⾷品化学总习题2011（含答案）
⾷品化学试题（⽔分）
⼀、判断题
1.结合⽔与体相⽔都能为微⽣物所利⽤。（错，结合⽔不能）
2.两份相同⽔份含量的⼲燥样品，温度越⾼的那份Aw越⼩。（错，Aw越⼤）
3.⾷品中的化学反应都是Aw越⼩，速度越⼩。（错，⾮酶氧化反应不是）
4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻⽌酶促褐变的进⾏。（错，0.25――0.30）
5.⾷品中结合得最牢固的那部分⽔对⾷品的稳定性起重要作⽤。（错，最不牢固）
（1）⾷品中结合得最不牢固的那部分⽔对⾷品的稳定性起着重要作⽤。
（）
答：正确。因为向⼲燥物质中增加⽔虽然能够稍微改变原来所含⽔的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加⽔时，区间Ⅰ⽔的性质⼏乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加⽔，区间Ⅱ⽔的性质也⼏乎保持不变。
（2）从⾷品的贮藏性质和品质来看，⾷品的⽔分活度越低越好。（）答：错误。⾷品中⼤多数反应的最⼩反应速度⼀般出现在⽔分活度为0.2～0.3附近，但当进⼀步降低⽔分活度，氧化反应的反应速度反⽽会增加，这对⾷品的品质有不利的影响。
1、温差相等的情况下，冷冻速度⽐解冻速更慢。
答：错。冰的热扩散速度约为⽔的9倍，这表明在⼀定的环境条件下，冰的温度变化速度⽐⽔⼤得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度⽐解冻速度更快。
2、根据⽔分活度与⾷品化学变化的关系来说，a w越低对⾷品的稳定性越好。
答：错。降低⾷品的a w，可以延缓酶促褐变的⾮酶褐变的进⾏，减少⾷品营养成分的破坏，防⽌⽔溶性⾊素的分解。但a w 过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起⾮酶褐变。要使⾷品具有最⾼的稳定性，最好将a w保持在结合⽔范围内。
⼆、选择题
1、以下不是⽔的结构特征的是（D）
A ⽔是四⾯体的⽹状结构
B ⽔之间的氢键⽹络是动态的
C ⽔分⼦氢键键合的程度取决于温度
D ⽔分⼦中两个O—H键之间的键⾓是104.5o
2、⽔分⼦中两个O—H键之间的键⾓是（B）
A 104.5o
B 109o28/
C 109o
D 108o28’
3、亲⽔性物质以何种⽅式与⽔作⽤（B）
A 极性结合
B 氢键键合
4、以下哪种离⼦能够阻碍⽔形成⽹状结构（D）
A Mg2+
B Al3+
C Ca2+中国黄金怎么样
D K+
5、以下关于结合⽔的性质的说法错误的是（A）
A 结合⽔的量与⾷品中有机⼤分⼦的极性基团的数量没有关系
B 结合⽔不易结冰
C 结合⽔不能作为溶质的溶剂
D 在⼀定温度下结合⽔不能从⾷品中分离出来
6、以下⽅法不能⽤来测量⽔分活度的是（C）
A 冰点测定法
谍战 电视剧B 相对湿度传感测定法
C 卡尔费休法
D 恒定相对湿度平衡室法
7、吸湿等温线可分为三个区间进⾏讨论，在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部分⽔是哪种形式的⽔（B）
A 化合⽔
B 邻近⽔
C 多层⽔
D ⾃由⽔
8、吸湿等温线可分为三个区间进⾏讨论，以下哪种形式的⽔不属于这三个区间所代表的⽔（C）
A 化合⽔
B 邻近⽔
C 体相⽔D多层⽔
9、下列⽔属于⾃由⽔的是（D）
A 滞化⽔
B ⽑细管⽔
C ⾃由流动⽔
D 多层⽔
10、关于冰点与温度的关系下⾯描述错误的是（B）赵雅芝老公
A 冰点以下成线性关系
D 冰点以下⽔分活度与样品组分⽆关
11、不同⾷品的⽔分含量有很⼤差别，试⽐较下列⾷品，⽔分含量最⾼的是（C ）
A：蜂蜜B：⾯包C：卷⼼菜D：⽜奶E：鸡F：酥油
12、下列四种分⼦中分⼦间引⼒最⼩的是（B ）
A：H2O B：CH4 C：HF D：NH3
13、⼤多数耐盐细菌⽣长繁殖所需最低⽔分活度为0.75，那么普通酵母的——阈值最可能为（A ）A：0.65 B：0.85 C：0.75 D：0.8
14、魏⽒芽孢杆菌繁殖⽣长时的——阈值为0.96，那其芽孢形成的最适——值为（A ）
A：0.942 B：0.963 C：0.993 D：0.972
