３．２
３．３
下列文件对于本标准的运用是必不可少的．凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
ＤＢ３７／ＴＸＸＸ的本标准规定了浙菜标准体系涉及的术语和定义、浙菜标准体系表。本标准适用于浙菜餐饮行业。
浙菜标准体系
丽水土特产３术语和定义
１范围
ＧＢ２７６０食品添加剂使用卫生标准
ＧＢ／Ｔ１３０１６标准体系表编制原则和要求
ＧＢ／Ｔ　１３０１７企业标准体系表编制指南
ＧＢ／Ｔ　１５４９６　企业标准体系要求
ＧＢ／Ｔ　１５４９７企业标准体系技术标准体系
宁波菜
浙江菜简称浙菜，是中国八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美味．浙菜
下列术语和定义适用于本标准。
又称杭帮菜，杭州菜历史上分为＂湖上＂＂城厢＂两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩口味，注重保留原汁原味．后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、永、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一．杭州菜讲究＂二轻一清＂，即轻油、轻浆与清淡。
宁波菜又叫甬菜，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，泽较浓．它基于＂鱼米之乡，文化之邦＂，既受赐于
２规范性引用文件
杭州菜
３．１
３．６
又称瓯菜，中国八大菜系之一浙菜中的一大流派，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称浙菜四大流派．菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，注重真味本．烹调讲究＂二轻一重＂，即轻油、轻芡、重刀工的特点，这与瓯越文化息息相关．温州地处浙南沿海，饮食多以海鲜鱼类为原料制作．瓯菜味道鲜美，做工一绝，可谓内外兼修。
湖州菜有四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细．所以，湖州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，往往造型优美，口味清鲜，突出本味。从太湖中捕获的各类鱼虾采用腌、霉、糟、酱等特工艺一结合，便产生了大量取长补短、腌鲜结合的串味菜式．
大自然得天独厚的地理条件，又得益于历代厨师的烹饪技术和矢志不渝的努力，渐成风格迥异自成一体的菜肴。宁波菜以咸、鲜、臭闻名。
湖州菜
温州菜
嘉兴菜
绍兴菜
３．５
３．４
又称绍菜，具有浓厚的江南水乡风味．选料取之鉴湖河鲜、会稽山珍、田园蔬果，以时令时鲜为尚．烹饪技法以炒、炖、永、烩、蒸、烧、煎、煮为主，辅以炸、烹、等，，并以鲜咸两种原料同蒸（扣蒸）而著称．清鲜、香脆、酥糯、甘美、细嫩、咸鲜入味，注重清隽和醇，浓淡有度，轻辣、轻油、少糖、本味．善用黄酒和味，善用本地的名特土产调味，讲究文武相济，讲究原汁原味，以＂土＂求新，以味取胜，以物养生．
又称禾帮菜，最令人称道的是＂船菜＂．嘉兴菜选料讲究鲜、活、本、真，注重原料本身固有的鲜味、原味，提倡食在当下；菜肴的制作精良，讲究形，菜品朴实，花式众多，注重火候，尤以烹制河鲜菜肴为擅长；烹调擅长炸、熘、
３．７
炒、烧、焖、炖、蒸、煮，尤以烧、炒、炖、煮见长；口味鲜嫩清爽而不寡、咸甜适度而不腻、五味调和而不烈、香浓酥酶而不觉，体现了江南水乡的饮食风貌．３．８
金华菜
金华菜讲究原汁原味，香浓醇厚，以金华火腿彰显特．它历史久远，具有丰富的文化，内通金华菜是在古婺州稻作农业发达、药业兴盛、陶器和瓷器等饮食器具广泛使用的基础上形成的，并在孔府菜的影响下发展壮大。
３．９
丽水菜
丽水菜主要是从＂江湖派菜＂—－丽水土菜基础上形成和发展起来的地方菜系，大多是从农家菜演变而来，具有浓厚地方特．丽水菜以本地土特产为主要原料，以各种淡水鱼类、山菌野菜入馔见长，在烹调上讲究嫩软滑，保持了原汁原味。
４．０
传统菜
依照某一系统烹饪技法创制形成的，具有地区体口味特征并流传下来，约定俗成或被收编成书，乃至在其他非专业书籍中有记载为证的菜肴
４．１
创新菜
是指在继承传统浙菜烹饪技艺的基础上，通过工艺改革、原料更新等手段创新研制而成的具有某一方面新的特征（或有新的突破）的菜肴，并且能在一定地域、一定时期具有较好的市场价值和较强的生命力。
４浙菜标准体系表
４．１编制原则
浙菜标准体系的编制应符合ＧＢ／Ｔ１３０１６、ＧＢ／Ｔ　１３０１７、ＧＢ／Ｔ　１５４９６和ＧＢ／Ｔ１５４９７的要求．