萝卜干的制作方法大全 |
【北京萝卜干】 原料配方:青萝卜100克, 食盐5千克 ,五香面500克。 制作方法: 2、隔一天后倒缸一次,并用手揉搓萝卜条,以排出辛辣气味。 3、3天后取出晾晒,并时加翻动,晒至三成干时收起,放入缸内。 4、将五香面拌入萝卜条内,然后将萝卜条按实,上面压上重石。 5、以后每天取下重石,将萝卜条继续按实,7天后即成。 产品特点:醇香可口,略带甜味,质脆且韧。 【镇江糖醋萝卜干】 原料配方:萝卜干100克, 食盐8~10千克, 5度以上醋300千克, 白糖60千克, 糖精600克。 制作方法: 1、选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。 2、将萝卜去根,洗净后晾晒,除去表面水分,切成两半。 3、 将切好的萝卜逐层装入缸内,均匀地撒上食盐。 5、将取出的萝卜切成1、5厘米的薄片,便于浸泡析盐和吸收糖醋液。 6、将切好的薄片放入清水浸泡3~6小时,目的是排出萝卜内的辣味和苦味,析出盐分利于吸收糖醋液。 7、浸泡后进行压榨,压去一部分水分,剩余水分约40%即可。 8、把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天,成为干萝卜干。 9、将晒好的萝卜干放入缸内,然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开,再放入白糖、糖精,然后晾至40℃左右。 10、倒完糖醋液,用油纸扎好缸口,再涂上猪血和石灰调成的血料,过一段时间即可食用。 产品特点:鲜深棕,口味醋甜,有醋香气,一般在秋季制作。 【杞县酱红萝卜】 杞县酱红萝卜已有160余年的历史。该产品1933年全国铁路沿线产品展览会,获得奖状。1982年获河南省优质食品奖。 制作方法 1、制酱黄:利用六七月份的高气温,将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后,制成豆粒大小的酱黄。 2、 晒酱:将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内,在阳光下爆晒两个月左右,中间倒缸一次,最后瓜酱并成,将瓜捞出,制成的酱备用。 3、去皮加工:将红萝卜进行挑选,取其长均3厘米,粗细一致,形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。 4、盐清:每100千克红萝卜加盐7千克,一天搅拌一次,2天后捞出淋净水。 5、酱腌:把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱,每道酱为12天,每天搅拌一次。一酱完后,捞出抹去酱汁装入袋内 放入新酱缸内,再酱一周即为成品。 产品特点:酱红萝卡个头均匀,肉质脆嫩,切开后晶莹透明,吃起来先咸后甜、甜中微咸,风味无穷,是酱菜中 上等佳品。63%水分,7、9食盐,11、6%还原糖,0、41%总酸,0、26%氨基酸态氨。 【北京糖辣萝卜】 原料配方:释小龙和郝邵文电影 白萝卜干100千克, 白糖25千克, 醋8千克, 辣椒粉1千克, 凉开水13千克。 制作方法: 1、选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种,削去叶、根和老皮,洗净后盐腌。 2、将洗净的萝卜,纵切成长4~5厘米、宽3厘米的粗条,装入缸内,缸底先铺一层盐,然后一层萝卜条一层盐,每层萝卜条厚约6厘米。 房屋抵押怎么办理 3、盐腌期间,白天换缸两次,共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软,目的是挤出萝卜汁,促使食盐迅速溶化,渗入萝卜条内,排出萝卜本身所含的辣气。 4、将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒,晒时要经常翻动。 5、晒好后装入缸内,加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和,然后将萝卜条捣紧,越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上,上面盖上木盖,压上重石,经10天即成。 产品特点:淡黄,粘成鲜红的辣椒粉,新鲜明亮,口味甜辣,咸味较轻,略带清香气,咀嚼清脆有韧性。最好在缸中保存,在短期内吃完。 【六味萝卜】 原料配方: 白萝卜500克, 精盐500克, 酱油150克, 辣椒粉50克, 植物油30克, 五香粉20克, 味精10克。 制作方法: 1、将萝卜去根须,洗净后控干水分,放入盆内,撒上盐拌匀,装入坛中,封好口放置2个月。 2、将腌的萝卜取出,用刀切成片,加五香粉、酱油,待2天后再加味精。 3、把辣椒粉放在小碗里,将油烧热倒入盛辣椒碗内,趁热浇在萝卜上拌匀,即可食用。 产品特点 脆嫩爽口,咸中带辣,香味浓郁。 【湖南兰花萝卜】 兰花萝卜是湖南省著名的传统酱菜,已有60多年的生产历史。 原料配方:萝卜咸坯100千克, 香油4千克, 优质辣椒粉3千克, 酱油40千克。 制作方法: 1、原料选择和预加工处理:原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,每个约重150~250克。将萝卜洗净后进行腌制。 2、 腌制:100千克鲜萝卜用盐4千克,摆一层萝卜,撒一层盐,经4~5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制,经2~3天后封池(封池时其顶部应加2%的 封顶盐)。 3、切制:其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1、8~2厘米,直切至两 端;然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3~5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上。 4、漂洗:切后的萝卜咸坯按100千克加清水110~120千克,浸泡1~2小时,使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5~6%时合适),将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30~35千克)。 5、拌和:拌和时,按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装,过3~4周即可食用。 产品特点:泽金黄、红润,造型美观,如花似棱,味道香、甜、辣相间,脆嫩可口,并有开胃增食之功。 【无为兰花萝卜】 兰花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品,深受广大消费者的欢迎。 制作方法: 1、腌制:采用一次重量盐的腌制法,即每100千克鲜萝卜头,腌渍时加食盐15千克,方法是利用水泥池或大缸,将洗净泥土的萝卜倒进一层,并撒一层盐,第一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克。