餐饮服务食品管理制度天天向上胡歌
餐饮服务食品管理制度1
    一、食品原材料采购与索证制度
诛仙寻宝    1、采购人员要认真学习有关法律规定，谙习并把握食品原材料采购索证要求。
    2、采购食品（包括食品成品、原材料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时依照相关食品安全标准进行核查。
    3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保存，以备查验。
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    4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
    5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
    6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应
    当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
    7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
    二、食品库房管理制度
    1、食品及其原材料不能和非食品及有害物质共同存放。
    2、各类食品及其原材料在分类、分开摆放整齐。
    3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
    4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
    5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥乾净。
    6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。
    7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
    8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，适时发觉和清理过期、变质食品及其原材料。
    三、从业人员食品安全学问培训制度
    1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
    2、认真订立培训计划，在食品药品监督管理部门的引导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全学问、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
    3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
    4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。
    5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
    6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
    四、从业人员健康检查制度
    1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
    2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
    3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
    4.凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌症患者适时调离率100%。
    5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。
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    五、从业人员个人卫生管理制度
    1.从业人员必需进行健康检查和食品安全学问培训，合格后方可上岗。
    2.从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问，把握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
    3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
    4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
    5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
    6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴乾净的工作衣帽，头发梳
理整齐置于帽后。
    7.从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。
    六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
    1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
    2.洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒加添一道清水冲程序。
    3.每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
    4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，适时放入保洁柜密闭保存备用。
    5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
陈志朋再谈小虎队    6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
    7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，适时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
    8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
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    七、防备食品中毒制度
    1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。
    2.土豆（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
    3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮透。