餐饮管理测试题第一套
单项选择题（
（每小题1分，共计20分）
一、单项选择题
1、《周礼》、《礼记》所记载的餐饮产品皆为中原及北方名食，初步形成了以黄河流域为中心的北方菜点，其中以（）代的“八珍”最为著名
A、唐
B、夏
C、商
D、周
2、中国四大菜系基本形成是在（）
A、旧石器时期
B、新石器时期
C、青铜器时期
D、铁器时期
3、早在公元前2000年，中东地区出现的（），是客栈餐饮的雏形
A、苏美尔小酒馆
B、东方商队旅店
C、咖啡馆
D、小酒馆
4、美国第一家具有现代意义的大酒店——特里蒙特酒店，出现了酒店的第一张（）
A、菜单
B、客房送餐单
C、点菜单
D、饮料单
5、商业综合型餐饮服务企业的主要功能之一是（）
A、餐饮经营
B、宾馆餐饮社会化
C、企业形象塑造
D、企业战略实施
6、餐饮企业的目的是（）
A、切实履行管理职责
B、履行计划职责
C、履行控制职责
D、履行培训职责
7、配备的人员数量与承担的任务相适应，机构内部职能划分清晰、工作分工恰当、相应职责明确，切实避免因人设岗和设可有可无的岗位。这一标志是（）
A、组织形式与经营管理相适应的原则
B、组织精简与管理效率相统一的原则
C、专业化分工和自动调节相结合的原则
D、稳定的组织结构与组织规模适度的原则
8、下列关于菜单的说法错误的是（）
A、菜单是餐饮经营的计划书
B、菜单是餐饮企业销售培训的重要内容
C、零点菜单是餐饮企业最基本的菜单
D、宴会菜单的编排格式不需讲究，但食物品种须丰富
9、餐饮企业最基本的菜单是（）
A、零点菜单
B、套餐菜单
C、宴会菜单
D、电子菜单
10、适合于新开业的餐饮企业、地利位置较偏僻或知名度低的企业的价格策略定价是（）
A、餐饮低价格策略
B、餐饮高价格策略
C、餐饮竞争价格策略
D、核算菜点实际成本
11、厨房员工高效率工作的前提是（）
A、生产加工的区域定位
B、设备的选型和配备
C、生产流程的方向
D、良好的厨房工作环境
12、菜点烹调中加热的必要设备，也是酒楼厨房的主要设备的是（）
A、炉灶
B、蒸箱
C、烤炉
D、扒炉
13、从炉灶组合墩子组中分离出来的一个工种是（）
A、打荷
B、红案
C、白案
D、水案
14、可用于比较相同档次不同餐厅经营好坏程度的指标是（）
A、员工销售额
B、餐座销售额
C、顾客回头率
D、座位周转率
15、为鼓励顾客来餐厅消费，餐饮企业可以选择一些价值高的礼品，依据消费者的消费金额、消费次数等向消费者赠送，这种是（）
A、商业性赠品
B、奖励性赠品
C、个人性赠品
D、广告性赠品
16、连锁经营这种经营形式最早产生在（）
A、1860年
B、1859年
C、1858年
D、1845年
17、连锁经营的关键是（）
A、连锁总部
B、连锁门店
C、连锁链
D、连锁配送中心
18、自20世纪80年代以来，发展速度最快的连锁形式是（）
A、子公司
B、自由
C、特许
D、直营
19、连锁配送中心集中配送的主要表现中TC系统的意思是（）
A、商品发货中心
B、生鲜食品加工配送中心
C、商品运转中心
D、商品库存中心
20、连锁体系中设有（），其中主要职能是通过督导员指定对连锁门店的日常管理经营运作进行督导和评价，以保证门店作业的标准化
A、开发部
B、采购部
C、企划部
D、营运部
二、多项选择题多项选择题（（每小题2分，共计20分）
1、餐饮联系与沟通的方式为（    ）
A 、上下沟通
B 、垂直沟通
C 、平行沟通
D 、间接沟通
E 、直接沟通
2、餐饮岗位职责的结构是（    ）
A 、岗位名称、级别
B 、直接上司
C 、管理对象
D 、职责提要、具体职责
E 、任职条件、岗位权限
3、非正式沟通的特点有（    ）
A 、传递信息不受时间、地点的限制
B 、传递信息受时间、地点的限制
C 、信息传递的速度较快
D 、信息传递的速度较慢
E 、其内容的真实性、正确性和可靠程度需要查证
