联通宽带查询眼下的广州，天气虽然闷热难忍，但其实立秋已过，这意味着在饮食方面也开始进入秋季的菜单了。鉴于时下这种天气，相信“粉葛煲鲮鱼”这道汤水是既应季也宜养生的。
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粉葛煲鲮鱼
不燥不寒的平性汤水
广东人认为粉葛最适宜秋天食用，因其有清热下火、生津之效，尤其对于骨火、胃火盛者功效显著。不过纵是如此，在春夏两季，粉葛还是颇受广东人欢迎，尤其是用粉葛入汤用以祛湿的习惯，可谓岭南地区的人们因应天气变化而进行对症养生的特有方式。当中，“粉葛煲鲮鱼”算得上是家传户晓、居家必备的汤水了。
许多广东人都说，这道汤水之所以能流传千古，自然是有根有据的：汤料的搭配能祛暑祛湿，此为关键点。众所周知，南方夏秋之际闷热而多雷雨，天气时而干燥、时而潮湿，在中医上说此时湿邪最易侵入人体。例如人体感到疲劳、有寒热交替之感即为湿气旺盛之症状。此时，粉葛就成为舒缓各种“湿气”的利器。
粉葛又名葛根，其外形特别肥大，因含葛粉多（含粉率达25%-30%）而得名粉葛，又因粉葛入口甘甜而被人称为甘葛。 粉葛肉纯白，味甜如梨且纤维少，有生津止渴、除脾胃虚火之功。除此之外，粉葛亦具有滋身健体、抗衰老、降压、降糖、降脂、增加皮肤弹性、润肤等功效。葛根中所含的异黄酮具有减缓骨骼组织细胞的老化、有助钙质吸收的作用，而粉葛中的活性成分能够预防心脑血管等疾病以及有效缓解更年期综合征，更能延年益寿、增进健康，是老少咸宜的日常保健的理想选择。
鲮鱼作为四大家鱼之首，其味道鲜美，具有健筋骨、活血行气、逐水利湿作用。故用粉葛、鲮鱼入汤，尤其适用于湿热内蕴症见长热毒痈疮、舌红苔黄腻之人服用，在中医里属于不燥不寒的平性汤水。
粉葛能去鱼腥
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虽然“粉葛煲鲮鱼”在祛湿汤中是经典搭配，但也有许多家庭主妇会问：祛湿汤料这么多，为什么偏偏是粉葛和鲮鱼搭配呢？
营养专家答复，这种搭配确实不是不可替代，反而从医学角度来说，它们并非真正的最佳搭配，比如粉葛，应该和赤小豆、山楂、薏仁等为最佳配伍，而鲮鱼的搭配则更多，与塘葛菜、芥菜等搭配为最好选择。然而，粉葛+鲮鱼这个组合有一个好处，就是最能征服大家的胃口。
首先，一些美食家认为，“粉葛配鱼”是一种比较科学的“调味方法”。原来，在烹饪的教义中，有一种被认为是粉葛的特殊烹饪功效的说法，那就是粉葛能去腥。据说粉葛因为有种天然的青草味，而且属于纤维质非常高的淀粉类食材，所以鱼类的腥味很容易被它吸收（另一个常见的例子就是“姜”）。因此，粉葛在和鱼类形成搭配时，可以起到除腥或者去异味的作用。而且它所含的淀粉，能产生类似糖化的作用，与鱼肉能产生化学反应，使鱼肉肉质变得更为清甜。
这些美食家还认为，粉葛其实和许多鱼类的搭配，都能表现出不错的效果，不过最好是淡水鱼而非海鱼。而鲮鱼其实在营养上也好，风味上也罢，在淡水鱼里都不算最特别的搭配，
只不过鲮鱼的肉质较为鲜嫩，与粉葛在味型上确实比一般鱼类更为合适，退而求其次的话可以选鲫鱼。
赤小豆陈皮能增
在“粉葛煲鲮鱼”这道汤里
其实还有许多配料是值得一提的
其中
豆类和陈皮是较为有说法的两种
第一，粉葛本身并不算浓味的食材，但如果加入了豆子，其甜味会马上大增。所以在烹饪原理中，粉葛和豆类一直有种不解之缘。因此，这就很好地解释了为什么粉葛汤里往往要加入一些豆子配对。而就这一道“粉葛煲鲮鱼”汤而言，人们为了能使祛湿功效更显著，自然会想到赤小豆。赤小豆是南方特有的一种豆子，和红豆是大不相同的种类，有久煮不烂的特性，在中医上又有祛湿健脾的功效，所以作为祛湿用料，赤小豆无疑是豆类中最胜任的。
第二，就是在做这道汤时一般要加点陈皮，据说这样味道更好，而且祛除湿邪的功效更明显。陈皮当然是选年份越久的就越好了，年份越久的陈皮价格也就越高，虽然陈皮价格比较贵，但是平时我们用陈皮的分量都不用很多，所以买50克回来，用干净的玻璃瓶密封保存好，可以用很长时间了。
“粉葛煲鲮鱼”的烹调技巧
材料：
粉葛500克，鲮鱼500克，排骨少量，赤小豆50克，蜜枣2颗，陈皮1小块，红萝卜100克。
做法：
1.鲮鱼去鳞去腮去内脏洗干净，排骨飞水，沥干水分；
2.粉葛去皮，切厚块；赤小豆提前洗干净，用水泡着；陈皮泡软刮去白的馕；
3.把粉葛、赤小豆、蜜枣先放进冷水里大火烧开；
SF运单号4.热油锅把鲮鱼煎至两面金黄，用汤料袋装好，和陈皮一起放进开水里；
5.大火煲15分钟后，转小火煲2个小时，放盐调味即可。
在制作“粉葛煲鲮鱼”这道汤前建议准备一个汤料袋，鲮鱼煎好后装入煲汤袋，因为鲮鱼有着非常多的小小的鱼刺，用汤料袋包好的话，那样就能煲至鱼肉都融化在汤水中，汤水更加美味，而鱼刺又不会混入汤水中。
领结婚证需要几天另外，平时做跟鱼有关的菜或汤，肯定少不了生姜，但是这个汤用陈皮代替了生姜来去腥更佳。不过要注意的是，陈皮不要放多，多了味道反而不好。
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 龚智南
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