作者：可雅
来源：《中国食品》2021年第01期
小吃产业作为餐饮业最大的赛道，具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征，在疫情期间，其他餐饮业态均受到严重影响，唯独小吃产业表现出较强韧性，之后的恢复情况也好于餐饮业整体。在新消费、地摊经济、夜经济等浪潮推动下，流动的街头小吃摊正变身连锁、加盟式门店进驻商场“掘金”，并呈现出一系列的新特征。
小吃遍天下 去地域化趋势日益显著
小吃产业是我国餐饮业的主基调。据不完全统计，全国约有500万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。一定意义上，小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天，也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。
随着城市化进程的加快，全国特大城市逐步形成、旅游人数逐年增加、城市人口密度增加，这些因素都为小吃产业的发展提供了源源不断的動力。
一二线城市小吃规模大，四五线城市小吃增速快。美团平台大数据显示，一线、新一线、二线城市的小吃订单规模大，订单量的占比分别为20.1%、27.6%和22.1%。随着下沉市场对小吃消费需求的增长，三线、四线、五线城市小吃需求增速较快，小吃订单量增速分别达到37.7%、43.5%和45.5%。电脑没声音
什么是渎职 小吃商户多集中在人口大省或经济大省，全国小吃商户最多的省份是广东省、山东省和江苏省，其中广东省的小吃商户数在全国的占比为10.6%，同样为2019年人口第一大省；山东省小吃商户数在全国的占比为7.7%，是2019年人口第二大省；江苏省小吃商户数在全国的占比为7.4%，是2019年人口第五大省。
从各城市小吃消费情况来看，广东省同样是小吃消费大省，位居全国小吃消费订单量榜首，在全国的占比为14.6%，远超其他省份，其中广州市和深圳市的消费贡献显著。江苏省、浙江省、北京市分别位列小吃订单量榜第二、三、四名，订单量占比分别为8.4%，6.6%和6.1%。西藏自治区、新疆维吾尔自治区、海南省、青海省等旅游人数较多，结伴消费较为普遍，客单价均处于较高水平。
地域小吃特鲜明，推动小吃多元融合发展。中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃产业的发展提供了巨大的平台，各的风土人情也为小吃菜品注入了地域特和文化底蕴，地方特小吃既是当地人们最熟悉的味道，也是外地旅客乐于品尝的美食，成为地方经济发展的重要助力。其中，快餐简餐、面条、麻辣烫、包子、粥是消费刚需，在各地的订单量排名靠前。除此之外，各省受欢迎的小吃品类同样展现出浓厚的地域文化彩，
如广东人偏爱米粉，天津人偏爱津味小吃和包子，四川人、重庆人喜爱川味小吃，福建人爱喝粥，陕西人爱吃陕西小吃等。不过，随着城镇化进程的加快、交通的便利、人员流通的普及，小吃的去地域化趋势日益显著，如沙县小吃、黄焖鸡、麻辣烫、鸭脖几乎火遍大江南北，美团平台大数据显示，陕西小吃也是北京人喜爱的小吃，新疆维吾尔自治区的人们同样偏爱川味小吃，重庆人也喜欢吃黄焖鸡等。
男孩子草男孩子 虽然地域类小吃差异化特明显，但难以实现全国性拓展，相比之下，产品类小吃强调其产品特性，如肉夹馍、凉皮等弱化其陕西小吃地域属性，更容易被全国消费者接受，随着口味的改良也打破了地域的界限，走向了全国各地。当代文学作品
小吃不再低端更加品牌化、规范化、企业化
农夫山泉和怡宝 在消费升级的新形势下，在原有物美价廉的小吃要求上，一线城市人也越来越注重小吃的卫生化、产品化和包装，在美味的基础上还要求颜值化，这使得小吃产业越来越讲究品质、个性，小吃品牌化也成为产业发展的新趋势。
过去小吃的人均消费多定位在30元以下，但现在越来越多的消费者愿意为小吃花费40-
50元甚至更多。美团平台大数据显示，2019年小吃品类人均消费价格为33.9元，30元以上的订单量占比为54.0%，交易额占比为73.8%，成为小吃品类的主力消费区间；41-50元及50元以上价格区间的订单量增速较快，分别达到40.0%和45.7%，远高于小吃品类整体35.3%的增速。
