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当前库：经济类1999年
宋代城镇十大类商店初探
【原文出处】商业经济与管理
【原刊地名】杭州
【原刊期号】199902
【原刊页号】67～73
【分 类 号】F7
【分 类 名】经济史
【复印期号】199904
【作 者】林正秋
欧阳超
【作者简介】林正秋　杭州师范学院历史系教授　310012
【正 文】
  一、米铺与米市
两宋都城的人口，均在一百万上下，是宋代人口最多的两大城市，也是世界上人口最多的城市。
一百万人口，每人一天二升计算，每天耗粮即达数万石，每年的耗粮更为巨大。每年从各地经河渠运入东京（今河南开封）的上供官米达八百余万石。龟梨和也整容
东京居民所耗仓米，主要是靠商人从江淮一带输入，富商大贾利用两地米之差价，“转至京师，坐邀厚利。”（李焘《续资治通鉴长编》卷63景德三年五月戊辰条）因汴京居民所耗仓米数量大，米价极易上涨。朝廷为鼓励商人运米入京、给以免除“力胜钱”税的优遇。
南宋临安府市场所需米的数量是相当可观的。《梦粱录》卷十六《米铺》记载：“杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口。每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室及诸司有该俸人外，细民所食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家。”
杭州市场上所需之粮食，大多来自苏州、湖州、常州、秀州（嘉兴）、淮、广等处，外地客米从航运
到达杭城之北的运河码头；湖州市米市桥、黑桥（今杭州湖墅大关一带），俱是米行，由米行行头接客定价批发给收购者。米行成批收购后，然后小牙子（中间商）和杭城各处的米铺联系，再批发给米铺，再零售京师居民细户。米铺向米行批发，约定时日，由米行直接送米至米铺。城北米市最大，以湖州米最多，故称运河码头地段为湖州市。今拱墅区米市巷、米市桥，就是当年米市集散地。
除城北大型米市外，在杭城南部新开门外草桥下南街有个中小型米市，约有三四十家米行，专门接待从钱塘江运入杭城的外地米客，然后批发给铺家，再由铺家（米店）零售给市民细户。
从米行把米批售给米铺，有条不紊。据《梦粱录》卷十六《米铺》记载：“杭城常愿米船纷纷而来，早夜不绝可也。且叉袋自有赁户，肩驼脚夫亦有甲头管领，船只各有受载舟户，虽米市搬运混杂，皆有争差，故铺家不劳余力而米径自到铺矣。”
到达杭城的外地米，品种繁多：有早米、晚米、新破砻、冬舂、上白米、中白米、红莲子、黄芒、上秆、粳米、糯米、箭子米、黄籼米、蒸米、红米、黄米、陈米等二三十种之多。
米价时有波动。东京开封便宜时，每斗米麦，约仅10—30文钱，上涨至中等价，常在70—100文之间，政局不稳时，米麦之价，
每斗高达200—300文。
每日官府、军旅所耗的米量是多少，史书未见确切记载，今从南宋理学家朱熹《李公椿墓志铭》记载，军队所耗之米也一年达二百万石，加之官府、皇宫所需，杭城官民所需粮食约达六、七百万石以上。
官米的搬运，按宋代祖传的规定，不许雇募百姓搬载，是由官兵按月轮流肩挑入仓。
运河两岸的运米船只，种类众多。大多船夫以船为家，全家大小生活在船上，随船航行各地。《梦粱录》卷十二《河舟》记载说，外地诸郡米客船只，多是铁头舟，可载五、六百石，大小不同。“其老小悉居船中，往来兴贩耳。”
  二、肉铺与肉市
两宋都城人口众多，居民富户比例高，因此羊肉消费水平也较高，肉铺席也较发达。
张根硕演过的电影汴京肉铺：东京居民所食的家畜肉类以羊肉为主，以猪肉为副。东京居民，无论是上等贵族、皇宫，或是平民百姓，都喜食羊肉。据皇宫御厨统计，神宗时，年所食羊达四万三千四百多斤，而猪肉仅四千一百多斤，占1／10。东京肉铺以销售羊猪肉为主。
猪肉，据《东京梦华录》卷二《朱雀门外街巷》载，活猪从南薰门入城，“每日至晚，每万数，止十数人驱逐，无有乱行者。”东京有专门宰杀猪屠羊的作坊；卖肉又有肉铺；另有挑担串街零卖，生意兴
