自酿葡萄酒工艺方法（仅供参考）
1.选料
因地制宜，自娱自乐，是葡萄就可以。但就保健功效而言，颜越深，单宁等益生物质越多。酿红葡萄酒必须用红（包括紫、深紫、紫黑葡萄；白葡萄酒用白（绿）葡萄。也可以用红皮白（绿）瓤葡萄，发酵前去皮酿制白葡萄酒（笔者以为这是胡闹——单宁等益生物质损失太多）
1.1 养殖山葡萄出酒比例约0.4，酒质最好。野山葡萄出酒比例更低。品质良莠不齐，酒质好的更好，但很难得；差的还不如巨峰。
1.2 玫瑰香（康贝尔等）出酒比例约0.6，酒质很好，口味最香。
1.3 巨峰出酒比例约0.65—0.7，酒质、口味也不错。如果大批量自酿保健养生，巨峰葡萄是不错的主打品种。
还可以参合1.2项提前出酒的酒渣改变巨峰葡萄酒风味，具体工艺参见4.9。
1.4可以在鲜葡萄销售旺季大批购买掉粒处理的葡萄，经济实惠。有破口也无妨，未发霉就可以。鲜葡萄销售旺季过后，自酿的少了，掉粒葡萄也可以买到。一次收购三五斤，随时处理续缸续桶发酵，一个发酵容器内装料差个三两天也可以。
1.5冻葡萄也可以做酒，关键在于尽可能缓冻后早点加入发酵器皿发酵，以免葡萄粒内部自动发酵，产生的酒精就会挥发到空气中了。
1.6不同的葡萄应当分品种分别酿酒、分别沉淀、分别储存。自酿量很少或没有条件的，混合酿制也无妨。
2.掺糖
目的是为了提高酒精度。理论上加糖再多，只能自然酿造出酒精度15度的葡萄酒——多余的掺糖不能发酵，倒成了“苦味糖”了。
2.1掺糖品种，最好用白绵糖、白砂糖次之、冰糖更次，红糖最次。
2.2 葡萄酿酒，葡萄粒里的天然葡萄糖被细菌分解为酒精和二氧化碳。不加糖即可酿出一定酒精度（自然酒精度）葡萄酒。笔者估计：玫瑰香约七八度、山葡萄六七度、巨峰则视葡萄甜度，估计在四至八度；甘甜的新疆马葡萄远超过10度，甚至能达到15度。
在上述估计基础上，还想再提高酒精度，按每升汁液17克提高1度酒精的比例掺糖，公式：
17（g）×葡萄重量（㎏）×出酒比例（第1.1至1.3项）×（计划酒精度－第2.2项自然酒精度）＝掺糖重量（g）
例如，买到黑30市斤（15㎏）玫瑰香（康贝尔）葡萄，欲自酿12度酒精度葡萄酒。掺糖重量计算：
17克×15×0.6×（12－8）＝17×9×4＝612克，即一斤二两白绵糖即可。
2.3 最好用白绵糖、白砂糖次之、冰糖更次，红糖最次。
2.4如要掺糖，应按下述第4.7项的时间、工艺操作，不应提前掺糖。
3. 清理葡萄
3.1 去梗。拣出腐败、干瘪颗粒。
3.2 浸泡。捞出沥干。时间自定。葡萄皮上白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，葡萄粒表面不脏就不必清洗。
3.3 发酵器皿事先洗净、擦干备用。最好使用食品级大容量透明塑料瓶（桶），便于观察发酵状态。切忌金属器皿（清洗、抓捏、绞榨工艺可使用不锈钢或搪瓷器皿）。
3.4 放入发酵器皿，全部抓破颗粒。也可用榨汁机把葡萄榨碎（以九阳榨汁机为例，一次榨约1.7市斤，玫瑰香康贝尔等榨20至30秒，巨峰等榨15至20秒即可），如果能较多粉碎葡萄籽更好，能缩短一次发酵时间、获得宝贵的亚麻酸、白藜芦醇，增多原花青素。只是葡萄酒味道增加些微苦味。
4、一次发酵
4.1 发酵葡萄顶面与发酵器皿顶端要留出20%以上容积空间，以免葡萄发酵膨胀汁液外溢。如果是整粒装入发酵器皿再抓破葡萄粒，葡萄粒抓破前的高度就是发酵后的最大高度。