与此同时，需求侧的变化正在推动着小吃产业供给侧的升级。2019年，交易均价为31元以上价格区间的小吃商户数实现了正增长，而交易均价为10元以下价格区间的小吃商户数下降了 37.6%，产业结构正在优化调整。以粥为例，过去粥的价格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏状元等品牌蓬勃发展的情况下，粥搭配各种小食做出了新花样，整体品类价格也随之上涨，甚至能达到31-50元的价格区间。
而且随着“90后”成为小吃的主要消费体，他们更加追求环境、味道、服务和场景的综合体验，网红品牌便顺势而生。网红小吃产品往往具有新奇的外形、独特的味道、创意的包装，同时兼具性价比和话题度，注重营销和消费者沟通，以更年轻化、特化的方式为消费者带来了新的体验。目前，网红小吃消费已成为一种新的时尚，随着社交经济的发展，高颜值的网红小吃很容易传播和推广，但因为部分网红小吃仅有颜值，而味道不足，存在周期也很短。
家庭自制葡萄酒的方法 在众多小吃中，品牌化、规范化、企业化的小吃越来越受到消费者的欢迎。美团平台大数据显示，2019年小吃品类店铺数量排名前五的品牌是福建沙县特小吃、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、肯德基；新增商户增长最快的品牌是华莱士、正新鸡排、肯德基、麦当劳、福建沙县特小吃；订单量排名前五的品牌为福建沙县特小吃、肯德基、麦当劳、张亮麻辣烫、正新鸡排。
从品牌TOP榜单中可以看出，小吃品类的国外品牌主要以肯德基、麦当劳等快餐品牌为代表，国内的小吃品牌则更加多元，有将一个核心产品做成品牌的正新鸡排、曼玲粥店、绝味鸭脖、五谷渔粉，也有将地方特小吃做成品牌的重庆小面、淮南牛肉汤等。曾经的小吃代表“黄沙拉麻”也开始走向品牌化，培养出杨铭宇黄焖鸡米饭、福建沙县特小吃、兰州正宗拉面、张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫等一系列知名品牌。
從品牌扩张方式来看，小吃品牌多采用加盟模式，如张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、正新鸡排、曼玲粥店等，这些品牌一般具有模式轻、前期投入低、受众范围广、产品标准化程度高、品牌支撑体系完善等特点。但也有企业采取直营形式，如喜茶，这类企业的优点在于管理更加集中化，决策更加数据化。
小吃行业未来发展的四大方向
随着经济的高质量发展、居民收入水平的提高、大家对于美好生活的不断追求，人们的消费品质将不断提升，而小吃产业的高质量发展成为提高我国城乡居民生活品质的一个重要组成部分。打造消费新认知、推动供给侧升级、推进融合创新、抓住数字红利，是我国小吃产业未来发展的新趋势。
方向1：IP化、时尚化、小份菜。消费升级新形势下，消费者更加注重就餐过程中的环境、口味、品质、特、健康、安全、服务等综合体验，小吃从“小”到“精”转变，从吃饱、吃好向吃得更有特转变。同时，技术升级、设备升级、理念升级也会让小吃产业全面转型升级，产品创新不断催生新的网红爆品，小吃菜品逐渐走向IP化、精致化、时尚化，品牌内涵更加丰富。随着“厉行节约，反对浪费”社会新风尚的形成，也将使“小份菜”的小吃消费越来越受欢迎。
方向2：连锁化、品牌化、规模化。小店的经营方式灵活，“小店大连锁”逐渐成为发展趋势，小吃产业从“大而全”向“小而美”的方向转变。与此同时，小吃商户更加注重品牌建设和品牌创新，部分小吃商户通过加盟连锁形成了品牌矩阵。此外，随着烹饪工业化的发展，去后厨化成为新趋势，小吃产业将继续加强产品标准化建设、供应链建设、中央厨房建设，实现规模化发展，提升整体实力。
方向3：融合创新成为新路径。餐饮和零售的融合发展形成餐饮零售化市场，餐饮和新媒体的融合发展形成网红市场，餐饮和旅游的融合发展形成地方特产业，小吃与正餐的融合、地域间的融合也越来越快，市场空间巨大。
方向4：供给侧数字化转型。当前，我国餐饮业已经从流量红利时代进入到数字化红利时代，小吃产业的数字化升级也从消费侧数字化向供给侧数字化转型。未来，小吃商户将通过数字化平台，掌握进货、订单、库存、流转、人员等一系列动态信息，逐步实现商品数字化、流程数字化、顾客数字化、人才数字化，并形成有效的数据沉淀。小吃产业依靠数字化实现精细化运营管理，可以助推企业发展，加速产业的供给侧数字化转型升级。
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