旺。生意好时，“每人担猪羊及车子上市，动即百数。”（同上书，卷三《天晓诸人入市》）。一般肉铺，多为三五人操刀，早上售生肉给市民；至晚所余，煮成熟食品上市销售（卷四《肉行》）。《清明上河图》中可以看到一家肉店门口挂着半个猪身的
肉块。
肉店所售品种也很多，除鲜猪羊肉外，还有肉干脯、鹿脯、羊头、腰子、肚肺、旋炙猪皮肉等，此外，狗肉及被禁屠的牛肉也时有上市。
临安肉店：临安府肉铺，更是林立街巷，以货售猪羊肉为主。各肉铺“每日各悬挂成边猪，不下十余边。如遇冬年两节（冬至与过年），各铺日卖数十边。案前操刀者五七人，主顾从便索唤批切。”（《梦粱录》卷十六《肉铺》猪肉有精肉、头肉、燥子肉、膂肉、庵蔗肉等；骨也有双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨等。一般说，早上之肉很早售完；近午如有余肉，都烧煮成熟食品出售。
鲊铺，也很兴隆，，即羊巴或豕巴，就是猪、羊、狗之腌腊肉，生、熟兼售，主要品种：猪肉有算条、线长、影戏、糟猪头肉、玛瑙肉，红羊，鹅鲊，黄雀鲊等；又有“鲊”，就是腌鱼槽鱼类，如鱼头酱、桃花鲊、大鱼鲊、鲟鳇鱼鲊、银鱼鲊等。
临安肉市贸易也十分发达，地址在今坝北修义坊。“巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口，皆成边及头蹄等肉，俱系城内外诸面店、分茶店、酒店、鲊店及盘街卖熬肉等人，自三更开行上市，至晓方罢市。其街坊肉铺，各有作坊，屠宰货卖矣。或遇婚姻日，及府第富家大席，华筵数十处，欲收市腰肚，顷刻并皆办集，从不劳力。”
州府县镇肉铺：各地州郡及县镇都有屠肆与肉铺。仅据《夷坚志》所载，以屠杀家畜为业，就有十多家，今举四例：
临江军新喻县屠者张氏，居于僧寺之旁，每宰猪，必以晓钟时起。《夷坚支癸》卷第五《新喻张屠》）
德清（今属浙江）民郑八，酷于屠牛，每行刃时，先刺其颈，血从中倾注数斗，目尚开阖。（《夷坚三志辛》卷第一《二屠鼎烹》）
情侣空间怎么弄建康（今江苏南京市）严前岭上民朱聋三八者，本姓名曰洪亨时，专宰牛……杀牛千头。（同上卷六《朱聋三八》）
桐庐（今属浙江）人养两牛，一一犊（即一母一儿）同日卖给屠家，屠家准备先杀其犊，再杀其。（《夷坚三志己》卷第十《桐庐犊求母》）
临安宰猪，但一大屠为长，每五鼓击杀于作坊，须割裂既竟（尽），然后众屠儿分挈以去。独河东人郑六十者，自置肆杀之。尝挂肉
于案钩上。（《夷坚丁志》卷第九《河东郑屠》）这说明宰杀作坊与货售肉已大部分分开，但也有少数或个别，宰杀货卖合在一起，仍有前店后坊之性质。
  三、鱼行与鲞铺
北宋汴京周围水道纵横，池沼星布，淡水鱼虾资源十分丰富。《东京梦华录》卷四《鱼行》记载：
“卖生鱼则用浅抱捅，以柳叶间串，清水中浸，或循街出卖。每日早，惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千担入门。冬月，即黄河诸远处客鱼来，谓之车鱼，每斤不上一百文。”
除附近州县运进淡水鱼虾外，江淮一带的是虾米（海虾）、淮白鱼、螃蟹、蛤蜊、干贝等入京销售，逐渐改变汴京市民菜的鸡豕独霸的局面。北京政治家欧阳修，吃食东南沿海的海鲜后，写一首《京师初食车螯》诗（《欧阳修全集·居士集》卷6）。
南宋行都杭州，水产资源更为丰富多彩。据《梦梁录》卷十八《物产·虫鱼之品》记载，有鲤、黄颡、白颊、石首（大黄鱼）、鳓、白鱼、鲥、鳗以及虾、螃蟹等数十种之多。
同书卷十六《鲞铺》记载：
“姑以鱼鲞言之，此物产于温、台、四明等郡，城南浑水闸，有团（鱼行）招客旅，鲞鱼聚于此，城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭（批发）。”
杭州鱼行批发的鱼鲞品种繁多，主要有郎君鲞、石首鲞、鳌鲞、鳓鲞、鳗鱼鲞、鲭鱼鲞等十多种；此外还有酒香螺、酒蛎、酒江瑶、蚶子、鲭子、比目、车螯等二三十种之多。
