靳羽慧，刘晓媛，王雪菲，刘思含，李 飞*
（信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000）
摘 要：本试验用椰子粉和可可粉代替部分低筋面粉，通过单因素试验，以感官评价为指标，确定椰子粉与可可粉质量比、低筋面粉与混合粉（椰子粉与可可粉）质量比，及白砂糖、玉米淀粉、玉米油的最佳添加量。在此基础上进行正交试验，确定椰奶可可戚风蛋糕的最佳配方。结果表明，椰奶可可戚风蛋糕的最佳配方为蛋清210 g、白砂糖120 g、蛋黄90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、盐2 g、泡打粉2 g。此配方下制作的蛋糕口感细腻、甜度适中，散发椰香和可可特有的香味，蛋糕组织蓬松、松软有弹性，表面泽均匀，外表无塌陷。与普通的戚风蛋糕相比口感丰富，是一款理想的戚风蛋糕。
关键词：戚风蛋糕；椰子粉；可可粉；正交试验
Development of Cocoa Chiffon Cake with Coconut Milk
JIN Yuhui, LIU Xiaoyuan, WANG Xuefei, LIU Sihan, LI Fei*
(College of Food Science Xinyang Agriculture and Forestry University, Xinyang 464000, China) Abstract: In this experiment, coconut powder and cocoa powder were used to replace part of low-gluten flour. Through single factor experiment, using sensory evaluation as an indicator to determine the mass ratio of coconut powder to cocoa solids, and the mass ratio of low gluten flour to mixed powder (coconut powder and cocoa powder), and the optimal addition amount of white granulated sugar, corn starch and corn oil. On this basis, orthogonal experiments were conducted to determine the optimal formula for coconut milk cocoa cake. The results showed that the best formula of coconut milk cocoa chiffon cake was 210 g egg white, 120 g sugar, 90 g egg yolk, 80 g water, 70 g low-gluten flour, 40 g corn oil, 25 g corn starch, 15 g cocoa powder, 15 g coconut powder, 2 g salt and 2 g baking powder. This recipe produces a cake with delicate taste, moderate sweetness, and the unique fragrance of coconut and cocoa. The cake is fluffy, soft and elastic, with uniform surface color and no collapse. Compared with ordinary chiffon cake, it has rich taste, and it is an ideal chiffon cake.
Keywords: chiffon cake; coconut powder; cocoa powder; orthogonal test
可可粉具有抗氧化、调节免疫、调节血糖、降低血浆胆固醇以及防治心血管疾病等功能[1]。可可粉的碱化能够平衡可可豆中的微酸，使可可香气更加地浓郁。用碱化可可粉制作的蛋糕在烘焙之后的颜较烘焙前会更深[2]。椰子粉中含有种类丰富的氨基酸、维生素，蛋白质含量高且不含有胆固醇，其营养成分
易于被人体吸收[3]。适量食用椰子粉能够起到均衡人体营养、促进营养吸收、增强免疫力的功效。
戚风蛋糕最大的特点就是质地较为湿润松软、组织较为蓬松、口感较为细腻绵密、蛋白质含量高且具有一定的营养价值，是市场上最受欢迎的蛋糕之一。本试验将椰子粉与可可粉搭配，共同加入戚风蛋糕中，不仅保留了戚风蛋糕的口感特性，还兼具椰香和可可特有的香味，并且提升了其营养价值，能满足消费者对于戚风蛋糕的多样性需求[4]。
目前，已有利用椰子粉制作椰香酸奶蛋糕和利用可可粉制作苦荞可可蛋糕的相关研究，但将两者相结合共同用于戚风蛋糕制作未被探究。本试验用
