作者：郭庆瑞
来源：《中国食品》 2013年第1期
饮食文化栏目中的“谈古论今话厨事”板块专门刊登根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话的文章。不论何种观点，都可各抒己见，宗旨是百花齐放，共同来弘扬中华饮食文化。——编者
文／ 郭庆瑞
北京小吃以它的历史悠久、特鲜明、好吃不贵、快捷方便而被人们称为老北京的一块活化石、古都北京的一张名片、好看能吃的工艺品、北京瑰宝、京城味道。游故宫、登长城、品小吃，成为来北京旅游的一项重要内容。一位经营北京小吃60多年的老经理曾骄傲地说：“在北京居住的人早点谁没吃过油饼、烧饼，谁没喝过豆浆、豆腐脑？”
北京小吃与正餐最重要的不同之处，在于它有不定时性和少量食用的特点。
北京小吃最早叫“小食”、“零食”、“吃食”、“茶食”、“碰头食”，指的是卖小吃的无定摊定点，挑担、推车
走街串巷，吆喝卖。吃小吃的，游逛的人，休闲的人在碰见卖小吃的以后，通过观形、察、嗅味，勾起食欲，买点尝尝，不为吃饱，图个新鲜。但让人没想到的是不论哪种小吃，让人越吃越爱吃，越吃越想吃，越吃越上瘾，吃了一次就忘不了、离不开。更让人没想到的是北京小吃成了北京对外文化交流和海外侨胞“寻根追源”，联络感情的纽带和桥梁，具有重要的社会价值。北京小吃成了一种精神追求，物质享受，成为一种爱国、思乡、想念亲人，回忆儿时童趣的象征。
北京小吃与北京民风民俗息息相关，是北京地域风情的展示，过年吃什么，什么节吃什么，春夏秋冬四季吃食不同，就连一天24小时，什么时辰吃什么都有讲究，婚丧嫁娶以及伊斯兰教开斋节、古尔邦节，各吃什么小吃也各有不同。
北京小吃选料严格，制作精细，吃法讲究，就连销售吆喝叫卖都是一种艺术表演，一门语言广告艺术。精明的经营者通过对顾客的察颜观，面部表情，就知道顾客需要和嗜好，只要来吃过一次再光顾不用开口，端上来的食品，保证正合顾客心意，就凭这一招，往往就会博得顾客的好口彩，也是招揽顾客的一种绝招，生意兴隆的绝技。
最近，让老北京人又品尝到消失半个多世纪的一种叫甑糕的老北京传统小吃，轰动京城小吃界。北京人民艺术剧院专职导演兼演员、著名表演艺术家85岁高龄的蓝天野先生在北京电视台“身边”栏目节目里谈到：“儿时，在北京胡同里，有一天，天下着大雪，路静人稀，一个卖甑糕的老人挑着担子，边走边吆
喝‘又甜又香的甑糕’，我把他叫住，让他给我做，他做一个，我吃一个，约摸有半个钟头时间，忘记了我吃了几个，吃完给了小贩一大枚钱，小贩接过钱后挺高兴地走了。我想天这么冷，这个卖甑糕的老人他这一晚上，只有卖我这一份了，由此想到旧社会下层人民生活是多么艰苦，做小买卖是多么不容易。几十年过去，当年吃甑糕的情景历历在目，还记忆犹新，一是又圆又扁又薄，像烧饼大小的甑糕那甜香的味道，还有那卖甑糕的老人苍老的形象??”
在做节目时，蓝天野先生说这种老北京的传统小吃叫甑糕，已有几十年没见过了，好像是在市场上消失了，怪可惜的。节目播出后，没想到有许多蓝天野先生的亲朋好友和热心的市民，纷纷把自己家制作的甑糕送来，让蓝天野先生品尝。蓝天野先生品尝后感觉各位热情的朋友送来的甑糕不是形状与儿时吃的有所不同，就是味道吃起来与那会吃的口感不一样。有的发黏，有的发散，吃不出大米的米香味和江米的糯香味，吃的时候蘸的辅料也没那会那么全，总感觉好像有点不一样。
主持人栗坤听了蓝天野先生的叙述，马上联想到万丰小吃城老北京传统小吃民俗博物馆馆长阿龙，问他那里有没这种甑糕食品，阿龙立刻给万丰小吃城董事长、老北京传统小吃协会会长侯嘉通电话，问万丰小吃有没有这种甑糕小吃。出于对老北京传统小吃的钟情热爱侯嘉会长马上想到自己的老师76岁高龄的陈连生——人送外号餐饮行业里的虫儿，企业管理专家型经理，与北京小吃打了60多家交道，想到这儿，他立刻回答阿龙说：“有。”当他说完“有”以后，马上就拨通了陈连生经理的电话，把这个情况的来龙去脉向老师说了一遍，胸有成竹的陈连生听完电话后说了一句话，让侯嘉心里热呼了半天。陈经理说：“
你答得对，我这里还真有你说的那种制作甑糕的炊具，甑糕小笼屉模子。”
