《烹饪化学（第三版）》习题册
绪论
一、名词解释
1. 烹饪
烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
2. 烹饪化学
烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科学，它构成了烹饪学科的基础，它研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、简答题
1. 学习烹饪化学的目的是什么？
（1）从原料选择、加工切配、风味的调制、加热方式、食疗养生保健等方面进行深入研究，到菜肴在
加工过程中变化的原因及本质，也即是学习烹饪化学的最主要的目的；（2）需要掌握一定的烹饪化学知识，来解释烹饪中出现的各种现象，合理利用所学的机理和原理来指导烹饪，并且为菜肴的创新与发展提供必要的技术支撑，为能动地控制、变革烹调工艺技术条件和方法奠定必须的理论基础。
2. 食品的一般化学成分有哪些？从食品成分的来源看，食品成分如何进行分类？
萧蔷性感食品的种类繁多，但它们一般都含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，这些成分通常称为食品的一般化学成分。
从食品成分的来源看，食品成分分为天然成分和非天然成分。天然成分是指食物自身固有的而且未发生明显变化时所含的化学成分。非天然成分主要包括在食品加工、储存中的添加剂及不可避免的污染物。食品和菜肴的各种成分中，水分、蛋白质、糖类及脂类的含量占主要地位，它们决定了食品的主要性能和品质。
三、论述题
简述食品成分在烹饪加工中的变化。
烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其、香、味在加工的前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）烹饪原料中富含蛋白质的食品在加热时，蛋白质要发生变性，常有水
溶性蛋白质凝固、保水性降低、风味及消化吸收率增加的现象出现。
（2）糖类在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时会变为深物质，即发生焦糖化反应。糖类在有氨基化合物存在下加热，反应生成褐物质，这些反应会给菜肴带来美好的泽及风味，但同时也会给食品带来不良影响。淀粉多糖在烹饪中糊化作用应用广泛，如菜肴的勾芡、上浆、挂糊，米饭、馒头及点心的成熟等，都与淀粉的糊化作用有关。
（3）长时间高温加热的脂肪不仅味感变劣，而且失去了营养，甚至产生有害物质。
（4）动植物原料在烹饪加工中，会出现汁液流失的现象，即可溶性的无机盐会随汁液流失到汤汁中。
（5）烹饪中损失最大的是维生素类，其中水溶性维生素损失最大。
第一章水
高一历史教学计划
一、填空题
1. 根据水与物质间相互作用力的大小，食品中的水分可分自由水和结合水两大类。
2. 表示食品和生物组织中水分可被利用的程度，一般是指水分活度。
3. Aw数值一般在0~1之间，当Aw=1时表示纯水时的情况；当Aw＝0时，表示是无水状态。
4. 冰融化成水时可吸收较多的热量，多用于冷藏和冰镇食物。
5. 在标准大气压下水的沸点为100℃。运用减压的方法可对不耐高温的食物进行脱水，如在真空中制作冻干食物。
6. 水的密度在4℃时最大。含水多的食物进行冷冻保藏时，食物的组织细胞易破坏。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏，其他如动物性食物一般多采用快速冷冻、缓慢解冻的方法减少组织细胞失水。
二、单项选择题
1. 烹饪中挂糊上浆，原料的含水量（B ）。
A. 减少
B. 增加
C. 不变
D. 不可估计
解释：烹饪中挂糊上浆，一方面糊、浆自身吸水增加了含水量，另一方面糊、浆中淀粉受热后形成的凝胶状网络能控制很多自由水，所以原料的含水量几乎不会减小，特别是自由水没有损失，这对菜肴的鲜嫩口感起到至关重要的作用。
2. 低水分活度下仍能发生引起食品劣变的反应是（C ）。
A．水解  B. 霉变  C. 脂氧化  D. 非酶褐变
解释：水分活度即A W，是指一定温度下样品水分蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。在很低的水分活性，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中极易遭受氧化酸败。
