古语，“无鸡不成席”。我这个自封的美食鉴赏家，都吃过品尝过什么鸡呢？大脑中立马闪现出一连串的菜名。山东最有名的“德州扒鸡”、贵州“王傻子烧鸡”、安徽的“茶叶熏鸡”、江苏的“出骨母油八宝鸡”、湖南的“油淋糯米鸡”、山西的“栗子扑整鸡”、辽宁的“沟帮子熏鸡”、新疆的“雪莲全鸡”、北京的“香酥鸡”……
数一数大概也有百八十种吧，中国的烹饪文化真是博大精深，光用鸡来做菜，就有数不尽的奇馔异馐，越是往下数，馋的我口水都要流出来了。现代京剧《智取威虎山》上的百鸡宴，也不过如此，只是形容做菜用的鸡数量多罢了。口味上大约也只有二、三种吧？
说到做鸡的口味上，还有一款广东菜的做鸡方法没说呢。此鸡的做法可大大有名，前越南共产党中央委员会主席胡志明，最爱吃这一口，这款鸡菜名叫“炸脆皮鸡”。
这话先从1955年说起。那一年，国家选拔厨师，加强北京饭店厨房力量。康辉参加了选拔比赛，他过五关斩六将，力挫雄，以广东菜高手的身份，被选拔到北京饭店广东菜厨房工作。身怀广东菜绝技的康辉，1924年生于广东省顺德县，1938年日寇侵占广东后，14岁的康辉逃难到了大上海。他先在著名的大东酒店做厨房学徒工，后又在金门饭店等大饭店做广东菜厨师。17年的厨师生涯，康辉广拜名厨为师，不断的刻苦钻研粤菜系的各种烹饪技法，使他精通了广州菜、潮汕菜、东江菜、琼菜（现海南省的原地方菜系列）的二十多种烹饪方法。如：炒、煎、、、炸、煲、炖、扣、泡、浸、靠、灼、烩、煨、滚、、蒸、汆、卤、熏、冻、扒、烧、焖等，为苦学厨艺，31岁的康辉还未结婚成家，这在50年代中期也是不常见的。
功夫不负有心人。正好1955年越南共产党胡志明主席访华，广东菜高手康辉的超凡厨艺被派上了用场，31岁的青年厨师康辉，被国务院典礼局局长兼国务院机关事务管理局局长余心清，委派为访华的胡志明主席做饭。
因胡志明主席年轻闹革命时，曾在广东待过，喜欢吃广东菜。有一天康辉特地宰了一只2斤左右重，没产过卵的小母鸡（没产过卵的幼鸡，俗名叫雏鸡，做菜肉质鲜嫩，味特淳美鲜香），他先把小母鸡褪毛，开膛去内脏，清洗干净后，留着鸡头，然后把鸡放在一个装有特制“白卤汤”锅内，用文火煮到八成熟时捞出来。另拿个盆，把麦芽糖少许、水淀粉一定量、黄酒少许、米醋少许。再兑入一点清水，搅拌均匀，合成稀糊状后，把鸡再用稀糊全身涂抹均匀，拿起鸡身用手将双翅分开，用铁钩钩起挂在阴凉通风处晾皮2——3小时，等鸡皮晾紧后，大铁锅内倒进素油，油温热了，先不能下油锅里直接炸鸡，而是把鸡放在一个漏勺里，用一手勺，把热油一勺勺、均匀地浇在鸡肚子里，等把鸡肚子里的鸡肉浇熟后，再浇鸡的外皮，浇成金黄后，把鸡剁成块装上瓷盘。
在装盘时，他放好鸡头、鸡身、双翅拼摆好，摆成一个整鸡的形象。盘中鸡周围用切好的菠萝围上，上边再放几个红、绿小樱桃略加点缀，增加了美感，最后摆上一小碟广东菜专用的淮盐和一小碗糖醋汁一同上桌。
中午吃饭时，胡志明主席吃了这盘脆皮鸡。他见脆皮鸡皮酥肉嫩，放在景德镇青花瓷盘内的脆皮鸡，又拼摆的形象逼真，活灵活现，煞是可爱，使他都不忍心动筷子了，观望良久后说道，真是一件做工精美的艺术品呀！
从此之后，胡志明主席每次访华都常点这道菜，脆皮鸡是他最喜欢，最爱吃的菜。有的时候，没有当年出生的小母鸡，做不成此菜，胡主席就会感到有一点点的遗憾。胡志明主席每次访华住到宾馆后，就常常到宾馆的厨房里看望康辉。一边看他干活，一边和他亲切的聊天，天南海北，两人成了忘年交的好朋友。胡主席到中国各省、市友好访问时也要带着康辉同去，还经常和他同桌一块吃饭。每次吃饭时常常亲自为康辉夹菜、让酒，这使康辉非常的受感动。
胡志明主席每次访华成功，回国之际，在离开宾馆时，都要亲自到或要见到康辉不可，与他依依不舍的拥抱话别。胡主席还数次赠送小礼品给康辉，其中有一只雕刻的憨态可掬地小象，是用越南上等象牙精工雕刻而成的小礼品。
胡志明主席逝世后，康辉常常拿起胡主席赠送的小象细心、小心的把玩观赏，怀念他在50-60年代和胡志明主席的亲密友谊和度过的光辉岁月，康辉给胡志明主席做“脆皮鸡”的小故事，也成为了中越两国人民亲密友谊的历史见证。
特别值得一提的是康辉做为北京饭店广东菜名厨，他曾到中南海为做过菜。不吃山珍海味、燕窝鱼翅，为适应的大众化口味，让吃饱吃好，他总是细心
和不断的为调换各种家常菜口味。他不但为做广东菜，也时常为炒几个地道的四川菜“辣子鸡丁”、“宫保鸡丁”、“干烧鲜鱼”、“鱼豆腐”等。特别爱吃康辉做的菜，曾多次表扬他“心灵手巧做菜口味好”。1978年，北京市政府授予康辉特一级烹饪技师，1985年荣获北京市劳动模范，1987年当选为中国烹饪协会常务理事，1982年法国名厨协会授予他烹饪大师称号，2002年被北京烹饪协会授予北京国宝级烹饪大师称号。
