青岛市2017年春季高考第一次模拟考试
烹饪类专业知识试题
本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
第Ⅰ卷（选择题，共100分）
一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）
1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（  ）
A.脂肪的消化吸收率                   B.必需脂肪酸含量
C.脂溶性维生素含量                  D.必需氨基酸含量
2.蛋白质组成上的特征性元素是（  ）
A.碳          B.氢              C.氧            D.氮
3.下列不属于必需氨基酸的是（  ）
A.亮氨酸        B.异亮氨酸        C.氨酸         D.精氨酸
4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（  ）
A.赖氨酸        B.蛋氨酸          C.亮氨酸          D.苏氨酸
5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（  ）
A.维生素B1      B.维生素B2        C.维生素A        D.维生素D
6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（  ）
A.大豆蛋白       B.麦胶蛋白        C.玉米胶蛋白      D.动物胶蛋白
7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（  ）
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8飞儿乐队为什么散了.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（  ）
A.果酱类          B.肉类制品     C.水果及制品     D.饼干及糕点
9.下列不属于食物中毒的一项是（  ）
A.食用了毒蕈                        B.囊虫病污染的生菜
C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴          D.食用未熟的龙芽豆
10.生大豆中的生理有害因子包括（  ）。
A.抗胰蛋白酶因子      B.秋水仙碱      C.龙葵素        D.组胺
11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（  ）
A.山东风味菜            B.四川风味菜    C.广东风味菜      D.江苏风味菜
12.下列属于广东风味的菜肴是（  ）
A.油爆海螺              B.樟茶鸭子      C.大煮干丝      D.烤乳猪
13.芹菜应采取的初加工步骤是（  ）
  A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水
  B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺
  C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡
  D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤
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14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（  ）
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A.烤鸡              B.清蒸鸡        C.红烧鸡块      D.扒鸡 
15.实习生要制作“青椒炒肉片”。他切肉片的刀法应采用是（  ）
A.直刀切            B.推刀切        C.锯刀切        D.铡刀切
16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（  ）
A.鸡蛋清粉浆        B.全蛋粉浆      C.苏打粉浆      D.水粉浆
17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（  ）
A.蛋清糊            B.蛋黄糊        C.蛋泡糊        D.水粉糊
18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（  ）
A.冷水锅焯料        B.沸水锅焯料    C.滑油          D．油炸
19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（  ）
A.50℃              B.60℃          C.70℃          D.80℃
20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（  ）
A.咸鲜味型          B.香甜味型      C.咸甜味型        D.家常味型
21.五香味型的特点是（  ）
A. 咸鲜、微甜、香味浓郁              B.咸鲜、微辣   
C. 咸鲜、酸甜                        D.咸鲜、香、微甜
22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（  ）
A.煮              B.炒            C.熘              D.汆
23.制作菜肴“红烧鱼”应采取的装盘方法是（  ）
A.倒入法          B.覆盖法          C.拖入法        D.溜入法
24.制作菜肴“珍珠玉米羹”应采取的装盘方法是（  ）
A.倒入法          B.扣入法          C.溜入法        D.拖入法
25.对煮熟的鸡蛋进行改刀应采取的刀法是（  ）
A.直刀切          B.铡刀切          C.滚料切        D.锯刀切
26.馅心用料广泛，选料讲究，口味醇厚、偏甜，肉馅中喜掺皮冻的面点风味流派是（  ）
  A.京式面点        B.广式面点        C.苏式面点      D.川式面点
27.下列面点品种中不属于膨松面团制品的是（  ）
  A.开花馒头        B.油条            C.水饺          D.蛋糕
28.“锅贴”是深受大众喜爱的面食，其成熟方法是（  ）
  A.出水煮          B.带水煮          C.油煎          D.水油煎
29.龙须面、银丝卷、盘丝饼、天津狗不理包子等品种属于（  ）面点。
A.广式            B.苏式            C.京式          D.川式
30.温度是影响面筋生成率的重要因素之一，最适合的温度是（  ）
A.30℃            B.50℃            C.70℃          D.100℃
31.膨松面团的特点是 （  ）
  A.面团白，有韧性，筋力稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中
  B.筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，成品白，滑爽而有筋力
  C.黏、糯、柔软，没有劲力，成品泽较差，口感细腻，略带甜味
  D.体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽
32.用臭粉制作膨松面团时起使用量应控制在（  ）
A.0.5-1%          B.1-1.5%      C.2-2.5%         D.3-3.5%
33.下列制品适合用蒸的方法成熟的是（  ）
A.刀削面        B.灌汤包        C.麻花            D.面包
34.制作菜肴“荷叶粉蒸排骨”中的稻米，粒形细长，泽灰白，粘性小，涨性大，应该是（  ）
  A.粳米            B.籼米            C.籼糯米          D.粳糯米
35.目前世界上的小麦面粉普遍采用按筋力分类，中筋粉适合制作的食品是（  ）
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A.面包、泡芙      B.泡芙、饼干      C.蒸饺            D.饼干、混酥类糕点
36.菜肴“鸡丝掐菜”中的主料鸡丝应选用的原料是（  ）
A.鸡胸肉          B.鸡腿肉          C.栗子肉          D.鸡颈肉
37.海参的种类繁多，体型最大质量上等的是（  ）
A.黄玉参        B.梅花参          C.大乌参            D.白石参
38.鱼肉味鲜美，肉多刺少，常作高档宴席的大菜，又是浙江名菜“宋嫂鱼羹”的主料应是（  ）
A.鲳鱼          B.鳜鱼            C.鲥鱼              D.虹鳟鱼
39.烹饪原料中的水产品应用广泛，种类繁多，下列不属于海洋鱼类的是（  ）
  A.鲐鱼          B.带鱼              C.鲅鱼            D.黑鱼
40.下列烹饪原料具有增鲜作用的是（  ）
  A.干肉皮        B.干贝              C.蹄筋            D.鱼肚
41.为世界优良食用菌，烹制出的菜肴味道鲜美，有防止菜肴馊变的作用，且为四川名菜“
推纱望月”的主料是（  ）
  A.草菇          B.口蘑              C.鸡枞            D.竹荪
42.新鲜家畜肉肌肉有光泽，肉应为（  ）
  A.淡红          B.灰            C.灰绿              D.黑红
43.下列选项属于苦味调味品的是（  ）
A.桂皮、八角    B. 陈皮、茶叶      C.辣椒、香叶        D.甘草
44.酥盒子是酥皮中的（  ）
  A.明酥品种      B.暗酥品种        C.半暗酥品种        D.混酥
45.调制水油面团时应该（  ）
  A.先加水后加油  B.先加油后加水    C.水油同时加        D.只加水不加油
46.少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（  ）
A.保持鲜嫩      B.保持营养成分    C.刺激食欲          D.保持温度
47.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（  ）
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A.泽：浅黄光亮。                  B.形态：在60℃以上为半流体