葡萄酒酿造实验报告
葡萄酒酿造实验报告
一.实验过程
1.葡萄挑选,发酵气象局关注萧敬腾
1.1 原理概述
葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵,经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。根据颜分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。而按照酒内糖分的不同可以分为干葡萄酒(含糖量4g/L以下)、半干葡萄酒(含糖量在4~12g/L)、半甜葡萄酒(含糖量在12~45g/L)、甜葡萄酒(含糖量大于45g/L)。另外根据是否含二氧化碳分为静酒或气酒。
红葡萄酒的成分相当复杂,它是经自然发酵酿造出来的果酒,它含有最多的是葡萄果汁,占百分之八十以上,其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精,一般在百分之十至百分之十三,剩余的物质超过1000种,比较重要的有300多种。红葡萄酒其他重要的成分如酒酸,果性,矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高,却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒,是因为它们能呈现一种组织结构的平衡,使人在味觉上有无穷的享受。另外葡萄的营养很高,而以葡萄为原料的葡萄
酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素,这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
1.2 实验步骤
1.2.1葡萄挑选
挑选成熟完整没有伤口的葡萄,剔除烂掉的葡萄。
1.2.2 葡萄清洗
逐颗清洗,注意不要过分冲洗,因为发酵所需的酵母,来源于葡萄皮上的野生酵母,过分冲洗会大量减少酵母的数量,不利于发酵。想象力训练
1.2.3 压榨
把葡萄捏碎放入准备好的陶罐中,使葡萄汁流出,挑出葡萄籽,不需要去皮。
1.2.4 葡萄汁改良
根据自己所用葡萄的量添加适量的糖,五斤葡萄加一斤糖。
1.3 思考题
葡萄酒中的酒精度,糖度如何检测?
答:酒精度测定,经过蒸馏后用酒度计温度计读数,查表得准确酒精度,糖度用糖度计测定。
2.葡萄酒的二次发酵农村节能无烟柴火灶的建造方法
2.1 目的
葡萄酒酒精发酵之后进行的苹果酸-乳酸发酵,降低酸度让葡萄酒柔和,使葡萄酒澄清。乐嘉去哪了
2.2 原理
残糖发酵:酒中的残糖继续发酵可以提高酒精度。后发酵期间必须将容器装满,并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢,发酵期较长,约需在1个月内完成。
降酸作用:后发酵把苹果酸变成乳酸和二氧化碳,二元酸向一元酸转化,从而使葡萄酒的总酸下降、尖酸生涩感降低,葡萄酒变得协调圆润。
陈酿作用:苹果酸转化为乳酸使酒的口感游离明显的改善,双乙酰等含量较低时,也可增香和改善口感,同时对除去和减轻生青果梗味有明显效果,提高了葡萄酒的丰满度和复杂性。
2.3 材料
前发酵结束的葡萄酒,纱布
2.4 操作步骤
用纱布过滤——>压榨——>放入密闭玻璃容器进后发酵(留空隙)2.5 思考题
葡萄酒在前发酵,后发酵中是否需要氧,为什么?
答:不需要氧气,酒精发酵是无氧发酵
3. 添加澄清剂(下胶)
胶体净化:添加有机或无机的不溶性成分在酒体中产生交替的沉淀物
下胶分两阶段:酒体物质与澄清剂反应,产生不溶物;澄清剂沉淀,携带杂质。
常用澄清剂:蛋清,明胶。
二.品评
酒瓶:一般选用细长的不透明玻璃瓶
倒酒:高脚玻璃杯的三分之一
品评过程:眼观,鼻闻,口尝,余味
品评内容:
颜:宝石红,鲜红,深红,暗红,紫红,黄红,瓦红,棉红,黑红
杨颖的胸口给郑恺亲吻香气:芳香,醇香;果味,酒味;氧化香味,还原香味
口感:甜,酸,咸,苦
>三好生事迹
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