  四、酒楼饭馆
酒楼，是唐宋之际城市中新兴的店铺，是宋代饮食繁荣的重要标志。
唐代以前，饮食店铺大多开设在坊内或山乡之交通要道之处，一般都是规模较小的食肆。史料笔记中偶见酒楼，也是规模不大的。而两宋都城汴京（今河南开封市）与临安府（今浙江杭州市）却出现了规模宏丽、设备精良的大型酒楼，时人称为“正店”。汴京有正店七十二家之多。
汴京酒楼：《东京梦华录》卷二《酒楼》详细记录北宋汴京大型酒楼的遍布的概况：
“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门，唯任店入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小子，向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆数百，聚于主
廊檐面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。……白矾楼，后改为丰乐楼，宣和间更修，三层相高，五
楼相向，各有（用）飞桥栏槛，明暗相通；珠帘绣额，灯烛晃耀。初开数日，每先到者赏金旗，过一两夜则已，元夜则每一瓦陇中皆置莲灯一盏。内西楼后来禁人登眺，以第一层下视禁中。大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。州东宋门外仁和店、姜店；州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家；州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家、李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之“脚店”。卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨，州西安州巷张秀，以次保康门李庆家、东鸡儿巷郭厨、郑皇后宅后宋厨、曹门简李家、寺东骰子李家、黄胖家。九桥门街市酒店、彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日。政和后来，景灵宫东墙下长庆楼尤盛。中秋节的祝福语有什么
樊楼：又名矾楼，是东京最大的酒楼。南宋学者吴曾《能改斋漫录》卷九记载：“京师东华门外景明坊有酒楼，人谓之矾楼，或者以为楼主之姓，非也；本商贾鬻矾于此，后为酒楼，本名白矾楼。”仁宗时矾楼每年卖官酒之曲达五万斤，能供脚店（分店）三千户之用。北宋末，扩建后改名丰乐楼，成为“京师酒肆之甲，饮徒常千余人。”（《齐东野语》卷十一《沈君与》）宋代诗人刘子袨《汴京纪事》描述说：
爱情是感觉“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。
　忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”
仁和酒店、八仙楼正店和会仙酒楼等也是东京大型酒楼。《东京梦华录》卷四《会仙酒楼》介绍说：“如州东仁和店、新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆动使，各各足备，不尚少阙一件。大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对座饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。”
东京酒楼装备精良，盘杯器皿除瓷器外，还尚有银器，显示贵重。
北宋士大夫也常常到酒楼饮酒作乐或招待客人。欧阳修《归田录》所记载鲁宗道就是常在仁和酒店招待客人。有一次真宗派中贵人召问鲁宗道，恰遇鲁宗道易服至仁和酒店招待从远方而来的乡亲。当真宗问及此事，他如实答道：“臣家贫无器皿，酒肆百物具备，宾至如归。”北宋著名文学家石曼卿，以“饮酒