餐饮业“五常法”管理制度
江宁高级中学食堂“五常法”管理制度
责任部门：采购部
2、原料采购时子细确认产品的、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品 时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被暴光、列入“黑名单”的 原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质
期，子细检查原料入库前的、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签 是否齐全。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”,严格按标签名称整齐规范摆 放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在 30 秒内到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、 变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的 食品清理出库.
1 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫. 三、食品粗加工五常制度
责任部门:粗加工组
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不 符合卫生要求的原料不得加工.
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅， 粗加工产塞下曲的诗意生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、食品原料须清洗干净,不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器 内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放 整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生.
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放,标识清晰.
8、每天下班前 5 分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架
等每一个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门:粗加工组
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符 合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
runningman千正明2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用， 并存放于标识位置.
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理,定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放.
2
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生 的即将离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前 5 分钟进行五常检查,做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架 等每一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门:烹饪组
1、厨师须对预加工材料进行质量检查,过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生 要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透,防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容 器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜.
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴.
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
好莱坞将拍新冠电影5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干游戏全屏设置 净，并将各类物品按标识位置存放。
刘涛 离婚6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货 架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁.
七、面食制作五常制度
责任部门:烹饪组
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合 卫生要求的原料不得加工。
2、未用完的馅料或者半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完. 奶油类原料应低温存放.蛋糕类成道格拉斯 喉癌品必须在专间内完成后续制作
3
(如裱花)和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在 10?以下或者 60?以上的 温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放.
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放.
4、操作完成后,责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架 等每一个角落。
八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门:洗消组
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位 置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转 正常，保持保洁设施及消毒设施整洁.使用自动洗碗机的，在每次开机前,应检查清 洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行.
4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染.
6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录.
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货 架等第一个角落。
九、从业人员个人卫生五常法制度
责任部门：人事部
1、每年进行一次健康体检,参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健 康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗.上岗时，应穿戴清洁的工作服、 工作帽(专间内操作还需戴口罩)，头发不外露,无长指
4
甲,不涂指甲油,不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入 口食品时,还应进行手消毒。
2、建立晨检制度,发现发热或者腹泻情况时，应即将报告有关主管人员，并应立 即离岗就诊,待恢复健康或者诊断明确才干重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 等消化道传染病，活动性，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生 的人员，即将调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换;冷菜间等专间操作人员 的工作服应每天更换.保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪 指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间 工作衣帽从事与专间操作无关的工作.
发布评论