第一章餐饮概述
一、名词解释
1、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
2、 前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
3、 后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
二、填空题
1、 向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、 烹饪技艺；餐厅服务3、 声誉；客源；经济效益4、 30-40%5、 腐烂变质；6、 座位周转率；人均消费7、 服务技能；服务态度8、 采购；厨房工作；餐厅服务9、 生理需求；器、质、名10、 继续和完善；物质基础11、 咖啡厅；酒吧；特餐厅；外卖服务
12“宾客至上、服务第一      13羊肉的膻味主要来源于眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤
14地点、地点、地点        15 独立经营、连锁经营、租贷经营或特许经营
三、 选择题
1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A
23、BCD    24、ABCD    25、BCD    26、ABCD  27、ABCD
四、简答题（ 32 ％）
1 、餐饮部在生产上有什么特点？
答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大
2 、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？
答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。
五、论述题
1、为什么说餐饮服务具有差异性？
答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
2、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势
（1）、餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。
（2）、快餐店尽量选在商业繁华区或居民集中地带，以确保客源流量。
（3）、尽量不要选在餐厅成的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可以作为选择。如香港的兰桂坊；广州市东路一带、北京凯宾斯基饭店对面的食街有“万国料理”之称；南京山西路狮子桥美食街等。
（4）、独具特的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。
第二章 菜肴基础知识
一、 名词解释
1、 烹饪：是人类学会保存火种并使用其烹制熟食的一项文化创造。
2、 煮：就是将食物原料放入汤汁或清水中加热成熟的过程。
3、 炒：主要是以油为导热体，将加工过的小型原料用旺火在很短的时间内加热成熟、调味成菜的烹调方法。
4、 炸：就是经过处理过的原料，放入大量的热油中加热至成熟的一种烹饪方法。
二、填空题
1．日常采购法  邵夷贝老公长期订货法
2．15  5
3．凭单领料  正确计价。
4．宾客进餐方式  宾客风俗习惯
5．3  10－15
6． 基本照明  特别照明
7．宴会广告  宴会菜单样本
8．高近低远  右高左低
9．制定服务规程  收集质量信息
10．成本数额  实际成本与目标成本和标准成本
11．毛料  净料
12．自助餐  宴会宾客
13．采购工作
14．形之美 组合美
15．形式多样 广告和推销
16．清汤（Consomme）奶油浓汤（Cream Soup）
17．权威性 事务性 复杂性
18．设备质量 产品质量 服务质量
19、菜肴
20、<周易>
21、温度、湿度
22、三个月
23、3个月、6个月
24、清蒸、包蒸、粉蒸
三、单选题
1、C  2、C    3赵斗淳为什么掏素媛肠子?、A    4、C  5、B  6、C    7、B    8、 A    9、A
10、A    11、C
四、简答题
1、影响菜肴的品质有哪些？
  答：原料的生产季节、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况、原料的加工与储存。任达华伊能静电影
2、有哪些情况会引起原料的变化？
  答：原料的质量变化包括原料自身新陈代谢引起的变化，微生物引起的质量变化。腐烂、发酵、霉变等。
第三章  酒水知识
一、 名词解释
1、 鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。
2、 酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒小食，同时它也是宾客谈生意、聊天、消遣娱乐的场所。
3、 蒸馏酒：是通过蒸馏工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的，通常其酒精浓度含量不低于24%（V/V）。聊天记录怎么同步到另一个手机吗
4、 红茶：是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。
二、填空题
1．宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜 2、种类、数量3、香肠、熏肉4．酒杯5．中国菜  6、 果品；糖；乙醇7、 白酒；黄酒；葡萄酒；啤酒8、 白；黄；黑；生；熟9、 白酒；泡制10、 茅台酒；酱香；贵州省仁怀县茅台镇酒厂11、 汾酒；透明；芳香；甘甜；、香、味12、 洋河大曲；泸洲特曲13、 咖啡；茶；可可9、 巴西；哥伦比亚14、 红茶；绿茶；紧压茶茶砖15、 谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；葡萄酒类的配制；各种甜酒和草药甜酒的
制作16、 蒸馏；葡萄蒸馏酒；谷物蒸馏酒；杂果蒸馏酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒17、 杜松子酒；荷兰；英国；烈酒18、 苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌19、 8；15-20；2016、 葡萄；葡萄酒20、 法国；科涅克；干邑白兰地21、 蒸馏酒；酿造酒；配制酒22、 山东省青岛啤酒厂；3.5度；12度23、 风味；24香气；25滋味26、 佐餐酒；汽酒；增强酒；芳香酒27、 开胃酒；甜食酒；利口酒28、 用料的选取；装饰物的使用；恰到好处地使用杯具29、 内部供应酒吧；外部服务性酒吧；综合性酒吧
三、 选择题
1、 B  2、B  3、C  4、A  5、B  6、B  7、B  8、A  9、C  10、D  11、A  12、B  13、A  14、D  15、C  16、A  17、王者荣耀虞姬C  18、D  19、C  20、A  21、B  22、B  23、A  24、A  25、A  26、D  27、C