中国餐饮行业分析报告
（2002年4季度）
出版日期： 2003年2月WWW.CEI.GOV.CN
编写说明
朱丹趋势预测：随着我国正式加入WTO与北京申办2008年第29届奥运会的成功，我国餐饮业大多数专家人士乐观地预计在未来的7-10年内，餐饮业将保持一个较高的发展速度。
强势：国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加；旅游等相关行业的发展进一步带动了我国餐饮业的发展。
弱势：中国餐饮业缺乏全国性的品牌；产业化程度低，管理手段、管理技术落后；行业管理的力度和手段不够，政策法规相对滞后。
机会：专家预测，21世纪的中国将是世界最大的快餐市场。中式快餐依然有着广阔的市场空间。
风险：我国饭店业总量相对过剩和结构不合理。表现为部分地区高档饭店供应能力相对过剩，造成饭店的客房出租率和经济效益下降；饭店结构与城市或地区功能发展不相适应。
本季特点：随着中国成为世界重要的餐饮业市场，国际酒店业加快了进入中国的步伐。法国雅高集团将在天津建立经济型商务酒店，东方文华酒店也在内地谋求合作机会。
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目录
I 我国餐饮业的现状及发展趋势 (2)
一、餐饮业发展的现状特点 (2)
二、我国餐饮业的发展趋势 (8)
三、我国餐饮业发展战略建议 (12)
II 中国快餐业分析 (16)
一、我国快餐业概况 (16)姚子羚
二、西式快餐成功之道 (17)
三、中式快餐的优势 (22)
四、中式快餐的发展建议 (23)
中国第三艘航母的名字叫什么附：美国快餐业的发展趋势以及可借鉴之处 (27)
III 中国饭店业的发展趋势 (34)
一、面对的市场形势 (34)
二、目前存在的问题 (36)
三、未来发展趋势 (37)
图表目录
图表1：我国餐饮业发展“十五”预测 (12)
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I 我国餐饮业的现状及发展趋势
一、餐饮业发展的现状特点
(一) 我国餐饮业发展现状与特点
多年来，我国的餐饮业一直是国内发展速度最快和增长幅度最高的行业之一。1990年我国的餐饮业的营业额仅为419.8亿元，到2001年已增至4368.9亿元，占国内生产总值94346.4亿元，的4.64%，占第三产业收入.32254.3亿元的13.55%，占社会消费零售总额的11.6%，至今(含2002年)已连续8年以13.6%以上速度增长、且增幅超过批发零售额增幅、且以年均超过两倍GDP增速以上速度增长。到2002年底，我国餐饮业零售额将达到5000多亿元，增幅将超过16%。目前我国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1500万人，为我国国民经济发展创造了大量的就业机会。
随着我国经济发展的逐步回升，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，需求渐旺，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，市场日趋繁荣，增幅显著攀升。我国餐饮业呈现出以下10大特点：
1、餐饮业营销不断细化，满足消费者餐饮需求多样化
自然卷发如何打理随着人民生活水平不断提高，消费者的需求也在不断地发生变化，由过去的吃饱肚子发展到现在追求“品位”、追求“休闲”的精神消费。当今中国餐饮业已经超越了“吃”的简单概念，而是不断探求对消费者需求的深层次满足。不仅要吃饱，而且要吃得更有营养、更浪漫、更有文化韵味。而且，餐饮消费中也有宴请、品尝美味和享受高雅环境等不同层次的需求。
2、餐饮业逐渐适应了消费者餐饮需求的社会化
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餐饮消费的社会化主要体现在以下3个方面：
(1)随着经济的快速发展，各地餐饮企业的产品不再受地域、货源、技术的限制。各地的风味菜点、烹饪技术得到了空前的交融和提高。
(2)伴随着产品的社会化，餐饮企业活动也走向市场化的道路。餐饮企业的原料采购以及部分的初加工
等业务也由社会专门的劳务公司或供应商负责完成；餐饮企业的经营管理人才也已面向社会招聘，涌现出一大批职业经理人。
