天津的饮食文化
天津人的饮食习俗的形成不仅同它所处的环境有密切的关系，也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。历史上的天津，因为河多、湾多，加上湖、淀、塘等，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这得天独厚的优越条件养成的。天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过。”天津地区的形成始于隋朝大运河的开通，而天津的饮食文化也从那时开始形成自己独特的风格，它不仅仅局限于中华民族的烹饪，茶，洒这三大饮食文化，更饱含着多年来天津地域文化的深厚历史积淀和人文精神。
天津饮食文化的形成：
设卫筑城以来，五方杂处。商贾云集，市贩成。经济繁荣。餐饮行业尤为发达，曾享“饮食之都”之美誉。天津风味小吃更是林林总总，自清末开始，天津小吃大型集聚处不断出现。南市三不管、河北鸟市、河西谦德庄、河东地道、南开新三不管五大聚集地号称“小吃五鲜”。各种小吃应有尽有，盛极一时，独具天津卫的地方特。
天津卫小吃食品的日渐形成，一是飞地传播，繁衍嬪变；一是土生土长市生民成。早年天津人有“卫嘴子”的雅号，能吃会做。自诩为“吃尽穿绝天津卫”。极言“当当吃海货, 不算不会过”。此话虽有夸张，足以说明天津人贪馋嗜吃的风情习俗，所以早年间天津卫的风味小吃数不胜数。异彩纷呈。清朝乾嘉时期有
位孝廉杨一昆，外号杨无怪，著有《天津论》流传于世，其屮买卖杂字屮就有：''鼓楼北出酱肉，双立园的包子白透油，南糖北果，荤素菜头，映月斋的点心最可口。”清同光（道光、同治年间）以后，名特小吃有增无减，除天津食品三绝狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花之外，石头门坎素包、北门西牛记牛肉包、桂顺斋点心、胜兰斋月饼、查家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福来锅巴菜等等，不胜枚举，誉满津城，家喻户晓，老少皆宜。天津人最常见的煎饼果子、锅巴菜更是独具地方特，久盛不衰。
津菜不是一个菜系。“津菜”是对天津餐饮文化的一种文化称谓和专指，它是由历史上天津的厨师、百姓、总统、将军、官员、寓公、巨贾、文人、书画家、演员等共同创造的一种文化财富。津菜是以历史形成的以徽鲁宫官私菜打底的本帮菜为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特、经本土化洗礼融合后，由多元文化组成的，超越了地域性的一种文化体系。其特点是：以河海两鲜菜、蒸煮食品（主要指包子、饺子、面条等主副食合一者）和风味小吃为主要内容：
口味以鲜咸为主，酸甜为辅，小辣味麻为特；烹调方法以扒笃见长，兼综合烹调为特的津派菜风格
天津饮食文化名胜:
天津蝕食品街始建于一九八四年，百日建成，于一九八五年初开业。
天津食品街坐落于市中心繁华的南市商业区，是目前国内规模最大的餐饮集中地，一九八九年被天津市政府命名为津门十景之一。漫步食品街，几十家餐馆、酒楼、小吃店、食品店鳞次栉比，佳肴美食荟萃一堂。上百种天津地方小吃和国内风味小吃比比皆是，各种名特优新食品店应有尽有。
书荒
苏菜馆（江苏风味） 川
菜馆（四川风味） 徽菜
馆（安徽风味） 粤菜馆
（广东风味） 浙菜馆
（浙江风味） 湘菜馆
（湖南风味）
闽菜馆（福建风味） 中的津闽餐厅天津食品的“三绝”一狗不理包子、 天津食品街以其独特的建筑风貌，精美的风味食品，良好的服务给来访的 游客留下了深刻的印象。
着眼食品街的饮食价值， 它集
天下美味于一处，是底大 的饮食博物
馆。由于物产和文 化渊源的差异，我
斗鱼无尽
国的烹调技 艺在长期演变中形成最
有影响 的8犬菜系，而在南市食品
街 即可寻到其中的6大菜系，分 别
是
鲁菜馆（山东风味）中的 蓬莱
香饭庄、聚英德饭馆、华 林酒家、九
河楼海鲜菜馆、野 味餐厅、凤凰［图
库］酒家； 中的苏州得月楼；
中的峨嵋酒家； 中的古井大酒家； 中的羊城酒家、潮州餐厅、天津香港餐厅; 屮的浙江酒楼； 中的津
湘饭庄； 耳朵眼炸糕和花，始终是木地和外地游客竞买的热门货，往往要排起 长长的队伍。此外，天津崩豆张、果仁张、小宝栗子的食品也很有特， 他们炸、崩、烤的各种干果仁、豆类，不仅香口，而且还可以治病，具有 降血压、降胆固醇等多种功能
