厨房后勤岗位职责规范规章制度
红案第1篇：厨房规章制度及岗位职责
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1.负责厨房作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2.负责厨师脱产培训、在岗培训及技能提升的指导。
3.负责调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4.组织制定酒店原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控，严控原材料成本。
5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6.根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
8.负责对厨房管理制度执行情况进行监督和纠正。
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5.根据不同季节和重大节日组织特食品节、推出时令菜式，增加花品种，以促进销售。
6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验；定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批准后实施。
8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人应亲手操作。
9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核
4 --- 导新厨师按厨房的程序工作。
4.开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5.负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6.掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7.向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特创新菜式。
8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
9.完成领导交办的其他工作。
（四）红案厨师岗位职责
工作职责：
6 --- 菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3.努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱、有条不紊。
4.接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人，避免引起客人的误会。
6.对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配，严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后应保管好配菜单、以便核查。
7.按照客人用餐实际情况，遵循“轻重缓急、先后重点”原则安排上菜，确保速度快而不乱。
8.完成领导交办的其他工作。
（六）砧板厨师岗位职责
1.根据客人用餐需要的菜单，提前将原料加工配置好。
2.根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配置原料。
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2.完成打荷工作，具体包括：
（1）根据菜单内容认真检查所有搭配的原料是否恰当，发现问题及时向切配岗反映。
（2）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一。
（3）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜交给炉灶厨师制作。
（4）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、拍等工作。
（5）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀、整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。
（6）根据菜品的特点，派配相应的器皿，对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜。
3.做好打荷台及周围环境的卫生清洁工作。
4.负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。
10 --- 料，检查面点原料的质量。
2.负责按要求和面并发酵。
3.负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。
4.严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、宴会等所需的面点，并确保其质量。
5.妥善保存面点剩余原料、半成品、成品。
6.做好设备保养及卫生清洁工作。
7.完成领导交办的其他工作。
二、厨房管理制度
（一）厨房着装制度
1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地
12 --- 度： 厨房内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定者，必须接受扣分处理！注1分为1元。
1、值班人员或上班时间工作人员，在没有操作的情况下，未关水、电、气，一经发现，每次扣5分。
2、炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如发现异味、异物、技术烹饪失误，引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（含卫生、出菜时间过长等原因）
3、凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
4、墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）
5、面食工厂工作人员，出现所出小
14 --- 担个人扣分，计5分！
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