福鼎白茶种类及加工制作技术
“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”，被誉为“中国白茶之乡”和“中国名茶之乡”的福鼎市是全国十大产茶大县（市）之一和主要的白茶出口基地。我市白茶种植面积20
多万亩，全市大小茶叶加工企业381家，年生产白茶超万吨，75%的产量远销欧美、东南
亚及港澳地区，产品深受广大消费者欢迎。为让人们更了解福鼎白茶，现将福鼎白茶种类、品质特征及加工制作技术概述如下：
一、福鼎白茶的种类及品质特征
新工艺白茶等四种。
1.白毫银针：白毫银针又名白毫银针，是最好的白茶。由白茶制成的花蕾头，因其肥
胖的花蕾头而得名，花蕾头戴着佩克帽，笔直如针，白如银。冲泡时茶清澈，呈杏黄，香气浓郁。茶香香甜绵长，入口香甜清新。杯中的叶芽直立，丰满宜人。
2.白牡丹：白牡丹是指一芽一、二叶为原料制成的白茶。因其外形绿叶夹银白白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶拖着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。品质特征：成品泽灰绿
或暗绿，叶背白毫银亮，绿而白底，故有“青天白地”之称。且由于长时间的萎凋，叶
渐变而呈“绿叶红筋”，因而有“红装素裹”之誉，毫心肥壮，叶张肥嫩并波纹隆起，叶
白茶的种类主分为四类缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心型似花朵。内质毫香，味鲜醇，不带青气和苦涩味，汤橙黄，清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红。
3.红梅寿美：传统红梅是指由一个花蕾、两片或三片叶子和小茶（蔬菜茶）制成的白茶。它的名字是因为它比白茶薄，看起来像眉毛。出口贡眉包括一等贡眉、二等贡眉、三
等贡眉和四等贡眉（又名寿眉）。产品特点：汤为橙或深黄，叶底整齐、柔软明亮，光照时叶主脉呈红，口感醇厚爽口，香气清新纯净。
4.新工艺白茶：原料嫩度要求相对较低，一般采摘标准为一芽二、三叶，驻芽二、三叶，单片等，原料要求与低档的贡眉、寿眉相似。因新白茶制作工艺与之有所区别，虽内
质类似传统白茶低档贡眉、寿眉的风味，但外形卷缩，略带褶条，清香味浓，汤橙红，
滋味甘和稍浓；叶底展开后可见其泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又
似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌的“馥郁”。
二、鲜叶的采摘与管理
㈠鲜叶采摘标准：鲜叶的采摘必须根据茶类品种对鲜叶标准的要求进行。
1.白毫银针：茶树芽叶发育初期，必须从早春生长的芽头上采摘。去掉鱼叶的鳞片，
折断芽和叶，只取完整白毫的心芽。第一轮春茶品质最好，顶芽肥壮。第三轮、第四轮和
第五轮后，侧芽较多，芽较小，夏秋季芽较薄，因此制作高档茶比较困难。同时，银针应
该在晴天采摘，尤其是在大风天。在晴天、高温、低湿度条件下，茶青容易干燥，可制成
白芽绿茎的优质银针。雨雾天不宜采摘。采摘时，只在新梢上采摘丰满的单芽，这样采摘
的单芽丰满、厚重、品质优良。有些人正在摘一个花蕾和两片叶子，然后在摘回来后“拔针”。
2.白牡丹：高级白牡丹对鲜叶原料的要求十分严格，一般是一芽一叶初展，要求采得早，采得嫩，一般在清明前后开采。普通白牡丹的采摘标准：要求鲜叶原料嫩度适中，一
般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶
较瘦，不宜采制。秋茶茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。
3.工美寿美：以蔬菜茶为原料，有一个花蕾和两片或三片叶子，次于白芍。虽然蔬菜
茶的芽很小，但原料必须符合产品规格。含有嫩芽、壮芽和鲜叶的原料不能与叶子混合。
白毫银针拔出后可选择原材料。
4.新工艺白茶：原料的采摘标准为一芽二、三叶；驻芽二、三叶；单片等。一般以夏、秋茶为多。
（二）新鲜叶片的收获和管理：
1.采法：采摘时手握芽叶不可过多，尽量减少机械损伤和发热。采摘容器要通气良好，鲜叶应及倒出，切勿堆积过多，防止时间过长而引起鲜叶发热变红。
2.绿采摘：绿采摘应及时在树荫下进行，防止暴露、失水和发烧。绿收集应使
用透气竹篮或竹篮。不得使用编织袋。禁止用塑料袋等密封容器装运，以防挤压造成机械
损坏和通风不良引起的红变。3.绿贮藏：新鲜叶片验收后应及时加工。在生产高峰期，
如不能及时加工，应做好绿仓储工作。储存时间不应超过16小时，以保持新鲜叶片的
质量并防止变质。高温（35℃以上）和机械损伤是鲜叶劣化的主要原因。在正常鲜叶的贮
藏过程中，香气变化不大，或有怡人的花香。绿储藏的主要条件是低温、高湿度和通风。鲜叶储藏室要求朝南，朝北。房间干净、卫生、通风，避免阳光直射。水泥地面有一定的
斜度。室内温度控制在25℃以下，相对湿度保持在90%以上，并配有活动百叶窗。如果可
能的话，可以建造一个冷藏保鲜仓库，将新鲜叶片的温度控制在5℃左右，持续3天。叶
面覆盖厚度一般为15~20cm，叶面覆盖量约为20kg/O，每1m左右开一条通风沟。雨水、