今年7月1梁家辉的老婆日是康辉90岁大寿，康辉育有两子一女，长子康跃生在北京饭店工作，次子康继生在钓鱼台国宾馆工作，笔者因和康辉同在北京饭店工作相熟认识40年，又和其长子一家相熟，故写成此文。康辉老人，这位曾为越南胡志明主席和做过饭的见证了中越两国人民“同志加兄弟”亲密友谊的广东菜烹饪大师，现在和其老伴住在北京饭店正义路三官庙宿舍，此处离纪念堂和天安门城楼很近，他常在散步时来到天安门广场，默默地注视着天安门城楼上的像，回忆着多年前他在为敬爱的做饭时的点点滴滴已逝去的往事，回忆着中国人民的好朋友胡志明主席和主席的伟大友谊。
康辉大师老夫妻二人的晚年，儿孙绕膝，安享天伦之乐。
作者介绍
彭晓东，曾用笔名：彭小冬、彭小东。北京饭店会计、美食文化研究者、中国国画艺术研究收藏鉴赏者，在《食品界》杂志发表“开国第一宴”，在人民政协报发表“开国第一宴的几个细节”、“和面点师握手”，在人民日报发表的“周总理和他的理发师”，在北京晚报发表了“同志吃泡馍”、“泡馍鲜美留影缺憾”等文章，亦曾在作家文摘、工人日报、农民日报、中国老年报等报发表过文章。
安记食品
沈美 文
近日，调味企业安记食品递交招股书。面对调味品市场整体稳步发展的有利环境，安记食品此次IPO吹响了占据市场“高地”的集结号。业内人士分析，安记食品此次IPO意在拓宽融资渠道，冲进资本市场，满足其业务扩张需求，从而突破资金瓶颈，使企业得到更快发展。
不过，安记食品2013年营收全线下滑，产能利用率逐年降低，渠道布局趋弱，安全监控及原料价格等问题，恐牵绊其“上市”之路。
产能利用率逐年降低 渠道布局呈弱势
在招股书中，2013年安记食品的营业收入、营业利润和净利润全线下滑，分别同比去年下降12.18%、16.70%、16.22%。而与安记食品的下滑相比，整个调味品市场的发展前景却明显利好。
近10年来，我国调味品产量每年的平均增长幅度超过了15%，行业总产值超过1400亿元，总产量超过1000万吨。随着人们生活水平的提高和人们消费意识的改变，调味品市场的年消费量逐年递增，市场空间不断扩容，市场消费潜力巨大。可是，安记食品的表现并不如市场需求般强烈。
以安记复合调味品为例，其产品设计产能为25000吨，但2011年至2013年，其产能利用率却逐年降低，分别为73.96%、67.34%、66.43%。天然提取物调味料下降更加明显，该类产品设计产能300吨，其产能利用率从2011年的79.54%，到2013年已跌至17.41%。
据招股书显示，安记此次募集资金4.85亿元，其中有年产10000吨1：1利乐装调味骨汤产品生产项目、年产700吨食用菌提取物及1625吨副产品生产项目。安记称，上述募投项目
是公司风味清汤和天然提取物调味料的扩产和升级，然而，从招股书中的数据可以看到，2013年天然提取物调味料营收同比下降高达74.23%，此次扩大产能之举，安记在回复记者的采访邮件中表示“公司调味骨汤产品销售预计将进入高速增长时期，完全可以消化新增产能，不存在产能扩张过剩风险”，并表示将在新品研发、品牌推广和营销网络渠道建设上重点拓展。当然，如此保证能否使安记迎“市”而上，还需市场的检验。
与今年2月登陆资本市场的海天味业相比，安记营收的下滑，反映出其在渠道布局方面的弱势。据了解，目前海天味业已在全国31省、超300个地市、1200多个县级市场建立了经销网络，有2100多家经销商，12000多家联盟商，覆盖50多万个直控终端销售网点，初步完成了对全国经销网络的布局。
安记食品虽然“积极拓展营销网络”，但2011 年、2012 年和2013年经销商数量却少有增长，三年分别为402家、404家和432家，三年发展，经销商数量只有30家的增长，其经销商总量仅是海天味业经销商的21%。记者针对是否会扩大经销商数量以及营销策略等问题采访，安记对此未做回复。
安记承认曾不合格 目前已建安全体系
调味品不仅是生活必需品，而且也是食品工业、餐饮业必备的原料。作为一个与人民生活密切相关的行业，行业平均增长率达到15%，新兴产品增长率超过30%，调味品成为食品行业中新的经济增长点，同时也成为消费者越来越关注的食品安全内容之一。同时，影响食品安全的因素较多，比如在采购、运输、生产、储存、销售过程中均可能产生涉及食品安全的风险因素。
在招股书中，安记食品确实如其承诺“最近三年不存在重大违法违规行为，”但是，不在报告期内的时间里，安记食品两次均因食品检测不合格而登上“黑榜”。
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