15、为达到较好的冷藏效果，下列哪个温度较适合（A ）
A：－18℃ B：0℃ C：－10℃ D：－25℃
（1）⽔分⼦中O－H核间的距离、氧和氢的范德⽡尔斯半径分别为（）
A. 0.276nm；0.16nm；0.14nm
B. 0.276nm；0.14nm；0.12nm
C. 0.096nm；0.16nm；0.14nm
D. 0.096nm；0.14nm；0.12nm
（2）能与⽔形成笼形⽔合物的基团是（）
A. 具有氢键键合能⼒的中性基团
B. ⾮极性物质
C. 离⼦或离⼦基团
D. 疏⽔性物质
（3）下列说法错误的是( )
A. ⾷品的回吸过程⼀般⽐解吸过程时的含⽔量更⾼。
B.吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线。
C.⾷品中⽔分的相转移主要形式为⽔分蒸发和蒸⽓凝结。
D. 影响⾷品⽔分蒸发的主要因素是⾷品的温度和环境⽔蒸压。
（4）⾷品化学反应的最⼤反应速度⼀般发⽣在含⽔量（）的⾷品中
A. 0.2~0.3
B. 0.25~0.66
C. 0.5~0.65
D. 0.7~0.9
（5）下列说法正确的是（）
A. 等温线每⼀个区间之间的⽔都不能发⽣交换。
D. 等温线区间Ⅱ的⽔主要靠化学吸附结合。
（6）⽔分蒸发会对以下⾷品产⽣较⼤不良影响的是（）
A. ⽜⾁⼲
B. ⾯粉
C. 麦⽚
D. 苹果
（7）⾷品冻结时组织结构会被破坏，这主要是因为（）
A.冰的刚性结构破坏了⾷品的组织结构
B.温度过低，使原本维持⾷品组织结构的成分失去了作⽤
C.⽔的密度较低，⽔结冰时表现出异常的膨胀特性
D.⽔分⼦的缔和作⽤随温度的下降⽽减弱，使本来靠⽔分⼦维系的组织结构变得松散（8）下列哪种物质对纯⽔的正常结构有明显的破坏作⽤？（）
A.⼄醇
B. 丙酮
C. 尿素
D. 氯化氨
（9）下列⾷品的吸湿等温线呈S形的是（）
A. 天然⼤⽶淀粉
B. 荔枝
C. 咖啡
D. 糖果
（10）吸湿等温线区间Ⅰ和Ⅱ上的⽔分特性在以下哪⽅⾯有共同点（）
A. 溶剂能⼒
B. 冻结能⼒
C. ⽔分状态
D. 微⽣物利⽤
（11）降低⽔分活度可以提⾼⾷品稳定性的原因，请选出下列不正确的答案（）
A. 降低⽔分活度可使⾷品中⾃由⽔的⽐例减⼩
B. 降低⽔分活度可抑制⾷品中的离⼦反应
C. 降低⽔分活度可直接杀死⾷品中的微⽣物
D. 降低⽔分活度可以抑制⾷品中酶的活⼒
（12）以下相同含⽔量的哪种⾷品最容易腐败（）
A. 鸡⾁
B. 鳕鱼⾁
13）下列对⽔分活度对⾮酶褐变的影响描述不正确的是( )
A. ⼀般情况下，浓缩的液态⾷品和低湿⾷品位于⾮酶褐变的最适合⽔分含量范围内
B. ⽔分活度在⼀定范围内时,⾮酶褐变随着a W的增⼤⽽增⼤
C. ⽔分活度⼤于褐变⾼峰的a W值时，由于溶质的浓度下降⽽导致褐变速度减慢
D. ⽔分活度在0.6~0.2时⾮酶褐变会受到抑制⽽减弱
（14）以下关于⽔分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是（）
A. 在⼲燥的样品中加⼊⽔会明显的促进氧化
B. 微量⾦属可以催化氧化作⽤的初期反应
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C. 当a W值已较⼤时，进⼀步加⽔可降低氧化速度
D. ⽔分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响
（15）由以下的图，不能得到的结论是（）
A. ⽔分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升⾼⽽正⽐例升⾼
B. ⽔分含量少时，温度变化所引起的a w的变化⼩
C. ⽔分含量少时，温度变化所引起的a w的变化⼤
D. 横坐标表⽰温度的值越来越⼩
（1）～（5）D D A D B （6）～（10）D C C A B （11）～（15）C D A A C
1、每个⽔分⼦最多能与另外多少个⽔分⼦通过氢键结合？（C）
A、2
B、3
C、4
陈孝正扮演者D、5
东莞大岭山镇邮编2、⼤多数冷冻⾷品中重要的冰结晶形式是：（A）
A、六⽅形
B、不规则树状
C、粗糙球状
D、易消失的球晶
3、在⾷品中，⽔与下列哪种物质结合得最紧密？（A）