食品原料学
    一、选择题
1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是        。
A 、直链淀粉含量  B、 脂类含量 
C 、游离脂肪酸    D 、蛋白含量
2．油脂的主要成分是      。
A  、磷脂      B 、甘油三酯 
C 、 游离脂肪      D 、脂肪酸
3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有        。
A 、 挥发油类      B、硫化合物
C 、 芥子甙        D、皂苷
4.对于肾脏病人应食用        较好。
A、巨胚米    B、高谷蛋白米 
C、低球蛋白米        D、低谷蛋白米
5. 核果类水果不包括下列哪项        。
A、桃            B、杏 
C、梨            D、李
6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的        。
A、20％~30％      B、30％~40％ 
C、40％~50％      D、50％~60％
7.正常乳的酸度为        。
A：10°T~13°T    B：8°T~11°T
C：演员桑叶红16°T~18°T    D：20°T~22°T
8.牛乳中乳蛋白主要包括        。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
9.不属于四大家鱼的是      。
A、草鱼          B、鲤鱼 
C、鳙鱼          D高考分数出来的那天、鲢鱼
10．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是        。
A 、脂肪的分解    B、蛋白质变性 
C 、蛋白质水解    D 、脂肪酸败
11．哈士蟆油是用中国林蛙的      制成的干制品。
A 、脂肪          B 、输卵管 
C 、卵巢          D、结缔组织
12．下列鱼翅中，品质最好的是      。
A、背翅          B、胸翅 
C、臀翅          D、尾翅
13．面筋存在于_______。
A、面粉之中。            B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。  D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。
A、桃            B、梨 
C、柑桔          D、葡萄
14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。
A．海带          B、紫菜   
C、发菜          D、石花菜
15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。
A、饴糖的主要成分是麦芽糖
B、冰糖的主要成分是蔗糖
C、味精的主要成分是5’—肌苷酸
D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
16．绿蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿转化为暗褐，这主要是因为叶绿素转化为        。
A、叶黄素        B、叶绿醇 
C、脱镁叶绿素    D、二酸脱镁叶绿素
17．常以_______为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖      B、葡萄糖   
C、麦芽糖        D、蔗糖
18．叶绿素在_______条件下对热稳定。
A、酸性      B、碱性   
C、中性        D、弱酸性
19．酱油生产中常加入的一种素是_______。
A、黑素          B、焦糖素
C、甜菜红素        D、柠檬黄素
20．下列味中，不属生理基本味的是_______。
A、咸味        B、甜味   
C、辣味        D、苦味
21．下列素中属于食品中应用的天然素的是        。
A、姜黄素            B、日落黄 
C、柠檬黄            D、赤藓红
22.、下列说法中不正确的是      。
A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高         
B.空腹不宜饮茶
C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的
D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒
23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？     
A.催吐  B.吃止泻药物 
C.进行人工呼吸  D.向卫生防疫部门报告
24、以下食用素中属于天然素的是       。
A.苋菜红        B.姜黄素   
C.柠檬黄          D.靛蓝
25、铜器与     不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 
A.酱油    B.花椒面     
C.味精      D.醋
26、“米猪肉” ，是由什么寄生虫引起的？       
A.猪囊虫      B.肉孢子虫 
C.血吸虫       D.肝片吸虫
27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中        。
A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等   
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛                     
D.海鱼和贝蛤类食品
28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有     ，该物质对人体有极强的致癌作用。
A.苯并芘      B.二恶英 
C.黄曲霉毒素  D.亚硝胺
29、 蒸馏酒的主要卫生问题是     。
A.甲醇         B.细菌污染   
C.黄曲霉毒素    D.食品添加剂
30、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重       。
A.奶类      B.蔬菜、水果         
C.酒类     D.腌制肉制品
31、下列哪种化学物质不是防腐剂      ？
A.丙酸钠    B.焦亚硫酸钠   
C.苯甲酸    D.柠檬酸
32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位：       
A.尾巴     B.头部   
C.身体      D.内脏
33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是     。
A.龙葵毒素    B.秋水仙碱   
C.皂苷         D.亚硝胺
34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕脆皮等煎炸食品中，它是     。
A.苏丹红    B.二氧化硫   
C.苯并芘    D.丙烯酰胺
35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？   
A.老年痴呆症    B.甲状腺肿大   
C.肠胃疾病      D.癌症
36、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是     。
A.油炸类食品        B.汽水可乐类食品 
C.熟食卤味类食品    D.烧烤类食品
37、目前市场上较常见的含转基因的产品有       。
A.食用植物油  B.食醋   
C.奶粉        D.蘑菇
38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是      。
A.胭脂红       B.柠檬黄       
C.日落黄        D.谷氨酸钠
39、下列哪类食物为酸性食物       。
A.大白菜       B.柑橘峇峇是什么意思        
C.大米         D.茶叶
40、名菜“砂锅鱼头”取用的是     。
A.鳊鱼头  B.鲫鱼头 
C.鲤鱼头  D.鳙鱼头
41、下列粮食类制品中属于谷制品的是     。
A.米线  B. 西米 
C. 油皮  D. 粉皮
42、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为      。
A.盐卤      B. 碱水 
C. 氧化镁    D. 石膏
43、原产于中国的蔬菜是       。
0570是哪里的区号A.韭菜     B. 芫荽 
C.  香椿   D. 菠菜
44、随着国际餐饮业的发展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。     
A、中国      B、韩国 
C、朝鲜        D、日本
45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：     
A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸
B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用
C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用
D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用。
46、丁香成熟的果实称为       
A公丁香        B母丁香   
C子丁香            D小丁香
47、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是   
A.花生四烯酸                           
B.二十碳五烯酸
C.二十二碳六烯酸                       
D.二十碳二烯酸
48、洋葱中的催泪成分为        
A 芥子酸              B 龙葵素 
C 丙基硫醛-S-氧化物  D 丙醇二酸
50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉        
A 菜籽油      B 红花油   
C花生油      D 橄榄油
51、以下哪种肉的脂肪含量最低          
A瘦猪肉    B 鸡肉   
C 兔肉    D 牛肉
52一公顷多少平方千米、EPA的全名是        
A 二十二碳五烯酸  B 二十碳五烯酸 
C二十二碳六烯酸  D 二十碳六烯酸
豪斯医生第一季剧情53、下列哪种食物胆固醇含量最高        
      A 鸡蛋黄    B 鸭蛋 
C 鱿鱼        D 猪油
54、以下哪种不是脂溶性维生素        
      A.维生素A      B.维生素E       
C.维生素C      D.维生素D
55、青稞是哪个省的名特原料