理解，我们熟悉的名菜就相当于一幅幅的名画，每个人对它都有自己不同的阐释。通过对这些名菜和烹饪方法的学习，慢慢可以悟出厨艺的精髓，可以设计自己的招牌菜。”
        艾琦很早就决定去美国，但她不确定要学什么专业。“选择自己真正喜欢的，而不是选择别人的选择。”在课堂之余琢磨着这句话，艾琦觉得未来应该是做自己喜欢的事情。艾琦在厨艺上颇为自信，油焖大虾、水煮牛肉和炸鸡翅都是她的拿手菜。“我爸妈特别喜欢川菜系的食物，也喜欢挑战一些新奇的菜谱，比如我们家有一道‘西红柿鸡蛋鲍鱼面’，把鸡蛋和鲍鱼放在一起煮成面汤，听起来像是一道黑暗料理，不过味道真心不错。”在父母的熏陶下，艾琦常常下厨房，逐渐挖掘出不同食材的理想味道。
        在大四，留学学习烹饪的想法在艾琦的心头萌芽并开始疯长。当然，对于艾琦的打算，
父母第一反应是：不同意。艾琦上网搜索了美国最好的烹饪学校，美国餐饮行业的发展，带着爸妈看美食节目。用三寸不烂之舌说服了他们。艾琦说成功地拿到了肯代尔大学的录取通知书，这是美国中西部最好的烹饪学院，学校有12个专业的教学厨房，有对外开放的米其林餐厅，获得全球西餐西点最高厨艺ACF认证。芝加哥的饮食文化繁荣，肯代尔大学就在芝加哥城中，实习、就业都很方便。抱着学习和美食有关的一切的热望，艾琦独自前往芝加哥，开启新的跨界之路。
        厨师不是浪漫是豪情
        来到陌生的芝加哥，艾琦一切都要靠自己。在肯代尔大学，艾琦比班上同学更积极主动，良好的英语表达能力，让她和老师、同学等交流顺畅，对烹饪行业、厨房工作有了更切实地了解，艾琦的厨师生涯正式启动。
        “当初选择赴美学厨，是觉得厨师这个职业很浪漫。后来发现这个职业不是浪漫，而是很——豪情。”肯代尔大学的学习强度很大，艾琦经常要面对每天十几个小时的课程。这种生活对体能要求很高，其实，厨师工作的常态就是这样，需要每天连续工作十几个小时。高度紧张的学习使得一些学生打了退堂鼓，学校每年会有学生退学或者因为上课屡屡迟到而被挂
科。艾琦坚持下来了，此外，她在课余一定是要看世界各国著名餐厅的菜谱。学校设置的课程既有和烹饪相关的厨房课，也有和餐厅管理相关的理论课，艾琦最喜欢的课是成本控制、高级餐厅、分子料理。
        学厨就像是学功夫，一切要从起步阶段练起，练习的枯燥在于重复，艾琦和同学们都是从刀工、处理肉和海鲜等基本功学起。艾琦在反复练习中积累技巧，了解熟悉各种食材。同时，艾琦还总是尝试创新。当S.Pellegrino AFC（每年评选世界前五十餐厅的公司）赛事开始后，在老师的鼓励下，艾琦参加了比赛。比赛的前几轮在学校举行，胜出者代表学校参加全美的烹饪大赛。
        比赛首先考验选手的创意，即要设计出一道代表自己的菜（signaturedish），其次考验选手的实战能力，要在两个小时内做出十盘一样的菜。经过反复琢磨和修改，艾琦确定了设计方案，做一道功封鸭腿。她想融入更多的烹饪手法和食材元素，在传统的菜肴上有所发挥，她考虑了几种食材的味道和颜，突出不同的质感：奶香浓郁的烩饭，酥脆的鸭皮，鲜嫩多汁的功封鸭腿，酸甜可口的泡菜茎，炸菜叶，鼠尾草蒜泥蛋黄酱，菜花烩饭，香橙酱。
        艾琦把所有的休息日都投入在比赛的训练上，忙的时候一天只吃一顿饭。每次训练她都
要争取比上一次做得更快，味道和摆盘都要更好。“我做的功封鸭腿，点评的时候评委们都很惊讶为什么我能想出将鸭腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的点子，将鸭肉烹得软嫩入味。其实，我只选用了鸭小腿，将鸭大腿切下作为香橙酱的原料，小腿骨的末端需要用肉刀清理干净，使得鸭皮包裹住斩断的部位，这样成品可以直立在盘子上，很漂亮。”艾琦的巧思获得评委们的肯定，在校内和中部区域的比赛中获胜，参加了决赛。回想起来，艾琦总结胜出的经验：反复训练，积极思考。
        一个厨师最伟大的梦想有两个
        “作为厨师，每周必须去餐厅见习至少一天，让主厨对你的工作状态和性格有一定的了解，你才有可能被雇佣。我的每一次见习都十分顺利，去过的所有餐厅的主厨都希望雇用我。”艾琦对自己的职业生涯充满自信。
        入学不久，艾琦利用周末的时间在一家法国米其林餐厅见习。见习的第一天，她很勤快地帮厨房里的同事打下手，一天的表现让主厨赞不绝口。“他说我是他见过的最棒的实习生，因为他希望我做的事情我都做到了，非常希望我留下来工作。”艾琦自豪地说。通过学习，艾琦真正了解到一家高档餐厅的运作机制，感受到厨师之间的较量以及主厨的指点。艾琦见习
的第二家餐厅是一家墨西哥的米其林餐厅。“厨房很小，只有四五个人，一晚上却能接待一百多个客人。是我见过最有效率，同时也是最可爱的餐厅。主厨经常带着同事一起又唱又跳，厨房里时常传出笑声，我们和客人们都很快乐。”艾琦见习的第三家米其林餐厅，一切都十分标准化，虽然餐厅价位很高，但凭借出的料理品质，生意一直兴隆。
        现在，艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐厅工作，这家餐厅的主厨在世界各地的餐厅工作了几十年，不仅自己经验丰富，而且善于把自己的经验传授给学厨的年轻人。
        在米其林餐厅的大厨中，大多数是美国人和墨西哥人。厨房油旺锅热、忙起来一派热闹，如同一场激烈的战斗，同时也很容易消耗人的耐心，所以有不少厨师脾气暴躁。艾琦善于主动交流，不仅厨艺出还很有想法，她努力在厨房里和同事们培养默契，相互帮助。艾琦常常从中午一直工作到晚上十二点，有时忙得没有时间吃饭，有时累得回到家倒头就睡，还经常被烤箱烫伤。“不过，我每天都能学习到很多新的东西，很充实快乐。”艾琦说。
        在西方，一个厨师最伟大的梦想有两个部分，第一部分是进入到米其林餐厅工作，第二部分就是拥有一家自己的米其林餐厅。艾琦已经实现了第一部分，对未来的规划，她坦言想在10年后能开一家自己的餐厅，做全球的美食。要实现这梦想，艾琦明白要学更多东西，除
了厨艺，还要学习管理的技能，学会怎样设计一个效率高的厨房等等。“如果不做厨师，我会做一个环球的美食节目主持人，把世界各地的美食和烹饪方法介绍给观众们，那样我也会非常开心的。”艾琦坚定地说。
        （乐 颖）