4、在确定某种菜品是否列入菜单时要考虑（      ）
A 、厨师的喜好程度
B 、该菜品的盈利能力
C 、该菜品的畅销程度
D 、该菜品制作时的难易程度
E 、该菜品的销售对其他菜式销售的影响
5、宴会菜单的设计，无论从形式上还是内容上需要考虑的因素有（    ）
A 、企业综合资源
B 、尊重消费者的民族习惯
C 、尊重消费者的民俗习惯
D 、尊重消费者的消费意愿
E 、满足消费者的所有消费需求
6、下列是贮存过程管理的目标的是（    ）
A 、保证各类食品原料的综合安全
B 、各类食品原料综合质量的控制
C 、再生产需要的时候能及时发放
D 、保证方便清查和落实食品原料贮存的相关数据
E 、关注使用原料，尽可能加快库存周转
7、餐饮企业采用何种采购方式，需要考虑的因素是（    ）
A 、餐饮企业管理模式
B 、流动资金状况
C 、原料使用量
D 、餐饮生产规模
E 、采购市场的实际情况
8、影响净料利用率的因素有（    ）
A、原料初加工成本控制
B、原料深加工成本控制
C、刀工切配质量
D、配份控制
E、烹调控制
9、下列属于烹调用具的是（）
A、手勺
B、漏勺
C、汤桶
D、筷子
E、网筛
10、宴会台面设计时应考虑的因素有（）
A、根据宴会客户的用餐要求进行设计
B、结合设宴主题进行设计
C、根据饮食习惯和民族风格进行设计
D、根据美观实用的原则进行设计
E、兼顾宴会菜单和酒水特点进行设计
名词解释题（
（每小题3分，共计15分）
三、名词解释题
1、ME分析法
2、食品原料采购
3、标准化食谱
4、关键时刻
5、餐饮企业团队促销
（每小题5分，共计25分）
简答题（
四、简答题
1、试简述菜单的价值
2、保证现代厨房业务顺利运行的基本保障有哪些
3、在进行厨房设计时应遵循哪些基本原则
4、试运用宴会知识分析宴会台面设计与服务行为
5、简单分析餐饮企业店内、店外促销的区别
（每小题10分，共计20分）
综合应用题（
五、综合应用题
1、现代餐饮管理的基本职能是什么？相互关系如何
2、针对餐饮企业餐用具损耗现状提出减少餐用具损耗的措施和方法
餐饮管理测试题第一套参考答案要点
单项选择题（
红案（每小题1分，共计20分）
一、单项选择题
1、D
2、D
3、B
4、C
5、A
6、A
7、B
8、D
9、A 10、A 11、D 12、A 13、A 14、B 15、B 16、B 17、C 18、C 19、C 20、D
（每小题2分，共计20分）
多项选择题（
二、多项选择题
1、AC
2、ABCDE
3、ACE
4、BCE
5、ABCD
6、ABCD
7、CDE
8、ABC
9、ABCE 10、ABCDE
（每小题3分，共计15分）
名词解释题（
三、名词解释题
1、ME分析法：ME分析法，又称菜单工程，是英文Menu Engineering 的缩写，可理解为对菜单所列全部销售产品进行分类和全面分析
2、食品原料采购：食品原料采购即指餐饮企业根据餐饮生产和经营目标，以合理的价格购取符合出品质量标准和特的食品原料
3、标准化食谱：是菜点烹饪加工制作的标准手册，它规定了菜点的准确名称、菜点原料选择标准、菜点生产加工的原料质量标准、菜点配方和配份的标准、主要技术环节操作规范、成品质量指标以及菜点标准成本
4、关键时刻：即指顾客与企业间的接触，并由此而产生的对企业的印象和评判
5、餐饮企业团队促销：餐饮企业团队促销即餐饮企业全员促销，是指餐饮企业发动企业的生产、服务和管理等各个部门的人员以各自的特和团队精神，主动参与、相互配合，共同完成的目标促销活动
（每小题5分，共计25分）
简答题（
四、简答题
1、（1）菜单是餐饮经营的计划书
（2）菜单是传播餐饮经营信息的载体
（3）菜单反映了企业菜点特和水准
（4）菜单是企业形象宣传的有力工具
（5）菜单是企业经营管理工作的指南
（6）菜单是企业经营分析的重要基础
（7）菜单是餐饮企业销售服务培训的重要内容
2、（1）构建良好的工作环境