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来源：《寻根》2022年第04期
民国学人周庭在《山东土语研究》中写道：“坐席，在鲁东一带，极为普通，即赴人宴会之谓也。古时席地而坐，凡吃饭者，莫不坐席，此语在鲁东，极为乡俗，其实亦最古雅。”在农村地区，受到生活条件的限制，只有在重大的仪式活动上，如结婚、葬礼，才会进行比较正式、丰盛的食物制作。婚礼期间的坐席风俗，充分体现了农村传统饮食风俗的特。在鲁中山区的农村，也流行“坐席”一词，农村人对于美食的记忆和谈论也都汇集到“坐席”一词及其所代表的食物制作、享用仪式上。本文通过文献搜集和实地口述采访，记录下山东中部淄博市博山区苏家沟村（以下简称“苏村”）的传统“坐席”风俗和饮食特点。揭示出苏村的饮食特点，与其产业方式、经济资源条件有着密切联系，尤其是与苏村发达的采煤业有着直接的关联。苏村的坐席风俗在鲁中乡村具备较强的典型性和代表性，通过这一个村庄的风俗能够管窥到整个鲁中山区乡村的婚礼坐席风俗。
坐席前的准备工作
坐席是鲁中山区农村婚礼仪式中非常关键的一个环节。在坐席之前，有一系列当地人普遍遵循的准备工作：结亲双方订婚后，父母（以男方为主）开始准备结婚用的物品，并举行“大会亲”，即女方带领家人（父母、哥弟等）来男方家，双方认识一下，定下结婚事宜。大会亲后，男方托中间人（媒人）去女方家“要媳妇”，一般需要两次，女方将“年命帖”（即生辰八字）写好交媒人带回。男方请人根据“年命帖”选定结婚的日子、过门的时辰以及相关的忌宜事项，称为“查日子”。男方将查好的日子用大红纸一式两份写好，托媒人给女方送去，称为“送日子”。结婚的日子定下来之后，正式开始婚礼酒席的准备工作。苏村的每个家族都有忙红白公事的总管，俗称“大总”。大总下面还有两个副总，分工安排为：大总负责全面工作;一个副总负责席口，如向邻居家借桌椅板凳、锅碗瓢盆（也称“借窑货”），确定在哪个邻居家坐席;另外一个副总负责“行人”——组织人搬陪嫁的家具、迎娶新娘。其中，在婚礼举行之前，男方要和大总商量的第一件大事就是厨师，厨师一般都是从本村或本厂里。当地人将厨师称为“大师傅”“大厨”或“做菜（的）”，这些“大师傅”一般都是在主要工作之余兼职做菜，并不以此作为谋生的手段和专门的职业，而是出于爱好，或者是给亲戚朋友们帮忙。他们是在村里跟着老一辈或同辈的“大师傅”，在帮忙红白公事的过程中边做边学。那时候形成了一种风气：同一村庄里的红白公事，不管关系远近，别人只要是来做菜的，都传统婚礼
会去帮忙。如果要的大师傅是某单位的职工，主家一般要先去他的工作单位，单位领导请假，这样方便大师傅提前安排好单位的工作，抽出时间去帮忙做菜。有时同一天有好几家结婚的，厨师晚了就不好了，所以要提前两到三个月将厨师好，有时候还得靠关系，比如村里或厂里的某些领导来完成厨师的任务。
好厨师后，在婚礼仪式举行的前十天内进行“商量公事”，由家族的老人、大总和掌作一起参加。掌作是厨师里的负责人，相当于现在的厨师长。“商量公事”便是主家、总管和掌作一起商量确定开设席口的数量，制定菜单，确定做菜用的材料，商议好采购时间。菜单的确定以主家为主，根据主家的要求和家庭条件来制定，一般有三到五个菜单可供选择，菜品的特点以肉菜为主，很少用青菜上席。家庭条件一般的菜单，按照上菜的先后顺序包括：1.四个平盘（凉菜），菜品由四个直径九寸的平盘组成，每个平盘两拼而成（一个盘中有两种菜肴）;2.八个大件（热菜），菜品由八个直径一尺的盘碗组成，这八个菜包括三鲜汤、炸小鸡、炸春卷、蛋包、豆腐箱、丸子汤、甜饭（琉璃地瓜）、鱼;3.两个饭菜，由一炒一烩组成。除此之外，菜谱中还有很多菜品，如黄焖鸡、栗子鸡、沤底鱿鱼等，根据主家的家庭条件和要求具体调整，如家庭条件一般的，在做鱼时用的多是鲤鱼;家庭条件好一点的，可以换成稍微高档一点的黄花鱼;此外还可以增加大虾、甲鱼等高档一点的菜。确定好菜单，“商量
