央视国际 2005年03月28日 14:25
旧时的成都餐饮行业按地域分帮
成都，是川菜的心脏，从古到今，川菜都发源于这里。刘建成入行的时候，成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营，实际上是相互联系、分帮分派的。
除了按地域分帮以外，按经营的内容，还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成所在的中市帮，经营的是高档宴席，属于燕蒸帮。
旧时的成都餐饮行业按经营内容分帮
虽说有严格的帮规，但在残酷的生存压力之下，各个帮派里面也偶尔有人犯规，导致帮派争斗。
那个时候，学徒的规矩是“学三年，帮两年”。刘建成五年学徒期满以后，就开始自某生路，在成渝两地的各种川菜馆里打工，人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。
汪苏泷的女朋友 刘建成的滩没跑几年，抗日战争就爆发了，国民党重庆，国人大量流亡四川。正在重庆的刘建成，亲身体会到了什么叫“前方吃紧，后方紧吃”。
刘建年轻的时候，正是兵荒马乱的时代。然而，他自己也没有想到，国难当头的抗战时期，却是川菜发展的第二个重要阶段，在川菜史上的地位，仅次于明清时代。当时，大量入川的流亡者，把全国各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川；不断增加的人口，产生了巨大的餐饮需求；四川丰富的物产，又为川菜的发展提供了源源不断的材料。
于是，成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台，在只有40万人口的成都，一下子发展到近3千家餐馆，平均130个人就有一家。抗日战争结束以后，这些返回家园的人们又把他们已经习惯了的口味带到了全国各地。后来，有人在评价四川对中国的贡献时说：四川，为战争时期的中国提供了后方，为和平时期的中国提供了川菜。
七九年五月，川菜大师在香港表演
1950年，成都解放。社会主义改造运动随即展开，全社会实行公私合营。成都市把原来的3千多家餐馆，进行了合并、撤销和搬迁，组建成大约3百家餐馆，并且成立了一个行业工会，叫“饭菜面食业工会”。后来，这个工会改组成饮食服务公司，统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。这种国营的格局，一直持续到上个世纪80年代。50年代最闪亮的川菜明星是调往北京乃至国外的厨师。
这是一张中国人都很熟悉的照片。1954年，周恩来总理出席日内瓦会议，这是新中国首次以五大国的身份介入国际事务。会议期间，周总理用川菜宴请了各国要员和名人，卓别
林也在应邀之列。
甘国清，四川成都人。50年代以后在中央军委工作，长期负责给元帅们做饭。
川菜进入重大国事活动，始于五十年代。当时，川菜是国宴的一部分，除接待外宾以外，还用于国内的重大庆典。据说，每年国庆节检阅以后，在天安门城楼上检阅的领导同志，都要会一次餐，而每次会餐，吃的都是川菜。
史正良
五六十年代的四川，是一个物质匮乏的时期。对穷家小户的孩子们来说，厨师这一行有很大的吸引力，因为可以吃饱饭。中国烹饪大师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会副会长史正良就是其中之一。
曾其昌，中国早期的特一级厨师，中国烹饪大师，1985年以后基本旅居海外，如今是美国新泽西一家川菜馆的厨师长。他的学徒生涯，始于六十年代。
川菜包括菜肴、火锅、小吃，总共有7000多道菜，25个味型。在川菜厨房里，按制作的品种，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，号称“七匹半围腰”。史正良、曾其昌他们从头学起，一匹围腰也没拉下。在后来的日子里，他们成为了川菜领域的领军人物。
上个世纪80年代初，中国历史走到了一个重大转折点上，全国开始改革开放。川菜的大本营成都，也开始躁动起来。
80年代川菜迎来的新的发展高峰
乘着改革开放的东风，川菜进入了继明清和抗战以后的第三次发展高峰。当时，国营餐饮企业依然占主导地位，私营企业还未萌芽，但是，人们的收入一天天增加，餐馆的生意越来越好做。最引人注目的，是成都名小吃和国营老店。
当川菜在成都全面红火的时候，向外扩张就成为历史的必然。川菜界高层人士看准了川菜
的巨大潜力，制定了“走出去，把川菜推向世界”的发展战略。于是，发生在80年代初的这几件事，改变了川菜的命运，也改变了川菜厨师的人生轨迹。
1979年，一位香港餐馆老板武树清女士访问四川，时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次机会。
