一、单项选择题（每小题4分，共20分。）
1.纯水在哪种状态的结构最规则？
A. 气态    B. 超临界状态        C. 液态      D. 冰
2.在使用栅栏技术防止微生物引起食品腐败时，下面哪种参数最常用到？
A. 晚上睡不着觉有啥好办法水分活度（aw）B. 水分含量 C. 结合水含量  D. 自由水含量
3.学习的方法下列哪种双糖不属于还原糖？
A. 麦芽糖    B. 乳糖    C. 海藻糖  D. 纤维二糖
4.下列哪种特征值反映油脂 不饱和程度？
A. 酸价（酸值）B. 碘价（碘值）C. 皂化价（皂化值）D.过氧化价（过氧化值）
5.下列哪种维持蛋白质高级结构的键在升温时加强？
A. 氢键  B. 疏水相互作用 C. 离子键  D. 偶极键
二、填空题（每小题2分，共20分。）
  1．构成果胶物质的最基本的糖单元是            ，低甲脂化果胶形成凝胶时，常采用  盐作为交联剂。
2．淀粉    是以直链淀粉为主的淀粉之间相互作用形成束状结晶的变化。脂肪对这种变化具有明显地    作用。
3．一种脂肪可以形成多种结晶的现象称为      现象。通过    高中数学补习技术的运用，巧克力可以形成最需益的结晶形态，从而获得最好的品质。
4．脂肪的氧化分为自动氧化、梦见蜈蚣    氧化、酶催氧化和热氧化等。其中    氧化不但可快速氧化不饱和脂，也可使饱和脂发生显著氧化。
5．蛋白质的凝胶形成是由蛋白质与水的相互作用和        的相互作用共同决定的。明胶凝胶是        性凝胶。
      三、简答题（简要回答下列问题，并将答案写到答题纸相应的位置处。答题时要求把每道小题中的两问分别回答。 每小题4分，共20分。）
    1．纤维素和直链淀粉的糖苷键哪一种更不易被酸水解？这两种糖苷键分别是什么？
  2．海藻胶和瓜尔豆胶哪个在食品中可作为凝胶剂？哪个结构中不含有可解离成离子的官能团？
  3．完全氢化和不完全氢化的油脂谁的氧化稳定性和熔点更高？在不完全氢化的时候，二不饱和脂肪酸和三不饱和脂肪酸谁减少更快？
4．主要发挥阻断自由基传递作用而起抗油脂自动氧化功能的一类抗氧化剂是什么？主要发挥降低金属离子的催化作用而起抗油脂自动氧化功能的一类抗氧化剂是什么？
  5．如果要你选择一种植物蛋白质做蛋白饮料（要求蛋白质含量较高的饮料）的原料，你应当首先考虑蛋白质的哪一功能性质？如果制作这种蛋白饮料时将采用热杀菌工艺，你对刚才所考虑的那种重要的功能性质有何要求？
四、配对题（将下列每个小题的A、B、C、D和E、F、G、H配对。在答题纸上相应小题标号后将正确的字母对一一写出。每小题2分，共20分）
1．A  －40℃不接冰的水                    E  Tg
  B  丁基羟基茴香醚                      F  结合水
  C  单线态氧                            G  一种抗氧化剂
  D  玻璃化温度                          H  1O2
2．A  一种表示粘度随温度变化的曲线              E  油脂熔化曲线
  B  一种表示热焓随温度变化的曲线              F  吸附等温线
  C  一种表示一定温度下水含量随Aw变化的曲线  G  滴定曲线
  D  一种表示溶液pH随加入强碱溶液量的曲线    H  淀粉粘度曲线
3．A  淀粉                              E  在植物中以颗粒形式存在
  B  半纤维素                          F  结构单元是2－氨基葡萄糖
  C  羧甲基纤维素                      G  结构单元含有较多五碳糖
  D  壳聚糖                            H  一种改性多糖
4．A  酪蛋白                        E  是一种磷蛋白并以胶束状态存在
  B  大豆球蛋白                    F  是一种天然素
  C  肌球蛋白                      G  主要组分的沉降系数是7S和11S
  D  肌红蛋白                      H  是肌纤维蛋白的组分
5．A  维生素C                  E  既是脂溶性维生素，又是一种抗氧化剂
  B  维生素E                  F  既是水溶性维生素，又是一种抗氧化剂
  C  维生素B1                  G  是水溶性维生素，含有季胺结构成份
  D  维生素 B2                  H  是水溶性维生素，是一种光敏物质
五、反应题（按题目要求首先以文字形式写出化学反应的初始反应物和最终产物，然后写出你认为可以清晰表达该反应主要步骤的简单反应式，最后以文字形式写出3种可能的控制该反应方法。答案应写在答题纸相应位置处。该题10分。）
美拉德反应
六、论述题（将自己的简要论述写在答题纸相应位置处。该题10分。）
试简述开展食品化学研究和教育的必要性。
一、名词解释（每小题2分，共20分）                    得分：      分
      1、谷蛋白：
       