公事”结束后，主家就放手不管具体事务了，一切事务都由大总安排，席口上的事情则由掌作具体负责。掌作根据厨师的个人能力和擅长进行人员安排和分工，将厨师分工为“案上的”和“火上的”：案上的负责摆菜、拼盘、顺菜，由掌作带领的一名厨师负责;火上的负责炉火上的油炸，一般也是由两名厨师负责。根据席口的多少，所需要的厨师人数也不一样：二十来席的，一般需要三个厨师;三十席以上的，需要四个厨师。二十席以上的宴席，还需要一个烧水的小锅炉，安排一个人专门负责烧水，烧水的任务一般由家族里年龄比较大的人担当。
在婚礼前三天，开始进行做菜的准备工作：采购做菜用的材料和支炉子。这一天的上午，一般由掌作和主家派出的人一起，根据之前确定好的菜单去县城进行采购，如做菜所需的鸡、鱼都需要到冷库中购买。上午买好做菜用的材料后，下午开始支炉子，即制作婚礼当天炒菜用的火炉。一般都是由掌作负责支炉子，炉子是就地取材，用泥土托成七寸土坯。一次酒席一般需要制作两到三个炉子，炉子的数量根据席口的多少而定。炉子下面的进风口一般比较大，因为做菜要求火要大，火要烧得旺。炉子摆放的位置也有讲究，一般在天井靠近厨房的位置，考虑到下雨的情况，还会在炉子上方搭一个临时性的棚子。做菜烧菜时炉膛中烧的燃料都是当地煤矿出产的老炭，老炭的特点是烟少干净、火力大、燃烧时间长，鼓风机
一吹，越烧越旺。苏村酒席上菜品的制作以汤、蒸、煮、爆炒、油炸为主，有的菜要达到外焦里嫩的口感，必须要用急火促炒，所以对于火候和热量的要求很高，而苏村煤矿的老炭正满足了这种要求。
婚礼前的“行人席”
婚礼前两天，也就是完成了购买材料和支炉子后，开始“落作”。“落作”即将购买来的做菜材料制作成半成品，以供后面做菜时使用。如制作肉丸、蒸蛋包、卷尖、豆腐箱等工序都要在这一天完成。制作好的半成品放在当地生产的黑陶盆、细陶套五花盆中，以备炒、炸的时候用。酒席菜品的制作，不单依靠“大师傅”，也依靠帮厨，本地俗称“半把刀”。待客这一天，邻居、亲戚等来帮厨的妇女们，在菜品制作中也发挥了很大的作用。例如，大师傅把豆腐炸好后，需要妇女们将豆腐中间掏空，以備制作豆腐箱这道菜;制作春卷时，大师傅吊好鸡蛋饼、炒好肉馅后，由妇女们将其卷到一起，放到蒸笼中蒸;婚礼中将会用到的粥、糕、水饺等，也由家族里的妇女们负责制作。
婚礼的前一天，上午由男方派族人去女方家里搬取陪嫁，俗称“搬圆方”，“圆方”即家具，如立厨、书桌和椅子等。家具搬完后，时间已到下午，这时男方开始在家里招待前来帮
忙和祝贺的亲戚朋友、街坊四邻，俗称“待客”。“待客”的酒席称为“行人席”，参加“行人席”便是“坐席”。“行人席”分散摆在家中和邻居的家里。由于行人席分散在各个邻居家中，各桌酒席之间隔离开来，各桌上的客人并不知道其他桌上的进度，因此各桌酒席的吃席进度不一，有的酒席能持续很长时间，大家吃席会到很晚才结束。如今都在酒店坐席，席桌集中设置在大厅，上完菜，吃完饭后，看到其他桌的客人开始走了，各桌上的客人自然也就很快散席了，所以现在的吃席时间相对一致，吃席的热闹氛围也越来越淡。
行人席进行的时间很长，除因为酒席摆设得比较分散，还有一个原因是行人席上有划拳、砸鱼汤这两项重头戏。这两项活动很容易延长坐席的时间，尤其是具有地方特的“砸鱼汤”。一般酒席上的最后一个菜都是鱼，比较普遍的做法是清蒸、葱油或者红烧。众人吃过后，用剩下的鱼头、鱼骨做一碗味美适口的鱼汤。鱼汤的做法是用蒜和醋炝锅，将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤、酱油、盐、白糖等。有的酒席上的鱼，已经被吃得只剩鱼刺了，但还是要求大师傅做砸鱼汤。对于这种情况，大师傅也有办法，就是在鱼汤里加上木耳、鸡蛋。这道菜的做法要将鱼头砸碎，所以取名“砸鱼汤”。砸鱼汤汇集了酸、甜、香、辣、咸五味调和之美，“酸甜清香，爽口去腻”，具有提神醒酒的功效，是酒席上爱喝酒的客人们的最爱。甚至有的酒席上嫌鱼汤只砸一遍还不过瘾，还要砸