(3)企业资本呈现社会化特征。一些国资餐饮企业通过资产重组，股份改造，大量吸纳民间资本。
3、餐饮业竞争日趋激烈，整体水平有所提高
餐饮企业经营特更加突出，经营水平普遍提高。在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重创新经营、特经营，菜品质量、就餐环境和服务水平等逐步提升，行业总体经营水平有所提高，为持续发展创造了基础。餐饮，业的连锁经营、网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头。
4、快餐业发展迅猛，西式快餐仍占主导，中式快餐局面好转
(1)快餐是中外餐饮企业竞争最为激烈的“市场焦点”。随着我国进一步开放，西式快餐.较早地捷足先登中国大陆市场，并较早地取得了骄人的业绩；如1987年，第一家国际餐饮企业肯德基进入中国，1990年麦当劳进入中国。随之，必胜客、罗杰斯、汉堡王等国际品牌大举进入中国大陆，外资以连锁快餐为主，肯德基采取特许连锁形式，麦当劳采取直营连锁形式，仅肯德基而言，在全国150个城市有700家店(至2002年8，月)，每年要从中国“啃”走20多亿元。中国餐饮业具有悠久的历史，外商进入对中式
中华人民共和国国歌 歌词快餐的影响不大，但中式快餐与中外差距却较大，面对西式快餐的进入，中式快餐“荣华鸡”首先向肯德基叫板的荣华鸡，“红高粱”挑战麦当劳，都未能够避免短期内由盛转衰的厄运。
(2)中式快餐业在竞争中迅速发展。1994年我国快餐业被列入国家“八五”版权：中经网数据有限公司TEL：（010）68558557
计划，一项新兴产业在中国已然形成，快餐业已成为中.国商品市场及劳动市场上最大也是最具吸引力的利润增长点。1996年，全国专业快餐公司只有800个左右，快餐网点40万家，快餐业年营业额约400多亿元。到1999年，全国快餐企业与经营网点达80多万家，快餐业营业额实现750亿元，2000年营业额在2000亿元以上，快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的2/5多。20世纪90年代，在GDP同比增长7.8%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅猛增长。网点与营业额的快速增长充分显示出海内外快餐业投入和快餐市-场的不断扩大。目前，快餐业已成为社会发展和人民生活中的基本需求，成为支撑餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。快餐业的持续快速发展为满足市场需求，服务大众生活，扩大内需，开拓服务消费市场作出了积极的贡献。从2001年度前100名餐饮企业经营业态方面看，经营快餐为主的企业有10家，企业所占比例虽小，营业额却占到30.1%，企业规模
相对较大。中国快餐业经过10余年探索取得了重大成果，目前已初步形成了现代快餐的概念、特征和发展思路，完成了产品结构、市场定位、管理模式、经营方式和相关部门配合等方面的基本探索与理性认识。
(3)中式快餐屡战屡败的局面开始改变。近年来在与麦当劳、肯德基等西式快餐的竞争中，中式快餐屡战屡败的尴尬局面已经悄悄发生了改变，例如“马兰拉面”在三四年时间里迅速发展到全国26个省市区，2001年门店达到382家，年销售额达3.6亿元，并成功地打入美国市场，2000年、2001年连续两年作为惟一的快餐企业入围中国百强连锁企业；“大娘水饺”1964年4月2日创始以来，已发展到59家直营店，餐位总数10934个，2000年销售额达到1.1亿元，名列全国餐饮业第43名；在著名的中式快餐排名榜中还有沈阳小土豆、深圳面点王、北京东来顺、桂林米粉、西安老孙家羊肉泡馍、上海新亚大包、东北饺子王等。
5、餐饮业服务优化、服务理念形成、服务个性化水平提高
20多年来是餐饮业变化最大的行业之一，在餐饮服务理念、服务质量和多样化方面表现得最为明显。餐钦消费者的需求是多样的，客观上要求具有个性化的餐饮服务，要针对不同消费者的不同需求区别对待，分而待之，因此提高服务版权：中经网数据有限公司TEL：（010）68558557
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