北京特饮食文化探究
摘要北京饮食呈现多民族风味特点与其它大城市迥然有别经过历史变迁形成口味讲究酥脆鲜嫩清鲜爽口、保持原味的特,西式饮食的引进丰富了北京人的饮食文化。
关键词各地风味北京烤鸭历史悠久品种繁多中西结合
北京菜又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。北京是汉、满、蒙、回等民族杂居,也是金、元、明、清的京都,曾经是帝王盘踞、官宦云集的地方,各种奇珍美味聚集在这里,经过几百年历史的演化,逐渐形成了古朴、庄重、大度的北京风味。
北京菜的基本特点是:选料讲究,刀工精湛,调味多变,火候严谨,讲究时令,注重佐膳。北京菜的烹调方法全面众多,以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法,变化多样,具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩,清鲜爽口,保持原味,并且要求做到、香、味、形、器五方面俱佳。
北京菜中,最具有特的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜,涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉
原是北方少数民族的食法,辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在,涮羊肉所用的配料丰富多样,味道鲜美,其制法几乎家喻户晓。
1.探秘北京烤鸭
1.1历史缘由
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,由中国汉族人研制于明朝,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,被誉为“天下美味”。相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。
据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也
是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
1.2吃法讲究
北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
2.“都一处”烧麦
“都一处”烧麦,是誉满京华的传统风味小吃。烧麦,是中国各地人民都喜欢的一种吃食,它有许多叫法,如山西叫梢梅,湖北叫烧梅,江南叫烧卖,等等。虽然名称不同,其实所说的都是同一种食品。
然而,“都一处”的烧麦却别有一番风味,其奥妙在于用料。它是用精白粉烫面为皮,包以各式馅料,如猪肉馅,韭菜馅,蟹肉馅,西葫芦馅,三鲜馅,捏成梅花状,蒸熟即可食用,“都一处”烧麦味美馅嫩,洁白如雪,形似石榴,、香、味、形俱佳。
传说北京“都一处”烧麦是在山西梢梅的基础上发展演变而来的。清朝乾隆年间,一个姓王的山西人,在北京前门外开设了一间小吃铺,专门经营猪肉大葱梢梅。由于本小利微,王老板只好比人家早开门,比人家晚打烊,起早贪黑,含辛茹苦,但还是赚头不多。一天夜里,乾
隆皇帝微服出游,走了一段时间后,他感到有点肚饥,便想吃点什么。但当时夜深人静,许多店铺都关门了。当走到王老板这里时,却见小吃铺红灯高挂,还未打烊,乾隆就踱进去叫了些梢梅吃起来,感觉到这家铺子门面虽小,梢梅的风味倒很独到,乾隆皇帝虽然吃遍天下,但这种风味还是第一次品尝,不由十分满意,就向老板询问铺号,王老板回答尚无雅号,乾隆回宫后,就御笔亲书了“都一处”三个字,意思是全京都就这儿一处,并责令手下制成虎头牌匾送去。经过乾隆帝的这番张扬,“都一处”的名声顿时响了起来,京城里的达官贵人,文臣武将,以及普通百姓,无不慕名而来,争相品尝。梢梅的味道确实不错,吃过的人传告没吃过的人,越传越多,慢慢地,梢梅也就被传成了烧麦,成为京城无人不晓的美味名吃。直到今天,“都一处”的烧麦在北京依然十分显赫有名呢!
3.风味小吃
北京的小吃楂酪,呈红;加进甜杏仁,称杏仁酪,白如雪;也有放进各种瓜子仁的,称八宝酪。奶酪用碗盛着,放木桶中,用冰块镇着,甜酸凉爽。旧时卖奶酪的小贩还要带卖奶卷和酪干。久食奶酪的人说它:“饥者甘食,渴者甘饮,内以养寿,外以养神。”
类似的还有许多具有老北京特的菜肴。例如位于北京市宣武区的"南来顺",那里特小吃7
0多种;二是北京市东城区的隆福寺小吃店,这里以清真风味小吃见长;三是北海公园里的仿膳饭庄,专门供应宫廷风味小吃;四是百姓大众小吃--东华门夜市小吃街。
除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外,还有苏造肉。溥仪出宫后,苏造肉的制法则传到了什刹海——荷花市场的小摊上。其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、火烧切成一碗,用漏勺盛着,浸入苏造汤(热卤汤)中,反复烫几次,放入碗里,浇上热卤汤,趁热食用。
北京小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细,堪称有口皆碑。北京小吃都在庙会或沿街集市上叫卖,人们无意中就会碰到,老北京形象地称之为“碰头食。豌豆黄、冰糖葫芦、芸豆卷、杏仁豆腐、炸酱面、驴打滚等都是老北京的特。
就现今北京人的餐桌上,主、副食可谓中西结合,南北风味俱全,西式冷餐已进入不少家庭。市区较有代表性的主食品种和副食品种如下:窝窝头也称窝头,为旧北京劳动人民的主食品种,用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小苏打)或食碱蒸成,因底部有凹窝得名。花样很多:加枣儿蒸制叫枣窝头,调入红糖的称糖窝头,加入葱和盐的称咸窝头。有些人为了调换口味,偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮,包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面
和死面(不经发酵的面团)两类。面可硬可软,饼可薄可厚。死面饼,在面剂上抹油、盐(也有放芝麻酱、红糖的),烙出饼来层多,又称千层饼。
参考文献
1.《老北京的饮食文化“草根”》;百度文库
2. 张景明;中国北方游牧民族饮食文化研究;中央民族大学;2004年
3.万建中;北京建都以来饮食文化的时代特征;《新视野》2012年第5期