葡萄酒品尝的感官学习
真正体验葡萄酒的乐趣！
葡萄酒的品质
品质：“发生在葡萄酒和品尝者之间的智力现象”。
预期和期望：我们在葡萄酒方面的经验范围越广，评价就越准确。
考虑因素
- 价格
- 酿酒师的意图和技术
- 年份
葡萄酒品尝的三个方面
1、    视觉
2、    嗅觉
3、    味觉
视觉-观察
颜
主要来源于葡萄皮和氧化
花青素与有关的酚类化合物，决定了葡萄酒的风格和特点
可能影响颜的因素：
葡萄品种：赤霞珠、西拉、仙粉黛一般比黑皮诺、佳美果皮颜深
果实成熟度：最佳的成熟状态是颜越深
气候区：凉爽区域的皮较厚；温暖干燥也使得葡萄颜更深
土壤：含铁越丰富，颜越深红
发酵工艺：浸渍时间，发酵温度，二氧化硫的添加等
橡木桶：微量氧气令颜饱和度加深
陈化：全是单宁的颜，花青素早已消失
红葡萄酒的颜
红葡萄酒的颜：深红-紫-浅淡的茶红
年轻的紫红葡萄酒：通常伴随口感上令人不愉快的高PH值
明亮的颜：葡萄未成熟或不良的葡萄酒酿造工艺
葡萄酒颜浅的葡萄品种：黑皮诺、内比奥罗、佳美等
颜浅：冷凉气候的红葡萄酒
深调：常常与丰富的风味物质并存
砖红：大多数红酒，尤其是经过长时间橡木桶陈酿的
桃红葡萄酒的颜
灰暗的粉红、樱桃或悬钩子的颜
橙：意味着氧化，一般不期望出现，除了歌海娜、内比奥罗等
紫：PH值太高而口感平淡
白葡萄酒的颜
随着年龄的增长而加深
年轻的干白：无到灰暗的淡黄
年轻干白的明显黄：葡萄汁与皮接触机会增大，或经过橡木桶陈酿
浅淡灰暗的颜：葡萄没有完全成熟，或过量二氧化硫
甜白：一般颜都比较深，从淡黄到金黄
年老白葡萄酒：酚类物质氧化而来
互质数是什么意思
琼瑶浆：有时有粉调
鉴定葡萄酒的颜
调：红、黄、绿、蓝
度：饱和度，颜强弱成都
值：颜深浅
    举例说，红葡萄酒的颜从浅玫瑰到深紫不等，视葡萄酒风格而定。颜的密度与葡萄酒“酒体”有关，酒体丰厚的较“轻酒体”的浓、深。酿酒师对二氧化硫的使用于此有关。适量的二氧化硫可防止氧化和细菌性腐败，然而过量的使用会令葡萄酒褪。
颜的描述
白葡萄酒        红葡萄酒        起泡酒
无的        粉红            与白餐酒一样
淡的稻草黄    玫瑰红        红白香槟
稻草黄        淡或紫红        三文鱼的各种                        调
柠檬黄        宝石红        青铜
金黄        石榴红       
琥珀        黄褐       
棕            棕
澄清度
任何朦胧、烟雾状、乳状、油状的表面都有嫌疑这是变坏的葡萄酒，尽管十分罕见。
葡萄酒的浑浊是一个缺陷。但是这并不等于说，清澈的就是好葡萄酒！
即使在最清澈的果汁中，也有潜伏的微生物可能会破坏葡萄酒。腐败分子可能已经潜伏在瓶子、软木塞中。
可能有一些无害的、可见的颗粒，很正常。
黏度
由糖分、乙醇、甘油含量等决定
只有当它们>25g/L的时候才可以观察到葡萄酒粘性差异
任时光匆匆流去我只在乎你起泡
起泡的大小、连续性、以及持续时间
酒杯中央有起泡聚集形成的小泡沫Mousse
沿杯壁新月平面处空气-葡萄酒-酒杯的接触面上由起泡聚集而成的环形泡沫cordon de mousse
嗅觉
嗅闻-气味
葡萄酒气味物质：所有引起嗅觉和味觉物质的总称
4000多种化合物中只有大约500多种能引起香气
一些气味化合物因为与葡萄和新鲜葡萄酒中的糖分子紧密结合而呈静止状态，我们不能闻到它们的气味，
但自然陈化（氧化）及葡萄酒的酸性作用令他们再度活跃而缓慢的释放出来
