面点工艺学理论知识考核试题
一、选择题
1.下面不属于面点流派的是（）。[单选题]*
A．京式
B．苏式
C．广式
D．川式√
2.（）时期是面点的发展阶段，面点制作技术迅速提高，品种日益增多，还出现了有关面点著作。[单选题]*
A．汉代
B.春秋战国
C.魏晋南北朝√
D.明清
3.中国粗糙面点形成的时间大约是（）。[单选题]*
A．先秦时期√
B．魏晋南北朝
C．唐朝
D．汉代
4.点心是我国（）体系的两大组成部分之一。[单选题]*红案
A．烹饪√
B．烹调
C．食品
D．饮食
5.中国早期面点形成的时间大约是（）。[单选题]*
A．战国时期
B．商周时期√
C．汉代时期
D．魏晋南北朝时期
6.战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中。[单选题]* A．李白
B．屈原√
C．曹操
D．苏东坡
7.面点按原料可分为（）。[多选题]*
A．糕类制品
B．麦类制品√
C．米类制品√
D．杂粮类制品√
E．其他制品√
8.中国面点制作的技术特点有（）。[多选题]*
A．选料严格√
B．品种多样√
C．讲究馅料√
D．重视调味√
E．技法多样、千姿百态√
9.面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。
对
错√
10.晋人束皙《饼赋》是目前已知最早的保存最完整的面点文献[判断题]*
对√
错
11.面点在烹饪中的地位和作用有哪些?[单选题]*
答:（1）它是饮食业的主要组成部分，是我国烹饪的组成部分之一（红案和白案）。√是饮食业不可缺少的部分而且可以单独营业。
（2）改善丰富人们的饮食生活。
（3）提供人们所必需的能量及营养。
（4）促使中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。
12.:[填空题]
_________________________________
13.出粉率较高的标准粉中维生素含量要（）于出粉率低的精制粉。[单选题]*
A.低
B．等于
C．高√
D．不确定
14.蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。[单选题]*
A.维生素√
B．糖类
C．脂肪
D．蛋白质
15.人造奶油，奶黄，外观同奶油相似，但营养价值、、香、味（）奶油，是制作
一般面点极好的代用品。[单选题]*
A.高B．不如
C．相似于D．不同于√
16.食盐在面点中的作用主要体现在以下哪个方面:（）。[单选题]*
A．调节口味、改进制品的泽
B．增强面团的弹性和筋力
C．调节发酵面团的发酵速度
D．以上都是√
17.用酵种发酵的面团不可避免会产生酸味，因此在面团发酵成熟时需加入（）。[单选题]* A．醋
B．盐
C．酵母
D．碱√
18.在下列的膨松剂中，常用的化学复合膨松剂是（）。[单选题]*
A．泡打粉√
B．小苏打
C．溴粉
D．酵母
19.籼米中所含的支链淀粉的比率是（）。[单选题]*
A．83％
B．75%√
C．65%
D．50%
20.在面点制品中添加香料，是为了进一步改善面点的（），增进食欲。[单选题]* A．质量
B.风味√
C．特性
D.香味
21.小麦淀粉糊化时开始温度是（）。[单选题]*
A．60℃
B．65℃√
C．80℃
D．70℃
22.我国允许使用的食用合成素是（）。[多选题]*
A．苋菜红√
B．胭脂红√
C．柠檬黄√
D．靛蓝√