两遍、三遍，直到最后鱼汤变成了清汤，这时候酒也就喝到位了。行人席结束之后，亲戚朋友们已经散去，负责娶亲的“行人”队伍等待着凌晨的到来，准备执灯笼火把（如今改用手电筒）到女家迎亲。
婚礼中的“油客席”
在鲁中乡村的传统婚礼仪式中，新媳妇的过门时间都选择在黎明时刻，有的选在凌晨两三点，大部分选在早上六点左右，具體的过门时间是在前面“查日子”的时候根据男女双方的生辰八字确定的。新媳妇过门后，开始行大礼，由朋友委任司仪。
在娶亲这天，迎娶新娘的“行人”队伍出发以后，大师傅就要开始准备“油客席”。“油客席”主要招待新媳妇娘家来的客人，包括“油客”和“送客”。“油客”多为新媳妇的伯叔兄弟，他们负责给新媳妇送来梳头油之类的化妆品，故称为“油客”;“送客”是送新媳妇来的娘家人，一般为男六女五。“油客席”是婚礼仪式中最重要、最隆重的宴席，从早上天不亮就开始坐席，一般都是在男方家中上房摆设，分为男席和女席两桌。男方在男席和女席上都有对应的“陪客”。过去坐席用的是八仙桌，每面各坐两人，八人一席，茶具酒具八件一套。对门的位置为上座，以左为尊，上座、左椅由女方来的“送客”按照辈分年龄、亲疏关系落座，右椅由男方
的“陪客”落座。席位各有称呼：靠门的左椅留出，等主家亲友前来敬酒，叫“缺口席”;进门的两座都留出，叫“敞口席”;席的右角加一座，叫“挂角席”。与“行人席”相比，“油客席”的规格、标准要高出不少，正式开席之前，席桌上摆放卷烟、瓜子、茶水，再加四盘点心、四样水果，佐配红酒。此外，席上要摆一个由各种花样拼成的“看盘”：一般由红心萝卜、樱桃和黄的蛋卷拼成。在正式开席后，将果盘点心撤下，开始上“大件”（主菜），家庭条件好的，在主菜中会增加甲鱼、大虾和鸡等。第一个一般为“海参汤”，最后一个一般为鱼。首个大件上席时，“油客”中坐上席的长者将准备好的红包放在送菜的传盘中，以答谢大师傅，传菜的先将赏钱给男方主家过目，看赏钱数目是否合适，如数目少了就由男方主家适当添加赏钱，然后交给大师傅。大师傅收了赏钱后，手端新盆新净水、新巾两条，进入席间，让油客净手净面，以示回礼。
油客席上的一项最重要的任务就是劝酒。在酒席上了一至三个“大件”后，大师傅开始提醒主家准备劝酒，这个时候就暂停上菜了。由新郎的父亲及伯叔，对女方来的客人挨个进行劝酒。用的酒盅是三钱的小盅，酒盅摆到酒盘里，专门由一个人端着。劝酒的人一般不喝，只让被劝的人喝，劝一次最少要喝两盅，对于比较熟悉的客人，一般要喝六个酒。劝酒是油客席上最热闹的一个环节，有时候半个小时还劝不完。劝酒结束，主家从酒席上出来之后，
才能再继续上菜。上菜的快慢起着调解酒席进行节奏的作用，上菜上得快，在某种程度上会加快客人在酒席上的进度。对于“油客席”来说，掌握好酒席的进度尤为重要，因为按照“油客席不过午”的习俗，油客席必须在中午12点之前结束。油客席散席之后，婚礼期间的坐席就算正式结束了。
从2000年前后开始，苏村人举行婚礼仪式开始去酒店坐席，不再在家中及邻居家摆席、坐席。因为在家中摆席、坐席需要一个很大的后勤班子，从开席前的借桌椅板凳、锅碗瓢盆、各种尺寸的平盘汤盘，以及汤勺醋碟等，到开席中上菜、传菜、撤席、餐具洗刷，再到酒席结束后将借来的器皿清点送还，前前后后至少要忙四五天，若人手不够则忙得不可开交，所以后来逐渐将坐席转移到酒店，减少了繁杂的人力物力消耗，虽多花点钱，但像婚礼这种仪式活动就轻松多了。坐席活动从家中到酒店的这一饮食空间的变化，貌似微不足道，但是对作为一种生活方式的农村来说则意味着很多，一个乡村美食的时代结束了。
作者单位：山东师范大学
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