基金项目：信阳农林学院校级青年基金（QN2021026）。
作者简介：靳羽慧（1994—），女，河南新乡人，硕士，助教。研究方向：农产品精深加工。
通信作者：李飞（1987—），男，河南驻马店人，硕士，讲师。研究方向：粮食资源深度利用。E-mail:henanlifei@ sina。
椰子粉和可可粉代替部分低筋面粉，以期研制出有别于普通戚风蛋糕，带有椰香、可可特有的香味且富含营养的椰奶可可戚风蛋糕，为椰子粉与可可粉在焙烤食品中的合理利用提供新思路。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
低筋面粉，安琪酵母有限公司；可可粉、泡打粉，上海枫未实业有限公司；纯椰子粉，海南南国食品实业有限公司；纯牛奶，内蒙古伊利实业集团股份有限公司；一级玉米油，益海嘉里食品营销有限公司；白砂糖、玉米淀粉、鸡蛋、食盐，市售。
1.2 仪器与设备
三层电脑版烤箱（XYF-30ED），力嘉烤箱有限公司；电子天平（JCS-11002B），哈尔滨众汇衡器有限公司；电动打蛋器（CX-126619），广州志高空调有限公司；热恒温鼓风干燥箱（101-3），上海跃进医疗机械有限公司。
1.3 椰奶可可戚风蛋糕的制作工艺
基础配方：以低筋面粉与混合粉（可可粉与椰子粉混合）总质量为基准（100 g），蛋清210 g、白砂糖110 g、蛋黄90 g、纯牛奶80 g、低筋面粉70 g、玉米油45 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、盐2 g、泡打粉2 g。工艺流程详见图1。
1.4 感官评价方法
参照《糕点通则》（GB/T 20977—2007）和相关文献制定椰奶可可戚风蛋糕质量评价标准。由10名具有专业知识背景的师生对蛋糕的香气、泽、组织结构、滋味与口感、外观形状5个方面进行综合评分，各样品以去其最高分及最低分后的平均值作为感官评分的结果[5-6]。感官评分标准见表1
。
图1 戚风蛋糕的制作工艺流程
1.5 单因素试验设计
单因素试验设置椰子粉与可可粉的质量比、低筋面粉与混合粉（椰子粉与可可粉）的质量比、白砂糖的添加量、玉米淀粉的添加量、玉米油的添加量
表1 椰奶可可戚风蛋糕的评分标准
项目评分标准分值/分
香气（20分）有椰香和可可特有的清香，有适中的麦香味，无蛋腥味14～20椰香和可可特有香味较淡，或香味太浓郁，无蛋腥味8～13无椰香和可可特有的香味，且有异味，略有蛋腥味0～7
泽（20分）表面有光泽感，且泽均匀，颜正常，无焦糊14～20表面泽差，且颜不均匀，略有焦黑情况出现8～13表面无光泽，颜较深或较浅，有焦黑点出现0～7
组织结构（20分）松软有弹性，切面呈细密的蜂窝状，无大气泡，无糖粒，无粉块，无硬块14～20弹性小且切面粗糙，稍有大气泡，无糖粒，无粉质硬块9～13较硬且无弹性，切面粗糙，有大气泡，有糖粒，有粉块，有硬块0～8
滋味与口感（20分）
香味纯正，口感好，不干燥，不黏牙，甜度适中14～20香味适宜，口感较好，稍干，不黏牙，甜度较适中9～13香味较差，口感较差，有坚实感，略黏牙，甜度较大或无甜味0～8
外观形状（20分）
外表完整，表面未破损，蛋糕未中间塌陷及变形14～20外表较为完整，表面略有破损，蛋糕中间略塌陷及变形9～13外形不完整，底面不平整，表面有破损，蛋糕中间塌陷及变形0～8
5个因素，探究其对蛋糕感官评分的影响。单因素水
平见表2。1.6 正交试验设计
在单因素基础上进行L 9(34)正交试验，以感官评分为评定标准，确定椰奶可可戚风蛋糕的最优配方组合（表3）。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 椰子粉与可可粉的质量比对蛋糕品质的影响
椰子粉与可可粉质量比主要影响蛋糕的香气、泽和口感。由图2可知，当椰子粉添加量过大时，蛋糕椰香过于浓郁，不具有可可特有的香味，蛋糕
表2 单因素水平表
水平因素
椰子粉与可可粉质量比低筋面粉与混合粉质量比白砂糖添加量/g 玉米淀粉添加量/g
玉米油添加量/g
11∶38∶290153521∶27∶3100204031∶16∶4110254542∶15∶512030505
3∶1
4∶6
13035
55
表3 正交试验因素水平表
水平因素
A 椰子粉与可可粉质量比
B 低筋面粉与混合粉质量比
C 白砂糖添加量/g梁咏琪蛋糕门什么意思
D 玉米油添加量/g
11∶28∶21004021∶17∶3110453
2∶1
6∶4
120
50
的口感过腻，不够清爽。当椰子粉与可可粉的比为1∶1时，蛋糕感官评分最高，此时的蛋糕有椰香和可可特有的香气，蛋糕泽为深棕，带有光泽感，蛋糕组织结构松软有弹性。综上所述，确定椰子粉与可可粉的添加比例分别为1∶2、1∶1、2∶1
进行正交试验。
椰子粉与可可粉的质量比
感官评分/分
图2 椰子粉与可可粉的质量比对蛋糕品质的影响
2.1.2 低筋面粉与混合粉质量比对蛋糕品质的影响