说起只有8公分大小的这甑糕小笼屉，还有一段鲜为人知的故事呢。陈连生经理出差到西安，抽空去逛西安食品街，无意中发现这种甑糕小笼屉，也叫甑糕笼屉模子，感到既亲切又惊讶。亲切的是这种小笼屉有几十年没见了，惊讶的是没想到能在这儿碰到这种物件。出于职业的本能，他要买这种物件，但让陈连生没想到的是人家说“不卖”，人家说还留住自己用呢。当陈连生经理把自己几十年做小吃、卖小吃、管小吃的经历与对方讲了以后，两下里沟通了感情，虽身在异地却是同行，在陈连生经理既亲切又实在的一再要求下，这位小笼屉的持有者算匀给陈连生一个，陈连生经理也没白要，给了对方50元。但一个笼屉模子没法用，回京后，陈经理又拿这个当样子，在昌平一家木器旋活厂花500元做了十个，配成一套。说起这个小笼屉也叫甑模子的炊具的使用，还成了老北京的一句形象的歇后语，这句话是这么说的：“属甑糕的——一个顶一个。”意思是这种小笼屉模子蒸糕的时候，一摞6－7个，从底下放笼屉，从上边取笼屉，取一个放一个，就落下这句歇后语了。
但因为几十年不做，做过的老师傅也都不在了，有了炊具，还做不出真正的甑糕来。陈连生凭着对北京传统小吃的执著追求和办事认真的精神，他应侯嘉之邀，为把这种消失几十年的老北京传统小吃恢复出来，他三次到万丰小吃城，与制作人，年糕杨第三代传人杨启忠和夫人王世捷一起，边做边研究边改进。年糕杨的历史至今已有100多年，清光绪年间，年糕杨第一代杨殿华开始在北京前门外大栅栏地区推着独轮车沿街叫卖，因为年糕味道好，对顾客热情，广受顾客好评，并得名“年糕杨”。到了第二代传
人杨德亮、杨德才兄弟时，继承父辈的经验，传承家族的精湛手艺，以馅芯细、味道香甜堪称一绝。经营也固定在门框胡同摆摊售卖。
年糕主料是江米，辅料有红豆、枣、红糖等，由于杨家制作年糕的技艺精湛，制作出的年糕以其馅芯细、面黏、味道香甜，堪称一绝，从而受到广大顾客的喜爱和好评。
现在年糕杨第三代传人杨启忠和夫从王世捷在经营。他们在继承祖辈精工细做的基础上与时俱进，经多年努力，不断改进提高年糕质量和口味，将传统制作技艺与现代人的口味和健康理念结合起来，发扬年糕杨的年糕面筋道、馅芯细的特点，制作出的年糕更适合现代人低糖、营养、健康的需要。在品种上还增添了驴打滚、豌豆黄、艾窝窝、芝麻卷、椰丝卷。有的老顾客虽然搬迁到郊区，还回来买年糕杨的年糕，他们感到年糕杨的年糕吃到嘴里黏、香、甜，口感不一样，回味不一样。早有诗赞曰：“馅细面黏选料精、年糕百果厚多层。源源不断回头客，异口同声味正宗。”
北京的小吃 这种甑糕一是消失时间太久，二是因为是街头食品也无文字记载，网上也查不到，听老辈吃过的人说，一人说一样。王世捷他们把大家的意见集中起来，开始用一半大米一半江米，蒸出来后，吃着有点散，出原因是米浆打得粗糙，两种米的比例也不含适；改成大米占四成，江米占六成，但蒸出来后又黏；又改成大米六成，江米四成，蒸出来的甑糕，大米的香味又不浓；后来又把米浆打细，适当加水稀稠合适，蒸出的甑糕形有了，口感也比前几次好多了。蒸的时间长短也恰到好处，时间长了过火也发黏，
时间短了不熟，也发散，口感都不是味，只有准确掌握时间蒸出来才不软不硬，不黏不散。除此之外，甑糕虽小，配料不少，还很讲究，有白糖、青丝、红丝、松仁、芝麻、葡萄干，瓜子仁、金糕（酸甜的山楂糕切成丁），芝麻要砸一下，香味就出来了，瓜子仁不能砸，要一粒一粒必须是整个的，这样好看有卖相，这都是经营小吃多年的陈连生的经验之谈。
甑糕的吃法也很讲究，要趁热用小叉子叉住然后蘸配料吃，凉了以后就黏不上配料了。这种甑糕最受儿童欢迎。
著名导演蓝天野先生在万丰小吃城品尝了这种甑糕后说：这种甑糕的味道最接近我小时候吃的那种甑糕味道了。
蓝天野先生回忆说：我祖籍是河北饶阳人，听大人说我满月的时候随全家迁来北京，吃甑糕那年5岁（1932年）。蓝天野先生高兴地两手端着制作甑糕的小笼屉模子和刚蒸熟的甑糕与大家合影，显得异常高兴。从此，北京的小吃市场上又恢复了一种消失半个世纪的小吃品种——甑糕。
DOI:10.3969/j.issn.1000-1085.2013.01.028
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