4.2避免有氧发酵长白毛
4.2.1抓破葡萄液面用食品保鲜膜密贴覆盖（多片压缝也可以），避免破碎葡萄接触空气。发酵器皿可以盖盖，但不要封口，以便发酵产生的二氧化碳气体外泄。
4.2.2如放置小口容器封口发酵，可以把食品保鲜袋用筷子扎个小孔封口，容器内二氧化碳可以顺利排出，外部空气也不易进入。
4.3 笔者发酵时间经验：发酵器皿外部周围最适宜的发酵环境气温为摄氏23度上下1度，发酵时间约1周；25度以上约4天；27度以上约二三天；30度以上自行掌握。21度以下约10至15天；19度以下约20至30天；16度以下自行掌握。榨汁机榨碎的，发酵时间可以按上述缩短30%。
4.3.1山葡萄、玫瑰香等发酵时间要比上述时间延长20%以上。
4.3.2判断发酵是否成熟的经验：
4.3.2.1抓破葡萄皮的，葡萄皮颜明显变淡、指碾破碎但无糜烂感觉，就是发酵差不多了。
4.3.2.2透明发酵容器中，翻动后静置个把小时，发酵桶内三层结构出现混淆现象，就是发酵成熟了
。
4.4 必须定时“翻动”，一可缩短发酵时间，二是发酵均匀，益生物质萃取质和量恰到好处，既不丢失过多，又不会萃取过度。自制葡萄酒
总的发酵过程，至少要翻动六七次。如环境温度低于22度，最好每天翻动一次。
4.5每次翻动都要彻底“搅拌”、捏破整粒。每次翻动后都要如第4项所述覆盖好保鲜膜或封口。
4.6避免与厨房的醋瓶子、酸菜坛子摆放较近。
4.7 在4.4项所述第一次翻动时，按第2.2项计算比例掺糖一半，第二次翻动时掺糖另一半。
4.8 发酵完毕，先用虹吸法倒瓶（罐），即可饮用；用纱布（笔者近日发现印刷专用的300目以上的涤纶、尼龙丝网更好）拧挤不能虹吸的皮渣丢掉，挤出的汁液装瓶（罐）。瓶（罐）开口要小、要留出0.5%以上空间（食品级塑料瓶挤扁瓶体，使酒液表面与瓶口平齐，再扭紧瓶盖，基本不长白毛）。
4.9 可以用口味较好、单宁含量较高的玫瑰香（康贝尔等）等品种“改造”稍差品种的葡萄酒。
一是把玫瑰香（康贝尔等）葡萄在开始发酵前直接按自己喜欢的比例掺和巨峰、京雅等稍次品种发酵，但减少了玫瑰香（康贝尔等）品质较高的酒。笔者的方法是：将玫瑰香（康贝尔等）发酵后提前一两天出酒，挤出酒渣不倒掉，混合进巨峰等葡萄酒再发酵一次，或者将玫瑰香（康贝尔等）的残渣混入未发酵完毕的巨峰等葡萄同时发酵。
“改造”后的“混合玫瑰香”葡萄酒口味比纯巨峰葡萄酒好多了。
5.二次发酵
5.1除含糖量极高的新疆马、小蜜蜂等葡萄酒外，如一次发酵比较充分（出酒后酒液不再冒气泡），可以忽略二次发酵。
5.2储酒瓶、罐不能封死口、拧紧盖，要使容器内能自然排气、但含氧空气又不能进入。建议用食品保鲜袋（底部用筷子扎个眼放气）和橡皮筋扎紧瓶口桶口。
5.3出酒较早，二次发酵初期很剧烈，要随时观察处置，防止泡沫汁液溢出，更要防止“炸瓶”。
发现瓶、桶鼓涨或硬邦邦，就要缓慢放气，以免“开香槟”式喷瓶——发现底部气泡向上涌动，就要立即拧紧瓶盖，然后再试验拧松，或静置几分钟再小心放气。
6.苹果酸酒石酸等酸物质乳化
自酿很难实现。笔者认为有钱人花高价买苹果醋饮料，所以苹果酸没有乳化发酵，直接喝就是了。低温储存，产生的沉淀结晶物，就是酸物质。可以滗酒滗掉，也可以喝进肚里。
7.装瓶
7.1 二次发酵、静置沉淀，就可以除渣倒瓶——大功告成。
7.2葡萄酒永远都会产生沉淀，可以多次倒瓶沉淀除渣。可以把不太浓的沉淀物并瓶再沉淀。
