餐饮部破损管理制度
酒店餐饮部破损管理制度
一、总则
酒店破损控制工作与运营成本息息相关，现酒店破损率按照规定为千分之一内（包括瓷器类、玻璃器皿类、不锈钢餐具），为了减少餐具的破损，降低餐具的损耗，保障酒店资产的合理、安全使用，特制定适合本酒店的破损控制规定，餐具破损率控制是否达标将作为全员年终绩效考核的一部份，须全员参与共同监督实施以下规定。
二、管理方案
2.餐饮部破损率控制在千分之三内，此破损率只针对自然报损（餐具因使用年限导致出现老化、脱釉、变形、）的餐具，自然报损超出部分将由部门负责人填写破损情况说明，管事部调查餐具报损实际原因，实属自然破损的再上报上级领导进行后期处理；
3.客人损坏餐具按成本价赔偿，员工自己打碎的也按成本价赔偿，如员工打碎故意隐藏，或者放到其他部门破损筐内，一旦发现按成本价的两倍赔偿，并通报餐饮部，作为个人绩效评估依据，同时按照酒店规定给予人事处罚；
4.在餐具的使用过程中，各部门要加强检查，杜绝有破损餐具上桌，遵循出品
不用破损餐具→传菜员不传破损餐具→服务员不上破损餐具→管事部不洗破损
餐具，并需上报追查原因；
5. 如遇破损餐具追查到后期，责任都有关联，且各方都有争议的情况，将由整
个餐饮部所有人员平均承担，杜绝扯皮现象的发生；
6.每月月底各部门25日进行餐具盘点，管事部28日和部门进行复盘，盘点后的账目有差异的将由各部门负责人进行部门内部处理。审批后在餐饮部破损控
制向所有员工进行公示；
7.报损后的餐具运营需要时，都以报损量为基数到库房进行补充领用，由各部
门开单到管事部，部门管理人员签字后到管事部库房领取补充；
以上是破损管理相关规定，针对规定将会列出实际使用中的要求及控制流程。
三、减少破损制度-管事部
1.餐具在清洗过程中必须分类清洗、分类收集、分类储存；
2.使用平框装餐具时不得超过容量的2/3；使用匹配杯框进行杯具的清洗；
3.使用推车运送过程中，不超高、超重，小件餐具使用周转筐，以防倒塌损坏；
4.管事部主管负责监督管事员正确清洗，员工打碎餐具及时记录并发餐饮部破
损控制；
5.清洗前发现破损餐具，不能清洗，立即报管理人员处理，返回传菜组或者运
送脏餐具的员工处理，如清洗后发现的，由管事员负责；
6.每天交接班管理人员对保洁柜内餐用具进行破损检查，并填写书面交接；
7.管事部管理人员负责日常检查，餐厅、厨房员工对管事部进行日常监督；
四、减少破损制度-传菜部
1.传菜员在传菜时，检查有无破损餐具，破损餐具一律不上桌，传菜前的破损
餐具返回厨房打荷处由厨房登记处理，餐厅餐具报部门管理人员进行登记处理
2.传菜员在脏餐具的运送和收餐时，一定要注意脏餐具有无破损，注意安全防
止滑倒，轻拿轻放；
3.传菜员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制
4.餐厅管理人员负责日常检查，厨房、管事部进行日常监督；
五、减少破损制度-前厅服务
1.服务员在上菜前检查餐具有无破损，破损餐具一律不上桌，返回传菜部处理，
上菜后出现的破损餐具由区域服务员负责；
2.服务员在收餐时一定要轻拿轻放，分类收集，运送不超高、超重，小件餐具
使用周转筐；
3.收餐到管事部洗碗间时与管事员进行现场确认，未清洗前的破损餐具返还服
务员；
4.服务员打碎餐具，报当班管理人员登记处理，同时发餐饮部破损控制
5.餐厅管理人员进行日常检查，厨房、管事部进行日常监督。
六、减少破损制度-厨房
1. 厨房在准备清洗好的餐具时，在保洁柜内发现有破损餐具，立即返还至管事部，由管事部当班员工负责处理，如拿走后出现破损的餐具由厨房登记处理‘’
2. 出菜时检查餐具有破损的，将由厨师负责，及时报管理人员进行相关处理；
3. 操作时轻拿轻放，杜绝莽撞作业；
4. 厨房管理人员进行日常检查，餐厅、管事部进行日常监督
七、奖励政策
宾馆服务员管理制度针对破损控制达到酒店要求的分部门，餐饮部将每年进行优秀评选，评选
出来的优秀部门将会给予奖励，由餐饮部管理层破损会议讨论以后确定名单，
交酒店管理层审批后进行奖励。
以上控制方法请各位管理人员对员工进行培训，告知清楚你的每一位员工，
避免在操作时出现失误。这种相互制约，头尾衔接的制定，可减少破损率。同
时需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品
质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持并达到酒店的要求。
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