由图3可知，当低筋面粉和混合粉质量比为7∶3时，感官评分最高，蛋糕内部组织细腻、蓬松、松软有弹性，具有椰香和可可的香气。随着低筋面粉
添加量的减小，蛋糕的组织结构变差，感官评分减小。综上所述，确定低筋面粉与混合粉配比为8∶2、7∶3、6∶4
进行正交试验。
低筋面粉与混合粉质量比
感官评分/分
图3 低筋面粉与混合粉配比对蛋糕品质的影响
2.1.3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响
由图4可知，随着白砂糖添加量的增加，蛋糕感官评分先升高后降低，当白砂糖添加量为110 g 时，椰奶可可戚风蛋糕的甜味最适宜，口感不甜腻，蛋糕泽金黄，组织松软有弹性，麦香味浓厚，感官评分最高。白砂糖添加量大于110 g 时，蛋糕感官评分降低，蛋糕口感不清爽，且内部组织不够蓬松。
综上所述，在正交试验中白砂糖的添加量为100～
120 g
最适宜。
白砂糖添加量/g
感官评分/分
图4 白砂糖的添加量对椰奶可可戚风蛋糕品质的影响
2.1.4 玉米淀粉添加量对蛋糕品质的影响
在戚风蛋糕的制作中加入玉米淀粉，可适当降低面粉的筋性，使蛋糕更加容易膨胀，同时使蛋糕在烤制过程中不至于炸裂开[7]
。
由图5可知，当玉米淀粉添加量为25 g 时，感官评价最高，此时椰奶可可戚风蛋糕的内部组织状态良好，口感更加松软，气孔更加均匀，蛋糕无塌陷，无粘连。玉米淀粉添加量较低时，玉米淀粉的添加起不到提高蛋糕可塑性的作用，蛋糕组织不够严密，所以感官评分略低。若玉米淀粉的添加量过大，导致面糊的筋性降低，也无法支撑起蛋糕的整体结构[8]。综上所述，在正交试验中玉米淀粉的添加量在20～30 g
最适宜。
玉米淀粉添加量/g
感官评分/分
图5 玉米淀粉的添加量对椰奶可可戚风蛋糕品质的影响
2.1.5 玉米油添加量对蛋糕品质的影响
添加玉米油对蛋糕的影响主要表现在蛋糕的泽、形态以及黏弹性上。由图6可知，当玉米油的添加量小于40 g 时，感官评分较低，此时蛋糕口感
偏干，组织相对粗糙，切面不够细腻。当玉米油添加量为40 g 时，蛋糕的内部组织细腻，蓬发程度适中，松软有弹性，口感绵密，感官评分最高。当添加量过大时，油脂会降低蛋清的起泡性和稳定性，蛋糕糊黏度变大[9]，蛋糕不够松软有弹性，感官评分降低。综上所述，在正交试验中确定玉米油的添加量在40～50 g
最适宜。
玉米油添加量/g
感官评分/分
图6 玉米油的添加量对椰奶可可戚风蛋糕品质的影响
2.2 正交试验结果分析
各个单因素之间会相互影响[9]，为进一步探究各因素对蛋糕的影响，以感官得分为指标进行4因素3水平正交试验。结果如表4所示。
以蛋糕的感官评分为指标，由表4得出各因素对椰奶可可戚风蛋糕影响的主次顺序为低筋面粉与混合粉质量比（B ）＞椰子粉与可可粉质量比（A ）＞白砂糖添加量（C ）＞玉米油添加量（D ），4个因素的最优组合为A 2B 2C 3D 1。即椰子粉与可可粉质量比为1∶1，低筋面粉与混合粉质量比为7∶3，白砂糖添加量为120 g ，玉米油添加量为40 g 。
最优组合A 2B 2C 3D 1与感官评分正交试验表中的第5组组合一致，第5组组合的感官评分均大于正交试验表其他组合。综上所述，确定椰奶可可戚风蛋糕的最优组合为A 2B 2C 3D 1。在此配方下制作的蛋糕口感细腻、甜度适中，散发椰香和可可特有的香味，蛋糕松软有弹性，内部组织细腻，表面泽均匀、有光泽感。
3 结论
本试验通过单因素试验和正交试验确定椰奶可可戚风蛋糕的最佳配方为蛋清210 g 、白砂糖120 g 、蛋黄90 g 、水80 g 、低筋面粉70 g 、玉米油40 g 、
玉米淀粉25 g 、可可粉15 g 、椰子粉15 g 、盐2 g 和泡打粉2 g 。在此配方下制作的蛋糕口感细腻、甜度适中，散发椰香和可可特有的香味，有适中的麦香
味，蛋糕组织蓬松细腻、松软有弹性，表面泽均匀、有光泽感，外表无塌陷、无收缩。本产品能够满足消费者对高蛋白质、低脂肪的要求，是一款理想的戚风蛋糕。参考文献
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表4 感官评分正交试验设计结果
试验号A 椰子粉与可可粉质量比B 低筋面粉与混合粉质量比C 白砂糖添加量/g D 玉米油添加量/g 感官评分/分
111118121222823133377421238452231876231279731328283213819332178
K 1240.00247.00241.00246.00K 2250.00250.00244.00243.00K 3241.00234.00246.00242.00k 180.0082.3380.3382.00k 283.3383.3381.3381.00k 380.3378.0082.0080.67R 3.33
5.33
1.67
1.33
因素主次顺序B ＞A ＞C ＞D
最优水平A 2
B 2
C 3
D 1
最优组合
A 2
B 2
C 3
D 1
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