第二章 中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第四讲斟酒
[教学目的] 认识各种酒杯、掌握各种酒杯的不同斟酒量、掌握不同酒水适宜的饮用温度。
[教学重点/难点]1、各种酒杯的斟酒量；2、不同酒水适宜的饮用温度。
[教学方法]  讲授法，举例法、示范法、操作法
[课 型]    综合课
[教学手段]  多媒体二手车置换补贴
[课 时]    2节
[复习提问]
1、中餐宴会摆台的布局要求
iphone中文
答案：
2、中餐宴会摆台个人餐位都有哪些餐具？
答案：
[教学内容]
端午节有哪些习俗
莲花的诗酒的服务中首先是要给客人验酒,这是相当重要而不可忽视的过程。相传中世纪时,常有在酒中下药毒死他人的情形,因此才产生了宴饮时由主人先品尝酒味的作法,这一作法演变至今,已成为餐桌服务的重要礼数规范。验酒的目的,其一是给客人认可;其二是使客人品尝酒的味道和温度;其三是显示服务周到。
给客人验酒是酒的服务中重要的事。假如拿错了酒,验酒时经客人发现,可立即更换，否则未经同意而擅自开酒,也许会遭到退回的损失。不管客人对酒是否有认识,均应确实做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。
供应白葡萄酒应置于小冰桶,上面用干净叠好的餐巾盖着,放置在点酒客人右侧的小圆几上面,
把酒瓶取出,用双手托着白葡萄酒瓶,标签要面向客人,使其过目验酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴,右手用拇指与食指捏牢瓶颈，经客人认可后,再度放入冰桶,供其饮用。
供应红葡萄酒的温度与室温相同,淡红酒可稍加冷却,可利用美观别致的酒篮盛放。该酒因陈年常会有沉淀,要小心端进餐桌,不要上下摇动。先行给客人验酒认可,然后将酒篮平放在客人的右侧,供其饮用。
酒从酒库取出,在拿给客人验酒之前,均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净；仔细检查缺点并进行弥补后,再拿到餐桌上给客人验酒。
酒吧开瓶与斟酒服务标准
在开瓶与斟酒过程中,服务人员要从容地按餐厅礼仪,姿态优雅地做得恰到好处。应经常随身携带启瓶盖起子以及开罐器,以备开瓶(罐)使用。开瓶的方法有一般酒瓶与起泡酒瓶之别,斟酒有一倒法与两倒法之分,分别叙述如下：
●一般酒的开瓶
供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的“Ｔ”字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。
葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干净，拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再徐徐抽出瓶塞。如骤然抽动,因为软木塞很脆,可能折损破裂。如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。
●起泡酒的开瓶 关于健康减肥
气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进行方法是:首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出(如用右手则以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶徐徐向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。此为熟手的秘密。假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞
慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。
开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。
300字美文摘抄● 斟酒方法
(1)一倒法
①正确的做法是,开启酒瓶后,可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。煞有其事地先闻一下,可使客人有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净,手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的沉淀。以标签对着客人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经同意后再进行斟酒。酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布。