街中店铺的门前，大都悬挂硕大的金字招牌，多出自名家之手。象“芝 兰斋糕干店”，出自爱新觉罗•溥佐之手；“津湘饭庄”，是朱学范大笔 挥就……高悬的字画，使整个店铺棚顶生，满堂生辉。这一切都把饮食 与文化紧紧相连，使食品街也变成了一条文化街。
天津鼓楼：天津卫三宗宝， 鼓
浩二回国被打楼，炮台，铃铛阁。明朝永乐 二年
（公元一四零四天津鼓楼I 口 照年），
天津设卫筑城，当时，这 座〃卫城〃
只不过是土围子。经历 了大约九十
年，到弘治六、七年 （一四九三 四
九四），才砌成 砖城。修建了东、
西、南、北四 个城门的城楼和四处
城角的角 楼。位于城中心的鼓楼，也是在这个时候修建起來。即距今四八八一-四八九年 之间。名为鼓楼，实为钟楼。有人说，现在的天津市就是以鼓楼为中心，向四周 不断扩张而形成的，所以声称“鼓楼”是天津市的发源地。雪莉real
鼓楼商业街为十字型，东起城厢东路，西至城厢中路；北起城厢中路, 南至城厢中路。呈犬鹏展翅之雄姿。该街以青砖瓦房的明清建筑风格为主, 主体2至4层，高低错落，犹如一首节奏跌宕起伏的乐章。整个布局分为 三部分：北街为北方古玩城和黄金阁艺术市场；东街为精品购物街；南街 是以天津传统民俗文化、商业及餐饮为主的东方不夜城。其景观风格为传
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统味、文化味、天津味、民俗味、现代味相互融合，充分体现
了以人为本的亲和力。
天津饮食特
（一）小吃：天津小吃中最出名的当然是闻名全国的天津三绝：狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。
1、先说一下狗不理包子，狗不理”包子始创于公元1858年清朝咸丰年间。闻名遐迩、享誉世界的“狗不理”是天津饮食文化的典范之作。〃狗不理〃包子铺原名〃德聚号〃，己有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名〃狗子〃。因其父四十得子，为求帄安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，牛意越做越火, 〃狗子〃卖包子忙的顾不上与顾客说话，人们取笑他：〃狗子卖包子，一概不理。〃口久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高贵友的大名反倒被忘记了。狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱；今天，也深得大众百姓和外国友人的青睐。天津人俗谚说：“到天津不尝一尝'狗不理”包子，等于没有来过天津。”足见狗不理在天津饮食文化中的重要地位。
历经一百四十多年的狗不理包子，经几代大师的不断创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种，百包百味，特超。先后摘
取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖，被消费者誉为“津门老字号，中华第一包”。
刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子，看上去如同薄雾之中含苞秋菊，再咬上一口，油水汪汪，香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。另外，狗不理包子的肉是肥瘦均衡，吃第一口的时候，感觉非常有食欲，里面也有汤汁，一个肉丸非常紧凑，但是肉丸却不粘包子皮。狗不理的包子还有別于上海灌汤包和广州小笼包，论整体的话，我们天津的狗不理更加全面化，口感更加细腻滋润。
人2、接下来就是天津的十八街麻花，官方有关十八街麻花的记载是：桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了〃桂发祥〃和〃桂发成〃麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。
制作一条地道的桂发祥麻花需要10道工序：发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。整条麻花由十根细条组成，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，拧成三个花，成为“什锦夹馅”的格局。成品用纯净健康的天然植物油炸制而成，不含防腐剂，复合香气冋味悠长，食之满口余香。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。
桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”，1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”，曾荣获国家部优金鼎奖、亚太地区博览会金奖，并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标，是中国麻花食品龙头品牌。
3耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生，创制于清朝光绪十八年（公元1892年），至今己有一百多年历史。刘万春的炸糕选料精、制做细，风味独特，物美价廉，在炸糕同行中出类拔萃，独树一帜，赢得“炸糕刘”的绰号。由于刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁，广大食客传诵：“耳朵眼那儿的炸糕真好”。传久了，便谐称刘记炸糕为“耳朵眼炸糕”。美誉不胫而走，生意持续兴隆。虽日伪时期曾改名为“增盛成”，但耳朵眼炸糕铺则越
叫越响。炸糕也被称为“耳朵眼炸糕” 了。
'传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油（130°C）下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，泽金黄爆〃刺儿〃，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。
耳朵眼在改革开放后得以快速发展，特别是近儿年品牌战略的实施，使耳朵眼初步实现了品牌系列化。
“耳朵眼”商标连续被评为“天津市著名商标”。有关部门亦认定“耳朵眼”为《天津市市场畅销品牌》、《国内市场受欢迎的天津产品》。
当然天津丰富的小吃文化远不止这些。比较有天津特的还有煎饼果子、锅巴菜、糖炒栗子、云吞以及茶汤等等。
（二）菜系：津门菜系从天津同学里得知比较出名的有三类菜：四大扒、八大碗、冬令四珍。下面我简单介绍一下。
1、四大扒不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。
“四扒”多为熟料，码放整齐，兑好卤汁，放入勺内小火靠透入味至酥烂，挂荧，用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来，仍保持不散不乱，整齐美观之状。“四扒”只是代言词，可做成八扒、十六扒……包括：扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等，举不胜举，选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。
2、八大碗是“津菜”中有代表性的八种菜品为一组，分别不同组式，任顾客随意挑选。其特点是经济实惠，物美价廉，选配合理，食用方便，大众喜爱。其菜品较帄时汁多荧大，均用大碗盛，八大碗酒席
具有浓厚的乡土特。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗的作法有粗细之分。
细八大碗指：烟鱼片、绘虾仁、全家福、桂花鱼骨、绘滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有：炒青虾仁、绘鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆煖鸡、家常烧鲤鱼等
3、天津由于地处海边，在饮食方面以海鲜为主，有句俗语是“吃鱼吃虾，天津为家”，因此津菜的杰岀之作大多是以鱼、虾、蟹为原料的，如著名的“冬令四珍”，冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。
铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味, 最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作〃银鱼坨〃，吃到嘴里有-•种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种，体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味，身价十倍了。而韭黄炒鸡单更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。
“津菜”为适应八方食客的需要，十分注重保护原料应有质地和口味，讲究软、嫩、烂、脆、酥，素有软而不绵，嫩而不生，烂而不塌，脆而不酥而不散Z称，每品佳肴都富有清香浓郁、不失本味Z特点。
（三）茶：天津建城在海河岸边，天津人世代喝着海河的水。绵软甘甜的海河水培育了天津的茶文化，
孕育了天津喝茶人。喝茶也成为了旧时天津社会生活的重要组成部分。建城11年（明永爪十三年，公元1415年），南方茶叶经京杭大运河源源不断地运到了津城。质优价廉的茶叶给天津带来了空前繁荣的饮茶局面，上及达官贵族，下
至贩夫走卒，人人爱茶、饮茶，形成了“累日不食犹可，不得一口无茶”的饮茶风尚。一时间津城大街小巷的茶摊、茶馆应运而生。
现在更多的嗜茶人，除了时而光顾茶艺馆，述购置了精美茶具，闲时就在家中与家人品饮，或与二三知己雅聚，其间主人的敬茶，作为一种礼节，使主客感情交融，把牛活中的浮躁、工作中的牢骚消弭于茶中。天津人喝茶早已不再只钟情于茉莉花茶，绿茶、乌龙茶、普洱茶等也成了不少人的新宠。新的茶馆、茶楼深知好茶需好水的道理，有的汲茶园附近寺庙里的泉水，有的用盘山泉水烹茶，他们在提升对茶的品鉴水帄的同时，也在丰富着茶的精神内涵，以及更多的茶以外的情致。
得天地造化的海河水，放进几片茶叶便一下增加了那么多的内容，帄添了那么多的情趣，从中得到了那么多的享受，这是海河儿女的福气。有600年历史的天津城，它的茶文化积淀正在注入鲜明的新时代彩！
舒畅结婚天津饮食趣闻
煎饼果子，原木是一种文化传播之物。根据考证。煎饼这一食品，已有五千年的历史了。从考古发现制作煎饼的炊具“陶鑿”鉴定，在新石器时代就已存在了。鑿，《说文句读》曰：“面圆而帄，三足高二寸许。饼鑿也。”《正字通》也说：“鳌。今烙饼帄锅。H饼鑿，亦曰烙锅鑿。”从河南岀土的烙锅。到嘉峪关发现的魏晋时代的壁画“煎饼图”，足以证明煎饼这一食品的历史悠久。
天津的煎饼果子原木是两种食品衍化而牛成。煎饼是由山东传入的，果子（即油条）是由北京传入的。早在明末清初，就有山东人在天津卖煎饼。当I］寸天津漕运盛兴。码头脚夫喜食煎饼，吃着方便。卖的实惠，小米面制作。加上杂合菜, 摊在一起售卖。名曰菜煎饼。据老天津人讲，脚夫们为了吃得饱。搪时候，天津话叫“挡俄”，再买两根果子卷到一块吃，既好吃，乂方便，一边干活一边就把饭吃了。因此，煎饼果子就成了天津人既实惠又挡徴的美味食品了。
菜煎饼和油条。为什么天津人叫它煎饼果子呢?这与天津的码头文化有着一定的历史渊源。天津码头來往船只络绎不绝。装装卸卸上下不断，码头脚夫饿了就吃，吃饱了就干。到煎饼摊买张煎饼再买俩果子就着吃。早先卖果子。不同现在，有张纸托着或是有个塑料袋拎着。那时卖果子是用一根苇子棍穿着，吃起来不方便，于是买煎饼的人便把果子卷在煎饼里一块吃。天津人不叫“卷着”，而叫“裹着”，天津人说话干脆利索，为的就是图省事。风随习染，习以化成。把
“卷着吃”叫成“裹着吃”。裹着二字的发音成了“果子”，天长日久，煎饼卷果子就把卷字省略了。变成煎
饼果子了。改革开放以来，经济繁荣，市场兴隆，小吃摊越来越多。外地人在天津卖小吃。占了绝对优势，卖什么的都有外地人，唯独卖煎饼果子的鲜有外地人，都是清一的天津人。让人欣慰的是。这一天津美食小吃真是根深蒂固。唯我独有，外地也有卖天津煎饼果子的，上海有，北京有, 安徽也有，但他们的“天津煎饼果子”跟真正的天津本地的煎饼果子，纯粹是“俩俩味”，绝不一样。
锅巴菜也是天津独有的一种土生土长、市生民成的美味小吃。传说清朝乾隆年间。在天津西北角附近有一个煎饼铺。掌柜的姓张，据说是《水浒传》里菜园子张青和母夜叉孙二娘的后人。娶了个媳妇姓郭。排行在八，人称郭八。有一年乾隆下江南回京途中。顺南运河来到了天津，肚中饥饿。走进了这家煎饼铺, 吃的是煎饼、面酱卷大葱。乾隆皇上饥肠辘辘。吃着煎饼又脆又香挺好吃，就是有点口干。侍卫一见，忙叫店家上汤。内掌柜的不知如何是好。慌忙中将煎饼撕成碎块，放入锅中。然后放上盐、香油、糖，开水一冲。又抓了把香菜，就端上来了。乾隆爷一闻。比刚才吃的煎饼味道还香，就问内掌柜的。这汤叫什么名字。内掌柜的听错了，以为问她叫什么名字。便答道“叫