《食品科学》课程习题集
一、单选题
1. 国际上采用的标准商业冻藏温度是（）。
A、－10℃    B、－5℃   
C、－18℃    D、－30℃
2. 罐头净重是指（）。
A、罐头食品总重    B、容器的重量
C、罐头食品总重－容器的重量    D、罐头固体食品的重量
3. 干制后对食品水分的要求是（）。
A、10～15%    B、3～5% 
C、0.5%    D、20％
4. 泡沫干燥的产品的特点具有（）。
A、价格低    B、速溶   
C、产品发泡    D、密度高
5. 中国食品工业产值占世界食品工业产值的比例是（）。
A、3％    B、10%
C、15％    D、30％
6. 罐头排气最常用的排气方法是（）。
A、加热排气    B、热罐装   
C、蒸汽喷射    D、真空排气
7. D值与细菌带菌量（）。
A、无关    B、有关 
C、带菌量多D值大    D、带菌量多D值小
8. 食盐的防腐作用有（）。
A、脱水    B、降低水分活度   
C、生理毒害    D、以上全部
9. 苯甲酸和山梨酸均属于（）。
A、酸性防腐剂    B、碱性防腐剂   
C、中性防腐剂    D、低剂量防腐剂
10. 食品辐照用的辐照源主要采用（）。
A、钴60    B、铀235   
C、X射线    D、以上全部
11. 超高温瞬时杀菌技术适用于（）。
A、固态食品    B、液态食品 
C、半固态食品    D、以上全部
12. 流化床冻结适用于（）。
A、颗粒形食品    B、条装食品 
C、片状食品    D、以上全部
13. 食品干制过程的核心问题是（）。
A、湿热转移    B、水分转移 
C、品质变化    D、水分梯度
14. 2004年我国食品工业总产值为（）。
A、1000亿元左右    B、6000亿元左右
C、10000亿元左右    D、16000亿元左右
15. 食品科学依托的基础学科主要是（）。
A梦幻西游角名称、生物学科    B、化学学科
C、工程学科    D、以上全部
16. 喷雾干燥的喷雾系统生产上主要有（）。
A、压力喷雾    B、气流喷雾
C、离心喷雾    D、以上全部
17. 液氮喷淋冻结在冻结速度上属于（）。
A、缓慢冻结    雅诗兰黛护肤步骤B、快速冻结
C、中速冻结    D、以上全部
18. 金属罐圆罐编号按（）。
A、外径外高    B、外径内高
C、内径外高    D、内径内高
19. 食品盐渍和糖渍在保藏原理上属于（）。
A、无菌原理    B、有菌原理
C、假死原理    D、有生机原理
20. 对肉毒杆菌的杀菌应做到（）。
A、12D    B、6D
C、天将降大任于斯人也3D    D、20D
21. 流化床干燥适用于（）。
A、颗粒形食品    B、条装食品 
C、片状食品          D、以上全部
22. 高温快速干燥时食品出现的变化有（）。
A、多孔性形成          B、密度降低 
C、表面干燥            D、以上全部
23. 食品在冻结过程中的热交换量为（）。
A、Q=GC0 (T初 - T终)            B、 Q= G W w r     
C、 Q=G βF( P物 － P 空)        D、 以上全部
24. 同一食品仅是冻结速度不同，快速冻结的带菌量比缓慢冻结的带菌量（）。
A、多              B、少   
C、一样多          D、不一定
25. 食品中的水分活度值应（）。
A、≥1              B、≤1 
C、≤0.1            D、珍妮弗康奈利10～100
26. 食品腐败菌中耐热性最强的是（）。
A郑家榆三级、肉毒杆菌        B、嗜热脂肪芽孢杆菌 
C、乳酸菌          D、霉菌、酵母菌
27. 火腿肠的包装材料用的是（）。
A、 PET/ Al/ PP    B、 PET/ PP 
C、PET/ PA/PE    D、PVDC
28. 利乐包装纸容器对包装材料的杀菌采用（）。
A、过氧化氢    B、超高温瞬时
C、紫外线    D、121℃
29. 肉类的发剂和助剂主要采用的有（）。
A、硝酸盐    B、亚硝酸盐   
C、抗坏血酸    D、以上全部
30. 食品杀菌时间的计算方法有：（）
A、图解法          B、公式法 
C、求和法          D、以上全部
31. 食品干制脱水最常用的方法是（）。
A、 晒干            B、空气对流干燥
C.、滚筒干燥        D、 真空干燥
32. 食品在高温快速干燥时易出现（）。
A、表面干燥      B、密度降低 
C、多孔性形成      D、以上全部
33. 速冻蔬菜在 解冻时宜采用（）。
A、热水          B、热油
C、微波          D、以上全部
34. 食品中的水分活度值应（）。
三层实木
A、≤0.1        B、≤1       
C、≥1          D、≤0.01
35. 食品腐败菌中耐热性最强的是（）。
A、肉毒杆菌      B、嗜热脂肪芽孢杆菌 
C、乳酸菌        D、霉菌、酵母菌
36. 食品在冷却过程中的热交换量为（）。
A、Q=GC0 (T初 - T终)            B、Q= G W w r     
C、Q=G βF( P物 - P 空)          D、A+B+C
37. 软罐头的包装最常用的是（）。
A、PET/ Al/ PP              B、PET/ PP         
C、PET/ PA/PE                D、PA/PVDC
38. 利乐包纸容器的消毒采用（）。
A、过氧化氢        B、蒸汽       
C、紫外线          D、过热蒸汽
39. 冷水冷却的效果最关键的是（）。
A、保持水温0℃          B、加快水的流动
C、用喷淋水              D、以上全部
40. 解决铁听罐头铅超标的方法有（）。
A、采用锡焊罐            B、采用电阻焊罐 
C、采用涂料铁          D、采用素铁罐
41. 食品最主要的特点是（）。
A、泽                B、外观   
C、滋味和气味          D、营养和易消化
42. 同一种食品在进行热交换过程中，热交换速度最快的是（）。
A、薄片状            B、条型 
C、颗粒型            D、不受形状限制
43. 对过氧化氢忍受力最强的腐败菌是（）。
A、枯草杆菌                  B、肉毒杆菌 
C、嗜热脂肪芽孢杆菌          D、大肠杆菌