台前幕后
专栏
觅食之旅
人这一辈子，贯穿始终、不可避免的，只有吃。可以毫不夸张地说：“众人熙熙，皆为食来；众人攘攘，皆为食往”。但也毋庸讳言，这“熙熙攘攘”的觅食之旅，可是越来越不容易了。人口在极度膨胀，可吃的东西却越来越少。不但是数量上的不足，更是质量上的下降。以至我的“进口”标准，经典地成为：安全第一，健康第二，美味第三。
在漫漫的觅食路上，我是一名“行者”，很努力的行者。
“艰难时世”时正常的食材少之又少，贵之又贵（不但价贵，而且物以稀为贵），许多原本不能吃或不屑吃的东西拿来，经过一番努力，便也成了菜。我就吃过用来喂猪的豆饼，很少的油里炒炒，石库门里一家吃，十家香。还有豆腐的下脚料——豆粕（或叫豆渣、豆粞），用极少一点油，炒得焦香时撒一点青葱花，上海人过泡饭，真是好吃极了。后来，台湾来的朋友说，这就是大户人家的下粥菜，叫“素肉松”。如果用火腿末和火腿油来炒，献给皇帝的御膳
饼不起酥，咸的一把盐，甜的一泡
糖。油条又胖又大，白潦潦的，人说
是肥皂粉发的，说得吓丝丝，敢吃
吗？
生煎包可是上海的标志，小笼包
很多地方人会做，生煎包只有上海
有。现在的生煎包越做越大，里面一
泡油，真吊不起胃口来。小笼包申遗
其实没多大意思，政府号召，大款掏
钱，全民奋战，何尝遗失过？倒是生
煎包，那发酵的，皮子蓬松，里面只
有少许汤而没有油，底板煎得黄黄
的（但不能焦），个头小小的，可以
一口一只，上面有芝麻也有葱花的，
这才是五六十年前，我们闻之可以
口水暗流的上海生煎。去年夏天经
高人指点，我到复兴中路顺昌路口
一家名叫“东泰祥”的小店，排队吃
到了思念已久，念念不忘的生煎包，
一点没走样，还是原汁原味，一客四
只，3.5元。这里还有小馄饨，里面
肉很多，皮子比“绉纱馄饨”略厚一
点点，一碗也只有3.5元。
有人说，除旧迎新，与时俱进，是
社会发展的规律和法则，有龙虾（澳
洲大龙虾，并非小龙虾），有生鱼片，
不是很丰富，很高档了吗，还要那些
江礼
：上海美食家，退休后长期担任美食评委，
还写了不少美食著作。现为法国美食会会员、上海
食文化研究会副秘书长。著有《海派饮食》、《食
趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》。年
近古稀的他近年又乐于网上烹饪，以食会友，自得
其乐。
也不过如此了。
还有一样好东西，叫桂花肉。大
肥肉，上面有一点点精肉，面粉拖
拖，一炸，比肉还好吃，也不太肥了。
后来吃到日本料理中的天妇罗，料
理师说，这是航海到日本的葡萄牙
人，见日本人没肉吃又很馋，就教他
们用面粉裹了鱼虾和蔬菜，油炸后
能吃出肉的味道。真是美食无国
界！几百年前的日本人和几十年前
的上海人智商同样发达，但上海人
情商又略高一筹，知道炸得焦一点
有桂花，为它起了个浪漫的菜名。
桂花肉多年不见，不但饭店里不卖，
自己家里也不做了。
有的上海美食好像一息尚存，但
是已经大大走样，简直可叫“名存实
亡”了。过去的大饼是发面并起酥
的，酥油在炉子里一烤，香极了，里
面有一层层的油酥。油条小小的面
胚，两根绞在一起，下油锅炸，眼看
一点点“胖”了，长筷子挟出，沥油，
早有买客拿了水草或筷子穿了带走；
买得多的，必拿个淘箩来，等了好几
锅，盛满一淘箩带走，拿回去大饼夹
油条，或者油条蘸蘸酱油过泡饭。今
天的大饼油条不好吃也不敢吃。大
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—留住正在消失的美食. All Rights Reserved.