在香港打响了，也就在东南亚打响了。很多东南亚国家的知名人士闻讯赶到香港，品尝川菜。这次香港表演，拉开了川菜大规模走向世界的序幕。
成都名小吃
一年以后，四川省在美国纽约41街开办了一家川菜馆，取名荣乐园。美国荣乐园是新中国在国外开办的第一家合资川菜企业，吸引了基辛格、苏尔茨、吴建雄、西哈努克等一大批政要和名人来此进餐。
与此同时，一批日本人来到成都。他们想做一套全世界最大、最豪华的菜谱《中国名菜集
锦》。原来的计划是出8卷，其中仅有一卷是川菜。陆俊良觉得日本人小看了川菜，于是故伎重演，见到日本人就提出：暂不谈工作，先旅游三天。
为推广川菜，四川餐饮界做出了巨大努力，他们出版了《川菜烹饪事典》、《大众川菜》等一系列书籍，创办了《四川烹饪》杂志社，在原有技校的基础上，成功地建立起全国惟一的一所烹饪高等院校，四川烹饪高等专科学校。至今，它已拥有在校学生约5千人。
1983年，一个特殊的人走进了人民大会堂。他们不是人大代表，而是来自全国各地的优秀厨师，前来出席第一次全国烹饪名师技术表演鉴定会，史称第一届全国烹饪大赛。在中国历史上，这是厨师第一次走进人民大会堂。刘建成被选为大赛评委，曾其昌是四川代表队的成员。
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在这次大赛上，由5人组成的四川代表队获得了5个大奖，被誉为满堂彩，刘建成被选为中国烹饪协会副主席。四年以后的第二届烹饪大赛，刘建成继续担任了评委。
第一次全国大赛期间，四川厨师们还宴请了等在京的川籍首长。
赴香港、到美国、编菜谱、办大学、第一届烹饪大赛获得满堂彩，这几件发生在80年代初期的大事，在当时的川菜界引起了强烈反响，唤起了人们对川菜的巨大热情。四川人大量出国，就是始于厨师。整个80年代，四川有数千名厨师，前往五大洲的40多个国家。
（CCTV《探索·发现》供稿，未经允许不得转载）
(编辑：红立 来源：CCTV)
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《千秋川菜》下集（探索·发现2005-63）
央视国际 2005年03月28日 14:28
粤菜川做”这一思路，后来也成为川菜创新的重要理念之一
上个世纪 80年代的川菜厨师出国潮，带回了美圆，带回了八大件，带回了国外的先进理念。这极大地刺激了厨师们的神经，他们纷纷钻研技术，掀起了一股学习技术的热潮。1985年成立的出国厨师培训基地蜀风园，就是影响最大的优秀川菜厨师摇篮。曾齐昌的徒弟、人称“菜痴”的中国烹饪名师喻波，当年就是蜀风园的学员。
张中尤的徒弟蓝桂均，当时也在蜀风园学手艺。
也就在这个时候，史正良的生活轨迹发生了变化。他被绵阳地区饮食公司看中，从梓桐县调往绵阳，专职从事川菜厨师培训。此时的史正良，已是“腕级人物”，身价非同寻常。直到今天，他还记得这个发生在80年代中期国营体制内的川菜厨师“转会故事”。
上个世纪80年代的川菜，在服务上刚刚起步，在菜品上也主要坚持传统川菜，强调正宗；日益加快的城市建设步伐，又让绝大部分国营名店逐渐被拆迁，离开了繁华的经营口岸；私营的川菜企业还处在萌芽阶段，尚未形成经营规模；加上后来粤菜的冲击，川菜在八十年代中后期，逐渐显得保守，逐渐走向迷茫，而且一直持续到1996年。
四川泡菜
90年代初，粤菜以海鲜为先锋席卷全国，也打进了川菜的根据地——成都，形成了海鲜一条街，掀起了以吃海鲜为荣的消费时尚。中国烹饪大师陈朗峰就是首批进军成都的粤菜厨师之一。
黄伟杰也是90陈晓赵丽颖是情侣吗年代初来到成都的，至今已在成都生活了10个年头。与阿峰不同，他是以经营者的身份打进成都市场的。
粤菜用料高档、制作考究。在历史上，广东人不仅有海洋原料优势，而且敢于闯荡世界，为粤菜带回了世界各国菜品之长。加上在管理和服务上又深受香港影响，形成了一整套科学的管理制度和人性化的服务礼仪。如今广为流行的进餐以前用热毛巾这个程序，就是粤菜带进来的。因此，粤菜在90年代初走向全国的时候，与传统的川菜形成了强烈反差，给原本就已疲软的川菜带来了强烈冲击，粤菜厨师的工资，也比川菜厨师高出很多。
在粤菜的重压下，川菜的生意一天比一天萧条，川菜厨师的日子也一天比一天难过。1991年秋天，长期在北京工作的川菜大师肖建明回到成都，他看到的，是满目萧然。
肖建明，国家特一级厨师、中国烹饪大师。他75年进入川菜行业，78年调往北京“四川饭店”杨澜儿子，一干就是13年，从普通厨师一直做到行政总厨，曾经多次为国家重大外事活动主理宴席，是川菜领域的明星人物之一。当年刚回到成都的时候，他深切体会到了来自粤菜的压力。
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