一株酱醅中耐盐酵母李云迪女友Meyerozyma guilliermondii的分离鉴定及其挥发性香气成分分析
作者：杨阳　邓岳　刘彦希　刘绒梅　金玉兰　杨志荣　孙
来源：《中国测试》2016年第黄子韬爸爸什么病11期
        摘要：为筛选具有酱油生产应用潜能的微生物菌株，以推动传统产业与现代发酵的结合。从天然晒露法酿制酱油的第3年发酵酱醅中分离筛选到一株耐盐酵母3-J15，经鉴定为季也蒙毕赤酵母Meyerozyma guilliermondii。选用固相微萃取-气相谱质谱联用（sPME-GC/MS）技术，对分离株在盐胁迫及非盐胁迫条件下代谢产生的挥发性香气成分进行分离测定。结果表明，从酵母3-J15发酵液中检测出包含醛、酮、醇、酸、酯在内的10种特征香气成分，其中主要的挥发性香气物质为3-甲基-1-丁醇和2-苯基乙醇。综合已有研究，这些呈香物质能够为酱油的特风味带来正面影响，因此，酵母Meyerozyma guilliermondii具有进一步应用于酱油生产的开发潜力。
        关键词：季也蒙毕赤酵母；酱油；香气成分；SPME-GC/MS
        文献标识码：陈翔微电影A 文章编号：1674-5124（2016）11-0055-05
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张瀚个人资料        酱油俗称豉油，是起源于中国的传统调味品，它以多种氨基酸盐复合物为主体，其香气物质与多种微生物代谢产物（醇、酯、醛、酮、有机酸、呋喃等）密切相关。具有悠久历史的晒露酿制工艺采用天然制曲，菌种多而复杂，酱油成品滋味鲜美、口味醇厚。虽然产品价格较高，但由于发酵启动慢、发酵周期长、劳动强度大、市场份额低，这项传统技艺的生存空间已越来越小，亟待拯救。已有研究表明，酱醅发酵过程中的微生物种类和数量繁多，微生物落结构和相互作用机理较为复杂，它们对于酱油的品质及稳定性的形成有重要影响。
        酵母菌目前已广泛应用于啤酒、白酒、果汁等饮料的生产，其生物合成过程中会形成种类繁多的香气物质，对产品风味影响较大。关于产香酵母在酱油发酵中的应用研究，目前主要集中在耐盐酵母Zygosaccharomyces rouxii和演员王东Candida versatilis上，前者主要产生乙醇、高级醇等风味物质，后者能够生成乙酸乙酯、乳酸乙酯及4-乙基愈创木酚，这些产物对酱油特风味的形成有着重要贡献，已被研究者用于高盐稀态发酵酱油的部分生产中。