创造令人愉悦的美食
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来源:《小资CHICELEGANCE2015年第09
        明星主厨:Ugo Rinaldo
        所在城市:上海
        所在餐厅:Sarment&Kee Club
        美食名称:烤乳豬伴乾茴香Suckling PigDried Fennel
        Ugo14岁便开始与厨房打交道,对烹饪美食有着极大兴趣。他对精致烹调的无限热情始于在法国南部卡卡颂实习的经历。
        他获奖无数,除在Bocuse d’OrProsper Montagner之类的烹饪大赛上获奖外,他还曾与DucasseAlleno等耳熟能详的烹饪大师们一同共事。正是这样的经历,他被指引来到摩纳哥和巴黎继续其烹饪事业。在与Yannick Alleno的品牌合作期间,Ugo有机会走出法国,去到迪拜,来中国北京。
        如今,现居上海的UgoKee Club的上海主厨,并同时兼任Sarment行政总厨。他说,上海是座能让我充分展示自己烹饪才艺的理想之都,是中西方文化的完美熔炉。在接下来的一年里,他希望继续用自己的双手创造出能给人带来愉悦的美食!
        配料Ingredients
        乳猪肉架 2
        乳猪前腿 4
        180
        Paprika辣椒粉 120
        砂糖 60
        月桂叶 2
        百里香梗 4
        干茴香半束
        八角 2.5
        白胡椒子 2.5
        川椒 2
        芫荽子 5.5
        丁香 0.5
        Madras咖喱粉 10
        Paprika辣椒 5
        孜然粉 3.5
        红醋 125毫升
        豉油 250毫升
        蜜糖 400
        猪肉汁 350毫升
        Noirmoutier新薯 8上海美食个
        岩盐
        海盐
        黑椒
        烤蒜头
        方法Method
        ①乳猪肉架切半,移去底部的细骨,烹调后较易切开。
        ②用喷火将肉架及猪脚上的猪毛烧掉,之后用盐、辣椒及砂糖腌制。
        ③30分钟后洗去肉架上的腌料,45分钟后洗去猪脚上的腌料。
        ④印干后逐件跟月桂叶及百里香梗放入真空袋,封口后用摄氏65度水温煮24小时,然后放入冰水。
        ⑤乳猪慢煮时,可预备Apicius酱汁,将所有香料磨成粉,混合咖喱粉、椒椒粉及孜然粉。平底锅内将醋及香料混合物煮煲,慢慢浓缩至几乎干身,加入豉油煮5分钟,加蜜糖再煮20分钟,煮好将之筛隔。将新薯放在岩盐上,盖上锡纸烤焗25分钟,当薯仔熟透,便可拿走锡纸,再烤5分钟。焗好后将薯仔压平,但不要弄破薯皮。
        ⑦烤焗乳猪直至金黄,烟熏薯仔及干茴香10分钟。
        ⑧干茴香放在木砧板上,再放乳猪、薯仔及烤蒜头,淋上Apicius酱汁即可。