7.3喝前滗酒（不滗也无妨）。葡萄酒瓶底、桶底有沉淀物是正常的，倒桶、倒瓶时不要晃悠，将酒缓慢倒入另一容器，滗出沉淀。沉淀物喝点进肚也不会拉肚子。
8.储存
8.1 满瓶密封低温存放（摄氏5度以下；塑料瓶零下5度以上、玻璃瓶零下2度以上）较好，也可放置冰箱冷藏格。此时，瓶底有沉淀析出物是正常的——用手指轻触结晶物有雪粒感，稍捏即融化。
8.2 常温储存自酿葡萄酒也可以，但是五六个月口味最佳，事后口味就变差，直到变成葡萄醋，但也不危害健康。酒石酸入口开胃、入肚助消化、抗氧化，能提高身体碱性度。
8.3出酒沉淀、储存时，都要防止酒液表面接触空气长白毛；长了白毛要及时清除。
8.3.1防止长白毛的唯一方法，就是灌满瓶（桶），挤出空气。出酒沉淀期间，还有明显发酵，要防止炸瓶（桶）。
8.3.2如果长了白毛，可以采用以下方法之一清除白毛：
7.3.2.1填酒法。用同质葡萄酒缓慢填满长毛瓶（桶），使酒液表面白毛与瓶（桶）口一平，再用敲击法、振动法使原来酒液表面附着瓶（桶）壁的白毛上升——这样清除白毛层、斑就容易了。
7.3.2.2倒瓶（桶）法。使用虹吸管出酒，不要震动白毛层。随着，酒液表面下降，白毛层一部分附着瓶（桶）壁，一部分漂浮酒液表面。最后倾斜瓶（桶）出酒，剩下酒底子和白毛混合物倒掉就可以了。
8.4 家庭自酿葡萄酒，适量添加二氧化硫（即“稀硫酸”，必须严格计算、控制添加量），可以减轻长白毛；可以使葡萄酒风味保持更长时间，但每日饮用总量男最好不超过1斤、女不超过7两。添加二氧化硫作业很危险，自酿葡萄酒可以不加。
不加二氧化硫，每日饮用限量可以加倍。虽然葡萄酒浓郁风味只有六七个月，但在摄氏5度以下保管的时间，就是格外延长葡萄酒风味的时间。
8.5 维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护剂，用于葡萄酒护保存是很好的，没有任何副作用。一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了（笔者未加过）。
9、酒精肝要点
9.1不论葡萄品种、含糖量高低，酿造、饮用时都不加糖。
9.2尽量喝黑紫深、涩感重的葡萄酒。
9.3最好是边吃边喝，一口酒，一口饭菜。初期，一天不少于6两，不超过1.2斤。痊愈后，可以加倍。
除聚会应酬（一周不能超过两次）外，不喝白酒、啤酒。
9.4坚持低盐低糖低胶质，少吃或不吃植物油、蔬菜水果当家、少吃谷物的饮食结构——能吃水果不喝水；蔬菜能生吃尽量生吃或半生不熟吃；餐餐吃点生萝卜（绿白红均可，不辣口最好）、圆葱、大葱（以胃部没有强刺激感为度）。
9.5如果是患过乙、丙等型肝炎导致的脂肪肝，可能如上述饮服葡萄酒也不能治愈脂肪肝。
10.效果个例（仅供参考，不可模仿）
本人原患有酒精肝性重度脂肪肝。确诊后，本人立即戒掉白酒和啤酒（聚会拼酒或年节解馋除外）。
10.1仅仅饮服自酿低酒精度巨峰葡萄酒，每日多餐合计近一市斤。仅105天，脂肪肝彻底痊愈；体重下降16市斤为157斤。
10.2 此后20个月每天饮服2斤上下：
10.2.1体重又由157（最重时183）斤降为135-150（身高177厘米）。
10.2.2血压由90-130～140降为低压70～80，高压100～120。信不信由你，我可不是卖酒的！
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）