Food and Life / 2010-6
上海美食50
食品与生活/2010-6
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经济困难时期的“宝”干嘛？窃以为，此言差矣！其实，最珍贵的东西，莫过于最自然、最原始的东西。没有完全可以取而代之，各种功能俱优于它的东西。况且不少东西，吃多了，营养过剩，倒会生出过去没有的病来。
寻回来的上海美食
且说某日我的手机铃响，是学生阿宝（陆宝荣）打来，说他现在上海某店“瞎做做”，天天同上海人喜欢
吃的糟、醉打交道。我眼睛一亮，马上赶到阿宝那儿，点了糟汆、糟鹌鹑、“糟香鸡圈肉”、糟钵头，外加一个“白菜蛋饺”（上海老八样农家菜头牌）。一一品尝后，小时候吃过的上海味道全回来了，大家眼泪汪汪，真是吃得“痴脱了！”
糟汆，应该将青鱼用糟泥腌渍8
小时以上。阿宝的糟泥是将黄酒糟和花雕酒，按10:1的比例混合后，再装入干净酒坛（不能有生水和油）里，严密封好，发酵一年后才能用。腌渍过的青鱼块取出后自来水冲一冲，在鱼清汤里汆熟，加上糟卤，再滴几滴糟油，出锅前，加一点“糟水”
（糟泥加花雕化开），真是“糟不醉人人自醉”。“鸡圈肉”一般的老上海都听不懂了，那是鸡胸肉、圈子（猪的直肠）和五花肉，先在糟泥里腌渍过，而后红烧，再加糟卤和糟油。糟钵头源自上海农家，旧时杀猪后，将心、肝、肚、肺、腰、肠洗净无臭，
用糟泥腌渍，在大灶里焐得酥烂，再加糟卤而成。其味同糟汆差不多。至于糟鹌鹑，用糟泥腌渍过，蒸制而成。此菜《红楼梦》里贾母吃过，是“凤辣子”撕了一点腿子肉来“喂”老人家吃的。
一位已故老法师曾慨叹上海本地人不愿入厨行，外地厨师基本没有真正理解上海菜，是一种“奴欺主”现象。窃以为，老先生多虑了（祝他的冥福），上海菜有的已经消失，有的正在消失，有的即将消失。剔除正常的新陈代谢因素，趋于逐渐缺失的田地，这是“无可奈何花落去”，此事古难全。
“觅食”提速
《橄榄餐厅评论》主编秦晶是我的忘年交，他告诉我，“小南国”要
咨询我有关“正在消失”的一种上海点心——绿豆糕。小南国董事长王慧敏，一直很关注“正在消失的上海美食”。她想起小时候吃过的许多点心、小吃，如今已难觅踪影，譬如绿豆糕。所以想多听一些上了年纪人的回忆，然后恢复这些点心。
23年前，王慧敏从长沙路上六张桌子的小餐馆开始，慢慢做到在全球拥有40家餐馆的餐饮“航母”。据说明年将在香港上市。小南国突飞猛进，但却是稳扎稳打，一点点成长壮大。对于我，她的要求很简单，就是回忆过去几十年的饮食，留住正在消失的上海美食。还有就是已经变味的食品，怎样恢复原来的风味。我到邱玉杰大厨，这位来自日照海边的山东汉子，演绎了正宗的“葱烧海参”，让来自日本的关东辽参的滋味发挥到极致。还出几十年前老公兴（白斩鸡、鸡粥）和小常州（排骨年糕）相关资料，让当年在竞争中失败的产品，其中某些元素为我们
改进菜品作出新贡献。她还要让我的“馋神会”在她的店里举行。觅食进入“提速”阶段。
继续寻下去，寻下去……
觅食之旅注定是没有终点之旅。央视十套社教中心《人物》专栏的记者来沪采访林栋甫，寻上海老菜，
栋甫兄让我参加了部分录像。我们尝了阿宝的糟醉、“东泰祥”的生煎包，节目的编导马旖旎对“寻消失的美食”很有兴趣，准备下次来沪专录这么一档事。所以呢，我这孤独的“行者”，还不能停下觅食的脚步。“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”，我还得继续寻下去，寻下去……
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