3. 水分活度的高低可以正确评估食品（B ）大小。
A. 含水量
B. 耐藏性
C. 流动性
D. 自由水量冯巩老婆
解释：A W越大，食品氧化速度越大，稳定性越小，即A W值的高低可以食品的耐藏性。
4. 新鲜食品原料中含量最多的成分是（ C ）。
A．含水量  B. 淀粉  C. 水  D. 维生素
解释：大多数食品含水量为70%～80%，水是含量最多的成分。多数新鲜食品都含有大量水分。
5. 下列食品中含水量最多的是（ D ）。
A．鲜肉  B. 面粉  C. 油脂  D. 水果
解释：一般果品的含水量为70%～90%，蔬菜为65%～95%，肉类为50%～80%。
6. 不同的食品如果它们的水分含量相同，那么它们的耐藏性应该（ C ）。
A. 相同
B. 不同
C. 不可评估
解释：食品的耐藏性不只是由食品的水分含量决定的。
7. 食品中自由水所占比例越大，食品组织中水分可被利用的程度（A ）。
A. 越大
B. 越小
C. 不变
D. 不可评估
解释：食品中的水，不管是自由水，还是结合水，都受到不同程度的束缚。被束缚的程度越大，则被利用的程度越小，水分的活度就越小；被束缚的程度越小，则被利用的程度越大，水分的活度就越大。自由水所占比例大时，食品组织中水分可被利用的程度就大。
8. 脂溶性的叶绿素、橙果蔬及鱼虾中的类胡萝卜素等，在（A ）条件下相对稳定。
A．低水分活度  B. 中水分活度  C. 高水分活度  D. 任何水分活度
解释：食物中素的稳定性与水分活度有关。脂溶性的叶绿素、橙果蔬及鱼虾中的类胡萝卜素等，在低水分活度条件下相对稳定。
三、多项选择题
1. Aw值的高低反映了食品的（ BCDE ）。
A．气压  B. 水分可被利用程度  C. 可溶解物的能力
D. 参加化学反应的程度
E. 被微生物利用的程度
解释：表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度，叫水分活度。如水被微生物利用、可溶解物的能力、参加化学反应、起溶剂作用的程度等。
2. 下列哪些特征是自由水的特征。（ ACDE ）游戏输入法
A. 容易被微生物利用
B. 难蒸发
C. 可以做溶剂
D. 0℃结冰
E. 压榨可以挤出水分
解释：自由水是被毛细管力或其他较弱吸引力维系的水，又称游离水，容易
被微生物利用、易蒸发、可做溶剂、在0℃时结冰、压榨可以挤出水分。
3. 下列哪些特征不是结合水的特征。（ ACDE ）
A. 容易被微生物利用
天蝎座性格B. 难蒸发
C. 可以做溶剂
D. 0℃结冰
E. 压榨可以挤出水分
解释：结合水是食品中被氢键维系着的水，处于束缚状态或结合状态，也称束缚水。它们以严格的比例与这些物质的分子相吸引，只有在高温（大于105℃）或化学试剂（强脱水剂）作用于原料时才有可能逸出，一般干燥不能脱去。因此结合水不容易被微生物利用、不易蒸发、不能做溶剂、0℃时不结冰、压榨不能被挤出。
4. 关于Aw的大小，正确的说法有（ BC ）。
A．Aw>1  B. Aw<1  C. Aw=1  D. Aw=2  E. Aw>2
解释：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度，其数值在0～1之间。当Aw=1时，表示纯水时的情况；当Aw＝0时，表示是无水状态。其他情况下由于P<P0，所以Aw＜1。
5. 菠菜、竹笋中较多的草酸，鲜黄花菜中的秋水仙碱，以及动物内脏中的腥臊异味等，可用（ AB ）的方法除去。
A．浸泡  B. 焯水  C. 烧  D. 熘
解释：通过浸泡、焯水等方法可去除烹饪原料中某些苦味物质和有害物质。
6. 在烹调加工中一般采用（ BC ）的方法，以减少肉丝、肉片等原料中水分、风味物质和营养成分的损失，也保持了原料的软嫩特点。
A．浸泡  B. 上浆  C. 挂糊  D. 涨发
解释：水在烹调加工过程中对原料的质量和质地都有很大的影响，要使成菜“嫩”，首先应该设法保持原料中的水分，并尽量根据不同原料的质地特点采用烹调技法，使菜肴达到鲜嫩美味的要求。在烹调加工中一般采用上浆、挂糊的方法，来减少肉丝、肉片等原料中水分、风味物质和营养成分的损失，也保持了原料的软嫩特点。
台湾七朵花四、名词解释
1. 水分活度
水分活度用符号Aw表示，其定义为食品中所显示的水蒸汽气压（P）对同一温度下纯水的水蒸汽气压（P0）之比。