      2、氨基酸的疏水性：
     
      3、蛋白质变性温度（Td）：
     
      4、ω-3脂肪酸：
     
      5、常量矿质:
     
6、食品添加剂：
7、强化食品：
8、风味：
风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
9、涩味：
涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。
二、填空题（每空2分，共20分）                        得分：      分
1、碱性氨基酸包括：组氨酸、（      ）和（        ）
2、酸性氨基酸的pI等于（          ）/2。
3、水溶性维生素和矿物质在食品清洗、漂烫等加工中的（          ）是造成营养损失的重要因。
4、食品中主要涩味物质是（李璐和李思    ）化合物。某些金属、明矾、醛类也具有涩味。
5、根据蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为（    ）蛋白和（    ）蛋白，它们分别约占大豆总蛋白质的5-20％和80-90%左右。
  三、选择题（每小题1.5  分，共12分）                  得分：      分
1、下列哪种α－氨基酸在碱性溶液中与茚三酮作用后不显蓝或紫？
a.Ala      b.Lue    c.Pro      d.Ser 
2、下列哪种抗氧化剂的脂溶性相对最差？
a.BHA      b.BHT    c.PG      d.TBHQ
3、下列哪种蛋白的水溶性相对最高？
a. β-乳球蛋白    b.酪蛋白  c.β-酪蛋白  d.αs酪蛋白
4、下列哪种物质呈鲜味？
a. D-谷氨酸一钠盐  b. L-谷氨酸一钠盐  c. D-谷氨酸  d.L-谷氨酸
5、毒理学实验中，亚慢性毒性试验对动物的喂养观察期为？
a.48h    b.30d    c.60d      d.90d
6、下列哪种物质可能阻碍食品中金属矿质元素的吸收？
a.酪蛋白磷肽  b.鞣酸  c.动物蛋白  d.乳酸
四、判断题（每小题×分，共×分）                      得分：      分
1、随着聚合度增加，糖类甜味物的甜度减小；-D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖。（      ）
生物碱类、糖苷类、疏水性氨基酸及多肽类、萜类、胆汁酸盐和无机盐中不少物质是有苦味的。（      ）
2、植物中萜类风味物质的生物合成途径中一种重要的中间生成物是甲瓦龙酸叫磷酸酯。（    ）
3、莽草酸合成途径合成的风味物质有如肉桂醇、丁子香酚和乙酸乙酯。（    ）
4、百合科葱属蔬菜具有刺鼻的芳香，其风味贡献大的风味物是一些含硫化合物，这些风味物主要来之这些植物中的一类硫代葡萄糖苷的酶促分解及随后的化学变化。（      ）
5、硫胺素、类胡萝卜素的热分解都是产生食品风味成分的可能途径。（    ）
6、酸度调节剂和酸味剂是相同的概念。（      ）
7、毒理学研究中，MNL的千分之一被定为ADI。 （      ）
五、简答题（共×分，每小题分标在小题后）              得分：      分
王宇婕老公  1、除了营养属性外，食品矿物质的功能特性包括？
     
2、为什么山梨酸、苯甲酸、和对羟基苯甲酸酯都不适用于作为焙烤食品的防腐剂，而丙酸盐却适用？
3、试简要说明维生素C的抗氧化功能。
4、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解淀粉时作用的糖苷键、产物各是什么？要想生产果葡糖浆，还需要哪种酶？
5.试论述面筋蛋白的氨基酸组成特点以及其两类主要组分的特点。
六、论述题（该题×分）           
试论述pH、温度、离子强度、疏水相互作用和立体排斥对多数蛋白和质溶解度的影响。
一、名词解释（每小题2分，共20分）                    得分：      分
1.邻近水：
2. 玻璃化温度：
3.单糖：
4. 焦糖化：
5. 同质多晶：
6. 乳状液：
                         
7. 清蛋白：
8. 盐析作用：
9.ω-3脂肪酸：
10.发团
二、填空题（每空1分，共17分）                        得分：      分
1．塑性脂肪具有（      ）功能、（        ）功能和抗老化功能。
2. 硬脂酸的熔点（      ）硬脂酸甘油三酯，脂肪的沸点一般在（        ）℃之间。