餐厅侍酒师考题题库
一、填空题
1、葡萄酒的定义
2、葡萄酒的常见分类
按泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒苹果手机越狱教程。
按含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。
按二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒。
3、红葡萄酒的定义及一般特点
以 红葡萄品种 做为主要原料，破皮后 果皮与果汁 一起发酵酿制而成的葡萄酒。由于酿制过程中连同果皮一起发酵，果皮所含的 素及单宁 大量渗入酒液中，故酿出来的酒液会呈现 红 以及稍含涩味和辛辣感。
4、白葡萄酒的定义及一般特点
以 白葡萄品种 做为主要原料，经 去梗、破皮、压榨 后，再进行发酵酿制而成葡萄酒。大部份的白葡萄酒都在 新鲜 的状态下饮用，主要是品其 新鲜果味 ；有些高端白葡萄酒由于经过 橡木桶 的陈酿细化，就需要二至五年的成熟才适饮。
5、桃红葡萄酒的定义及一般特点
桃红葡萄酒是以 红葡萄 连同 果皮 一起发酵，经过 轻微浸皮 而酿成的葡萄酒。由于浸泡的时间较短，果皮里的 素及单宁 释出的不多，所以桃红葡萄酒的泽比红葡萄酒 轻淡 了许多，口感也没有那么涩。桃红葡萄酒还有其它之酿制方式，如 以白葡萄酒浸泡红葡萄之果皮，或者 将红白葡萄以相当的比例混合发酵。
6、什么是冰葡萄酒
将葡萄 推迟采收 ，当气温低于 -7℃ 使葡萄在树枝上保持一定的时间从而结冰脱水，手工采收以后在 结冰 的状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒。
7、什么是年份葡萄酒
所标注的年份是指葡萄 采摘的年份，其中 年份葡萄酒 所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。
8、葡萄酒的主要成分
葡萄酒的主要成分是 水、酒精、酸、单宁、素、糖、氨基酸、蛋白质、维生素 等等。
9、葡萄酒中的六大有机酸
袁泉资料葡萄酒中的有机酸主要有六种，分别是：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸；从口感上来讲 苹果酸 是葡萄酒中最酸的酸。
10、决定葡萄酒好坏的5大因素
地理位置、土壤、气候、葡萄品种、酿酒工艺
11、葡萄果实由哪几部分构成
整粒葡萄可细分为葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、及葡萄籽等部分。
葡萄梗：含有大量的 粗涩单宁，所以现代的酿酒师经常地将葡萄的梗 祛除。
葡萄皮：酿造红葡萄酒过程中最重要的成分，里面含有 细腻的单宁、素、芬芳物质等 。
葡萄肉：含有胶质、糖、果酸 和大量水分
葡萄籽：含有 粗涩单宁 和 甘油，如果意外压破会破坏酒质的口感，让酒喝起来又涩又苦。
12、酿酒葡萄与食用葡萄的区别
食用葡萄：果粒大，果汁少，果肉多，果皮较薄，糖度适中，酸度较低
酿酒葡萄：果粒采购工作总结小，果汁多，果肉少，果皮较厚，高糖高酸
13、酿酒葡萄分类
白葡萄品种——酿造白葡萄酒
红葡萄品种——酿造红、桃红、白葡萄酒
14、酿酒中常用的红葡萄品种
赤霞珠、梅洛、西拉、黑皮诺、仙粉黛、品丽珠
15、酿酒中常用的白葡萄品种
霞多丽、长相思、雷司令、琼瑶浆、赛美蓉、麝香
16、常见白葡萄品种的最佳产地
长相思—— 新西兰、法国波尔多
霞多丽—— 法国勃艮第、香槟地区
17、常见红葡萄品种的最佳产地
赤霞珠—— 法国波尔多左岸、美国加州纳帕谷
梅洛—— 法国波尔多右岸
西拉—— 澳大利亚、法国罗讷河谷、美国加州纳帕谷
仙粉黛—— 美国加州
18、红葡萄酒的一般酿造过程
采摘 → 分拣 → 去梗→破皮 → 浸皮发酵 → 压榨 → 陈酿 → 澄清→
装瓶
19、白葡萄酒的一般酿造过程
采摘 → 分拣 → 去梗→破皮→ 压榨 →发酵 → 澄清 → 陈酿 → 过滤 → 装瓶
20、红葡萄酒和白葡萄酒酿酒工艺的区别
白葡萄酒是用 澄清葡萄汁发酵（去皮发酵），红葡萄酒是 带皮发酵。
21、葡萄酒酿造过程除梗的作用
除梗是将 葡萄浆果 与 果梗 分开并将后者除去。除梗可以改良葡萄酒的口感。在酿造的过程中可以部分除梗，也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应 全部除梗。
22、酿酒过程中浸皮的作用
