(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
 
伊万麦克格雷格
介绍:
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地,韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷,处处为人称道,俨然成为各种餐饮形式的热点,其独特的口味使得越来越多的
食客为之痴迷。
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称,品种主要以牛肉为主,还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等,尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料,腌制8--10小时,然后放在炭烤炉上,随着温度的升高,
肉上的油泡裂开,发出扑鼻香味,香气四处飘散,吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁,再用生菜将熟肉包起来吃,牛肉的微微醇香溢满口腔,甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过,清新爽口鲜美嫩滑,荤素搭配,别有一番风味。
  黛咪 摩尔
 
韩国烤牛肉腌制料汁:
原料:
牛里脊肉10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、拉油适量。
汕头旅游自制腌汁配方(一):
原料:
韩式汤酱油1000克,清酒200克,味健滋恰(一种韩式调味料)100克,白糖500克,牛肉粉200克,胡椒粉150克,味精100克,大蒜100克,生姜200克,洋葱500克,梨500克,香油50克,熟芝麻50克,清水4000毫升。
制法:
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀,制成汤汁。
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅成蓉状,再倒入静置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。
注意:
掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛时颜不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。
自制腌汁配方(二):
腌牛肉配方:
牛肉5千克,盐、味精各50克,白糖200克,牛肉粉15克,胡椒粉、五香粉、韩国香粉(市场有售)、韩国三香粉(市场有售)各5克,姜50克,圆葱、雪碧各300克.鸡蛋3个,清水75克。
自制腌汁配方(三):
牛肉10千克,甜咸口味的韩式烤肉酱1--1.5瓶(1千克),韩式烧肉汁1瓶,混合均匀。
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁:
原料:
猪里脊肉或五花肉(羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉)10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、拉油适量。
自制腌汁配方:
原料:
韩式汤酱油1000克,辣椒酱700克,大酱300克,白糖500克,牛肉粉200克,清酒15克,胡椒粉150克,味精100克,清水4000克,大蒜150克,生姜200克,洋葱500克,梨500克,香油50克,熟芝麻50克。
制法:
取一不锈钢桶放入清水,调入各种调料,小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁。
注意:
腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后泽会过深过黑;掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外,因猪肉和羊
肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以蘸汁。
韩国烤牛排腌制料汁:
原料:
牛排或羊排10千克,自制腌汁2.5千克,自制蘸汁、拉油适量。
自制腌汁配方:
牛排20千克,清水7500克,白糖1500克,胡椒粉、牛肉粉各100克,蒙古牌酱油2500克。
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方:
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外,最主要还来自于所蘸的料,不同的烧烤要用不同的蘸料,而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。
(湿料)自制蘸汁配方(一)
原料:
酱油500克,清水1500克,饴糖150克,牛肉粉50克,八角15克,肉桂15克,白蔻10克,胡椒粒10克,姜片15克,蒜片15克,葱节20克,洋葱块20克。
制法:
将清水、怡糖入锅煮沸后,加入所有原料转小火煮出香味时,除去料渣,即成蘸汁(冷却后放冰箱中保存)。
(湿料)自制蘸汁配方(二):
把苹果、梨各2个,分别一切为二,加入清水20千克,黄豆酱油2千克,陶大酱油1千克,盐250克,味精100克,圆葱1个,明太鱼1条,白糖4千克,醋精200克放在汤桶里,上火熬2—3小时再挤入柠檬1个,过滤杂质晾晾即可。
(湿料)韩国烤肉黄酱:
先将苹果1个、梨1个搅打成汁,加入黄酱5千克,味精、白糖各400克,粗韩式辣椒面、细辣
椒面、盐各250克,雪碧500克,生抽1瓶.芝麻油、日本清酒、韩国鱼露各150克,以上所有原料搅拌均匀即可。 
(湿料)特制椒盐油:
将韩国味盐500克,加胡椒粉45克、芝麻油450克混合调制而成。
或我应该相信是缘分(干料)特干蘸料:
将五香花生1千克,孜然粉500克,芝麻2千克,苏子500克,四种原料打成粉末,下入十三香50克,鸡粉100克,韩国粗辣椒面200克,韩国细辣椒面100克,牛肉粉50克。另外这九种料粉也可以单独成料。
(干料)组合干蘸料:
大喜大牛肉粉、白糖、十三香、五香粉、味精、白胡椒粉、韩国松香粉、盐、黑胡椒粉,按1:1的比例混合即可.注意:这里提到的9种组合干料,既可根据客人口味需要单独成料,也可以任意组合搭配混合均匀。
(干料)特制辣椒面蘸料:
将芝麻100克、花生碎200克、自磨粗细辣椒面各150克,盐、味精各50克,混合均匀即可。
12341234像首歌
 
制作方法:监控系统软件
(1)原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。
(2)将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。
(4)烤炉上面刷上少许拉油,将牛肉片平铺在锅底,用大火炙烤至出血水后,翻面烤熟即可。
(5)烤制时,为使牛肉嫩爽,故一般烤至八分熟即可;烤制过程中只能翻动一次。
(6)食用时,先用刀将烤好的牛肉切成小块,然后用新鲜的生菜叶,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝,再蘸着制好的蘸汁食用.
说明:
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的,只是猪肉应选用里脊肉或五花肉,羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。
另注:
腌制前刀工处理:
1、将牛羊肉选好,剔除肉筋,放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。
2、将肉横放在砧板上,盖上白布,右边露出1厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布防止滑动。
3、右手,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。
4、如果是带骨的牛里脊肉,可以改刀成蝴蝶状。
腌渍注意要点:
肉类原料经刀工处理后,用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时,取出在肉的表面刷上一层料油,并用保鲜膜封好,放入冰箱冷冻30分钟,这样可以增长肉类的保存时间,并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。