嗅觉
气味的分类
- 动物气味：野味、猫尿味、麝香、肉味
- 香脂气味：树脂、松油
- 烧焦气味：熏/烤面包、杏仁、咖啡、动物皮
- 化学气味：酒精、酵母、二氧化硫
- 香料气味：月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷
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- 花香：山楂、玫瑰、柠檬、茉莉
- 果香：草莓、樱桃、醋栗、苹果、香蕉、柑橘
- 植物与矿物质气味：青草、落叶、蘑菇、青苔
葡萄酒的香气
根据物质的来源，分为三大类
一类香气，又叫果香或品种香
二类香气，又叫发酵香
三类香气，又叫陈酿香或醇香
醇香是由一、二类香气物质发展而来的，它的出现较慢，更为馥郁、清晰、优雅、持久耗电量怎么算
味觉
    - 甜味和苦味
    - 酸味和咸味
    - 其他味觉
口感
    - 收敛性
    - 灼烧感
    - 温度
    - 刺痛感
    - 酒体厚重感
    品尝--味觉和口感
我们怎样品尝
适中饮一口酒（6-10mL）；
让葡萄酒在口腔内打转，使其接触到舌头、上腭以及口腔所有表面；
记下不同味道（甜、酸、苦）的不同感受部位，以及是什么时间感受到的、感受持续的时间、感觉和强度是如何变化的；
集中注意力体会5种口感（收敛感等5项）
记录下这些感觉以及他们互相结合所给予的综合感受。
品尝----味觉和口感
对葡萄酒中各种元素进行分析，包括：
    - 甜度
    - 酸度
    - 单宁多寡
    - 酒精浓度
    - 酒体
    - 基本味道、浓度
    - 余韵与收结
葡萄酒感觉训练三大要点
1、感官反应：我们的不同的感官是如何反应的，葡萄酒是如何激发这些反应的
2、记忆力：对葡萄酒主要成分的专注力，对味道和气味的记忆力
3、语言描述：使用准确的语言来描述
4分：极优        3分：优        2分：普通       
1分：差            0分：应予反对
葡萄品种
红葡萄品种：赤霞珠、美乐、品丽珠、桑娇维塞、黑皮诺、内比奥罗、西拉子、金粉黛等
白葡萄品种：霞多丽、长相思、赛美容、雷司令、琼瑶浆、麝香葡萄、玛尔维萨等
赤霞珠、美乐、品丽珠
此三种葡萄是用以酿造法国葡萄酒的常见葡萄品种。
其中赤霞珠被称为葡萄之王，广泛种植于世界各葡萄酒产区；
美乐--“葡萄酒公主”，性情温和，法国波尔多最常见的葡萄品种；
品丽珠常常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种，也是波尔多地区主要的红葡萄酒品种之一，用于同赤霞珠，美乐等混合。
赤霞珠
美乐
品丽珠
桑娇维塞
丘比特之血。
意大利托斯卡纳基安蒂产区生长的最好、也最常见的葡萄品种。
克隆品种很多，风格不一
和内比奥洛葡萄一起被称作意大利的两大贵族葡萄。
桑娇维塞
泄组词
内比奥罗和黑皮诺
此两种葡萄品种都是稀有的贵族品种
内比奥罗--“雾葡萄”，单宁含量最高，意大利酒王的葡萄品种，殷实浓烈。只产于意大利北部。酿出的葡萄酒高酸，高单宁，重酒体，高酒精度。
黑皮诺--“红葡萄中的皇后”，优雅迷人。原产法国勃艮第。
内比奥罗：意大利的贵族葡萄
黑皮诺：红葡萄中的皇后
西拉子
金粉黛
添普兰尼洛：西班牙代表葡萄品种
霞多丽
雷司令
长相思
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