浸皮主要是为了让葡萄汁能充分萃取 葡萄皮 中的 单宁、素 以及 芬芳物质，从而使得酿出来的酒泽亮丽、口感醇厚细腻。
23、橡木桶对葡萄酒的作用
①使葡萄酒变得更加柔和细腻；
②赋予葡萄酒丰富的单宁加强其陈年潜力，以及让香气与口感更复杂、丰富。
24、葡萄酒中加入二氧化硫的作用
①杀菌；②抗氧化；③改善风味和提高有机酸含量。
25、世界葡萄酒的主要产区
世界葡萄酒主要生产国集中分布在南北纬的 30-50度 之间。
北纬黄金带上的国家有：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙、美国加州。
南纬黄金带上的国家有：南非、澳洲、新西兰、智利、阿根廷
26、波尔多与勃艮第葡萄酒的最大区别
波尔多以生产 浓郁型 的红葡萄酒著称，多是 混酿 的；勃艮第则生产 单一葡萄品种 酿造的 清淡型 红葡萄酒和 清爽典雅型 白葡萄酒扬名，而且口感更复杂多变。
27、什么是酒庄酒？
酒庄酒是指从 种植 到 装瓶 的整个过程都在 同一庄园 内完成的葡萄酒。
28、世界五大葡萄酒生产国
①法国 ②意大利 ③西班牙 ④美国 ⑤阿根廷
29、法国葡萄酒产区
法国葡萄酒根据地区划分，分为十个大型产区，分别为：波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、罗讷河谷、香槟产区、普罗旺斯-科西嘉、卢瓦尔河谷、朗格多克-鲁西雍、西南产区、汝拉-萨瓦。
30、法国葡萄酒的分级制度
法国葡萄酒作为旧世界的代表，有着科学而严格的葡萄酒分级制度。法国葡萄酒分为四个级别，由高到低分别为： 法定产区葡萄酒（AOC）、优良地区葡萄酒（VDQS）、地区餐酒（VDP）、日常餐酒（VDT）。
31、意大利葡萄酒产区
意大利的主要产酒区有：皮埃蒙特区、托斯卡纳区、维纳图区、伦巴第区、翁布里亚区、普利亚区、西西里岛 等。
32、意大利葡萄酒的分级制度
林志玲的胸有多大 意大利葡萄酒的分级制度只有四十多年的历史，大致和法国的分级制度类似，主要分为以下四个级别，由高到低分别为： 保证法定产区葡萄酒（DOCG）、法定产区葡萄酒（DOC）、地区餐酒（IGT）、日常餐酒（VDT）
33、西班牙葡萄酒产区
西班牙主要产酒区有：里奥哈、纳瓦拉、卡斯蒂利亚-拉曼恰、加泰罗尼亚、巴伦西亚、安达卢西亚等。
34、澳大利亚葡萄酒产区
澳大利亚葡萄酒产区主要分布在以下四大州： 南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各州产量比例依次为8:4:2:1。
35、美国葡萄酒产区
美国产量最大的四个葡萄酒产区分别为 加州、华盛顿州、俄勒冈州、纽约州。最具美国特
的葡萄品种有 仙粉黛、小西拉等。加州三大主要产区有纳帕谷、洛迪、利弗莫尔谷。
36、葡萄酒的适饮温度：起泡葡萄酒：4℃—10℃、白葡萄酒、桃红葡萄酒：4℃—14℃、红葡萄酒：15℃—18℃、甜葡萄酒：4℃—7℃
37、葡萄酒的品饮顺序遵循 先白后红，先干后甜，先清淡后浓郁，先新酒后老酒的顺序。
38、葡萄酒与场合的搭配：
餐前开胃酒：起泡酒、白葡萄酒
餐中搭配主菜：白葡萄酒、红葡萄酒
搭配甜点、水果：甜白葡萄酒、波特酒
餐后酒：白兰地
39、葡萄酒配餐的基本原则：
①红酒配 红肉 ，因为红酒中的 单宁 可以使纤维柔化、肉质细嫩，使肉汁感觉更甜美。
②白酒配 白肉 ，因为白葡萄酒中的 酸 可以增加口感的 清爽 活性，还具去腥 作用。
40、醒酒的作用苏打水是碱性的吗
醒酒是唤醒封闭在橡木塞下的葡萄酒，让葡萄酒与空气充分接触并 氧化 ，在适当的时间掌握下，使喝到口里的葡萄酒达到最佳品饮状态。并不是所有的葡萄酒都需要醒酒，通常 白葡萄酒、桃红葡萄酒 和 起泡酒 都不需要提前开瓶，即开即饮就可以。
41、醒酒步骤：在品饮葡萄酒前的半小时开瓶，注入 醒酒器 ；或品饮前1小时拔出软木塞，以利于醒酒。对于 陈年红酒 ，开瓶后应将酒瓶直立静置1小时以上，使沉淀物下沉到瓶的底部，再注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。
42、葡萄酒中的沉淀分两种，一类是因为 酿造工艺 不当而造成的沉淀，比如 微生物、蛋白、重金属、无机盐引起的沉淀，这类沉淀会影响葡萄酒的质量且不可品饮。另一类由葡萄酒中的 酒石酸 造成的沉淀，这类沉淀不影响葡萄酒的质量可以放心品饮。某些陈年葡萄酒由于贮存时间长，会产生 自然沉淀。
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