露水和水绿应薄薄铺开并排出，地表水干燥后，应正常储存。在绿储存过程中，每1~5h 搅拌一次，以利于通风，防止发热和发红。
三．制作与加工：
鲜白茶叶的加工只经过两个过程：枯萎和干燥。独特的形状、颜、叶态和香气主要
是在枯萎过程中形成的。由于长期枯萎引起的生化成分的复杂变化，结合新鲜叶片的原有
特性，形成白光泽、清新芳香、甜味。枯萎是白茶品质形成的关键过程。白茶的干燥可
通过烘箱或烘干机进行。不同白茶品种的枯萎和干燥技术也不同。
1白毫银针：萎凋场所必须是洁净、明亮、通风。迅速轻快地将肥芽薄摊匀摊于萎凋
竹帘上置于通风外的晾青架上，进行自然萎凋或置于微弱的阳光下轻晒。待到茶芽含水量
为20%左右时，转入烘干工序。烘房必须保持洁净卫生无异味，通风良好，室内明亮。将
经萎凋处理后的茶芽薄摊于烘笼上，用30～40℃文火焙至足干。烘焙时，焙心垫一层白纸，以防火温太高，灼伤茶芽。烘干时要认真切实注意控制火温，适时轻手翻动，使焙笼上的
火温和茶芽受温干燥均衡。足干后，去掉焦红、红变、暗红、黑银针，叶片及其他非茶
杂物。保证白毫银针应有的匀净度。产品在包装前须进行复焙，要求含水量在5%~6%以保
证稳定质量。2白牡丹.；白牡丹萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在米筛上，不能重叠。当萎凋失水之七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再
将“两筛”合二
一是当鲜叶失水约90%时，将火笼放置干燥，每个烤笼撒1~1.5kg，将火温控制在
70~80℃，烘烤约15~20分钟。使用机器烘焙，掌握干燥器的空气温度在70-80℃，叶片的铺展厚度约为4cm，需要20分钟才能干燥足够。烘烤过程中注意搅拌，动作轻巧，次数不宜过多，以免折断芽叶和绒毛脱落。然后，手动采摘易硬的茎、黄薄片、蜡叶、红薄
片和深薄片，在低温下烘烤和干燥，然后在高温下组装和包装。
3.贡眉寿眉：制作工艺与白牡丹相似：经过萎凋→烘干→拣易→装箱几道工序而成。
4.新工艺白茶：简称“新白茶”，是为适应港澳市场的需求而研制的一个白茶新产品，经
轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、烘干等工序制成。新白茶其萎凋程度要比传统白茶轻，这样才
不易揉碎。新白茶制作的的二大特点是轻发酵，方法是将萎凋叶平铺于干燥洁净的地板上，不能压、踩、踏，堆积场所要求空气流通，堆积的厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所
变化，一般低温干燥天气堆叶厚20~30cm，历时3~4h；高温高湿的南风天堆叶薄些（约
15~20cm），历时稍短，约2~3h。萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时要长些，而萎凋
程度轻的堆积历时可适当缩短。将适度的萎凋叶进行“堆积”，这就是新白茶的轻发酵作业，用以促进味浓香高（传统白茶比较）品质风味的形成，并为后续工序揉捻造形创造条件。揉捻是新白茶区别于传统白茶制作过程中独有的工序，其作用是形成新白茶特殊的外
形及增强新白茶滋味的浓度。揉捻与其他茶类的揉捻有所不同，轻压、短揉是新白茶揉捻
的特点。加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般头春茶嫩度好的茶青轻
压短揉3~5min，中等嫩度的茶青轻压揉5~10min，稍老一点的茶青加压揉10~15min，低档的夏秋茶则加压揉15~21min，总之随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长，因为嫩度好的茶青经过萎凋，柔软性强易成形，而后者叶纤维素硬化不易成形。揉捻后的茶叶进入烘干，
其烘干的温度一般控制在100―120度，烘干的目的是固定其品质，以达到曲卷成形、汤
橙红、香味甜醇的新白茶品质特征。
四、储存和包装：
由于白茶制作过程不经过杀青，其内部活性酶保持较好，虽经后期烘干，性状稳定，
但其酶的活性高于其他茶类，加之不揉捻（除新白茶外），细胞末被挤压破坏，烘焙过程
不经高温猛火，其水分含量也会略高于其他茶类。因此我们更应注重白茶的贮存，否则很
容易引起劣变。白茶贮存中要注意几个问题：
1.清理茶厂周围的异味源和储存：成品茶有很强的吸附性。如果受到气味来源的影响，整批茶叶的质量将受到严重影响。小型茶厂和分散的加工点应特别注意这一点。
2.适时装箱入库：应在茶温与常温相近时装箱密封。密封太早烘温未完全散发，较高
的温度也容易加快白茶的劣变；入箱封箱太迟，干茶吸收水分使之回潮，加大含水量而加
快劣变。常温贮库要求密封性和保温性较好的为佳，库墙以厚为好，不能有玻璃门窗，以
免阳光照射引起白茶劣变。有条件的地方应提倡建设专门的低温贮藏库储存。
3.包装：包装材料要求安全无异味，具有良好的防潮、阻气、防水、保香、遮光、热
封和印刷性能。加载时动作要轻，不得用力或踩脚，以防断裂。
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