以后每隔2~3天翻缸一次,共翻缸5~6次,每次翻缸均加撒一些食盐,共加撒食盐5千克。每次翻缸剩下的卤水 澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧,池(缸)内保持浸没盐水10~15厘米深。经过10~15天的腌渍,萝卜头的外观有明显的变化,有弹性,呈玉白。 2、切花:经过腌渍的萝卜头,随时可取出加工。先用清水洗一遍,再放入清水中浸泡24小时,目的是退卤减少盐分,然后用锋利菜刀 将萝卜头直切一刀,成几乎相等的两瓣木梳背形,再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划,形成交叉的菱形花纹,用手拉长后即成兰花状,故名“兰花萝卜”。 3、 酱制:每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜65~70千克。 网上订票时间几点开始 【如皋萝卜粒】 外形美观,香、甜、脆、嫩,风味独有,嚼后 无渣。1963年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒,出口国外。 原料配方:小萝卜咸坯50千克 白砂糖1、5千克 糖精7克 二级酱油25千克 五香粉3克 安息香酸钠50克 制作方法: 1、以每千克有60~80只的小萝卜头,按1∶1比例加80~100℃热水浸泡,边加热水边搅拌。15分钟后起缸装入箩筐,每筐约75千克,用40千克石头压3~4小时后,再倒入缸内。 2、先将50%酱油量倒入缸内,浸24小时后捞取,倒入另一只缸,再将45%的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀,复浸10天左右(夏季9~10天,冬季10~14天),浸至表面一致,内无白心点即可起缸。 3、爆晒至表皮起皱纹为止。一般晒清明节银行放假么1~2天折扣率达80%较为适宜。 4、然后收进缸内,将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠,以及白糖、糖精投入拌匀。连续翻缸3~4天,将五香粉拌入,随即用塑料袋包装,即可上市。 产品特点:形似蜜枣,棕黄光亮,内外透心,味香略甜,质地柔软脆嫩,表面皱纹,菜身干燥,切开用手紧捏起潮点。 【萧山萝卜干】 它的传统加工工艺采用风脱水法,萝卜经刀切成条,每条带有边皮,然后摊晒,每日翻动多次,晚间苫盖以防雾浸雨淋。晒2-3日,手感柔软,即可腌制。此时,将萝卜条置容器中,放盐拌匀,用力揉搓,至盐融化为止,分批进缸,逐层踏实,两日后出缸,匀薄摊晒,勤加翻动。三四日后再加适量盐分拌匀,分层装坛,逐层压实,加盖面盐封口。一般经一周左右制成。成品无须根、斑点、青头、坏条,经年不坏, 香味不散。 【萝卜干咸菜】 做法: 将萝卜洗净,先切成筷子厚的片,再切成筷子粗的不断刀条,挂到棉线上,在通风处晾晒4、5天;用温开水洗去灰尘,挤干 水份后,抖散;加入食盐和少许白酒拌匀,再拌上辣椒面、花椒面 (如果怕麻味,就改用少量花椒粒)、芝麻(也可在取食时直接撒上)、少许香油和匀,装入土陶坛内(须装满,用手压实);用保鲜膜(多用几层)和棉线封紧坛口,盖上坛盖;置阴凉处10来天后即可 做萝卜干不用酱油 真正讲究的做法须用倒罐:装罐压实后用竹条卡在罐口里 (倒置时,菜才不会松动),封好的罐口后倒置在一水盘中(避免空气进入)。现在人家很少有倒罐的,用泡菜坛也一样。 【五香萝卜干的做法】 白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。 1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1月后即成腌萝卜; 2、将萝卜切成粗条,晾晒至干; 3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料, 熬至卤汁发红时离火,晾凉; 4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。 【上杭萝卜干的做法】 制作时间:都在冬至前后五六天之内,选取吹北风的晴天。 制作材料:500斤萝卜配以30至35斤盐,可制成100斤萝卜干。 制作方法: 1.刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗); 2.用大木桶,按上述萝卜与盐的配比,将20%的盐放于木桶最底层; 3.然后一层萝卜一层盐放置,在顶层压上石块或其他重物; 4.搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄,取出晒干(用特制的竹搭晾晒); 5.切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓,一者挤去水份,二来促进均匀熟透; 6.约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜),将木桶里的浸渍盐水过滤煮开; 7.倒进萝卜干中冲洗后,再用水将萝卜干冲洗1次; 8.趁热揉搓,挤去盐水份,取出晒干,此时呈金黄; 9.待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水份,尤其不宜用酒坛); 10. 甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。 11. 半年后取出,即为风味别具一格的上杭萝卜干。 闽西八大干--上杭萝卜干,早在明朝初期就负有盛名,迄今有五六百年的历史了。 上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点,可以炒吃、清炖、油烩,若将其浸泡变淡, 加上白糖、醋等更是上等冷盘。上杭萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。 上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作,并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”,也是过来壶底细颈,但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩,它决定了上杭萝卜干的独特品质。 上杭萝卜干之所以有它的独特风味,其制作工艺是个关键。 历史上,上杭萝卜干年产高达40余万斤,不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县,而且还经汀江水路,销售潮州、汕头等地,颇受人们的喜好和欢迎。 |
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本文发布于:2024-11-06 18:24:28,感谢您对本站的认可!
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