绪论
第⼀节饮⾷⽂化的概念与研究内容
⼀、“饮⾷”的定义
饮⾷，做名词时指各种饮品和⾷物；做动词时则指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。饮⾷包括三个部分：⼀是饮⾷原料的加⼯⽣产；⼆是制成的产品；三是对饮⾷品的消费，即吃与喝。
⼆、“⽂化”的定义
奖励自己关于⽂化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种⾓度提出了260余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷⼀是。
从字源上来看，英⽂与法⽂的“⽂化”⼀词均为culture，原从拉丁⽂的cultura⽽来。拉丁⽂cultura有耕种、居住、练习、注意、敬神⼏种含义，可见它的含义⽐较⼴泛。英⽂中的“农业”⼀词agriculture，“蚕丝业”⼀词silkculture，“体育”⼀词physicalculture，都由culture构成，显然都有“⽂化”的含义在内。
对“⽂化”的理解，中外⽐较⼀致的倾向是宽泛论观点，即“⼤⽂化”观点。诚然，在众多的定义中，宽窄程度是不尽相同的，但它具有⼴泛和侧重精神⽅⾯两个主要特点。
将“⽂化”的各种解释归纳起来，则可分为狭义和⼴义两种。
狭义的⽂化，是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、⽂学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。
⼴义的⽂化，是指⼈类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。
三、“饮⾷⽂化”的定义
（⼀）饮⾷的潜意识
中国“吃”的观念与西⽅完全不同。西⽅⼈对“吃”的理解⾮常简单，肚⼦饿了就吃饭，有什么吃什么；⽽中国⼈对吃则⾮常讲究。
1、中国的政治、经济、军事、社交等⼀切事情，都跟“吃”有关系。
2、“吃”对中国⼈的⽂化⼼理结构有着深刻的影响，“吃”（或⽂⾔⽂中的“⾷”）被赋予各种感情⾊彩。
⼈们把很多原来跟吃没有什么关系的事情，都跟吃联系在了⼀起。例如：被冷落叫“吃闭门羹”，被⼈趋捧最棒叫“吃⾹”，⼀往⽆阻、⾮常⾛红叫“吃得开”；⼲⼯作不怕困难叫“吃苦”，受到损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到甜头”，⾐⾷有余叫“吃着不尽”；承受祖宗余荫叫“⾷德”，把不讲信⽤叫“⾷⾔⽽肥”等。这说明了“吃”在⽣活中的地位和深层意识的
影响，也反映了中国饮⾷⼼态与⽂化⼼态在其深层结构上是和谐⼀致的。在传统⽂化中，⼀句很重要的话叫
“民以⾷为天”。所以要认识中华民族五千年的传统⽂化，就必须介绍饮⾷⽂化。
（⼆）“饮⾷⽂化”的定义张含韵多大
“饮⾷⽂化”是⼀个涉及⾃然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，⾃20世纪80年代以来，研究者和知识界普遍认同的理
解，“饮⾷⽂化”学术概念的涵义是指在⾷物原料开发利⽤、⾷品制作和饮⾷消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮⾷为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由⼈们⾷⽣产和⾷⽣活的⽅式、过程、功能等结构组合⽽成的全部⾷事的总和。
⼈类的⾷事活动包括这样⼀些内容：
⾷⽣产：⾷物原料开发（发掘、研制、培育）、⽣产（种植、养殖），⾷品加⼯制作（家庭饮⾷、酒店饭馆餐饮、⼯⼚⽣产），⾷料与⾷品保鲜、安全贮藏，饮⾷器具制作，社会⾷⽣产管理与组织。
⾷⽣活：⾷料、⾷品获取（如购买⾷料、⾷品），⾷料、⾷品流通，⾷品制作（如家庭饮⾷烹调），⾷物消费（进⾷），饮⾷社会活动与⾷事礼仪，社会⾷⽣活管理与组织。
⾷事象：⼈类⾷事或与之相关的各种⾏为、现象。
⾷思想：⼈们的⾷认识、知识、观念、理论。
⾷惯制：习惯、风俗、传统等。
⾷⽣产、⾷⽣活和⾷事象是⼈类⾷事活动的三个基本的物质性基点，正是这三个基本的物质基点决定了某⼀具体⼈或民族饮⾷⽂化的坚实架构；⽽⾷思想、⾷惯制是⼈类⾷事活动精神领域的习俗、传统、⼼理、思想等范畴，组成它的⾎⾁。
显然，这是⼀种⽐较宽泛的理解。它可以简略成如下表述：什么⼈，在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎样等事象、精神、规律的集合。
四、饮⾷⽂化的研究内容
饮⾷⽂化说起来似乎是⽆形的，实际是有形的，⽽且是有价的。
（⼀）饮⾷⽂化是⼀个⼴泛的概念，有研究者笼统地认为：⼈们吃什么，怎么做，怎么吃，吃的⽬的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮⾷⽂化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和⾷事活动的全过程，体现在各个⽅⾯、各个环节之中。
菜⽂化，这是饮⾷⽂化的基础。⼈们享受饮⾷⽂化，要通过⾷物这个载体去实现。
⼩吃⽂化，这是最具民族特⾊和区域特⾊，最有⾷⽂化韵味的⼀种民族⽂化。⼈们通过⼩吃可以领略民间饮⾷的古朴淳厚的⽂化底蕴。
筵席宴会⽂化，这是⼀种社交⽂化，是饮⾷⽂化的综合体现。它的⽂化品位最⾼，⽂化含量最⼤，最能反映企业的⽂化档次。
餐厅⽂化，这是⼀种环境⽂化。餐厅的装饰、布置、风格、情调，都会给客⼈留下深刻印象，⽽且是第⼀印象。
服务⽂化，这是⼀种形象⽂化——⼈的形象⽂化。服务员是代表企业为客⼈服务的“⼤使”，她们的装束打扮、服务动作、神态⽓质，都反映企业的形象。
营销⽂化，这是⼀种企业⽂化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、⽅式等，是企业包装和推销⾃⼰、赢得市场的重要⼿段。
（⼆）也有的认为：饮⾷⽂化学孕育出烹调学、⾷品制造学、⾷疗学、饮⾷民俗学、饮⾷⽤具学等科学。
（三）中国社会科学院⽂学研究所研究员王学泰认为：饮⾷⽂化主要指饮⾷与⼈、⼈的关系及其所产⽣的社会意义。
（四）饮⾷⽂化是关于⼈类（或⼀个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因⽽它便由⾷物原料（⽣产、开发、选择、分类等）、加⼯技术和制作⼯艺、保藏、保鲜、饮⾷商业和服务、加⼯⼯具和饮⾷器具，以及有关习俗、制度、⼼理、思想等，构成了特定的学科领域。
对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪⼯艺学及⾷疗保健、饮⾷思想、饮⾷考古、饮⾷商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮⾷⼼理、公共关系、饮⾷风格、饮⾷典籍和⽣物化学、营养学、储藏保鲜等科技⽂化、思想理论研究的具体分⽀。以上诸项，⼜均可从史的⾓度作分别和总体的研究，从⽽构成了饮⾷⽂化作为⼀门独⽴学科的体系。其中研究的重点为⾷事的形态、⽅式、过程、规律与社会、历史功能。
本课程本着再现历史、分析事实、阐释科学、揭⽰规律、总结经验、继承精华的原则，从饮⾷⽂化的理论基础、饮⾷⽂化的区位性和层次性、饮⾷民俗、茶⽂化和酒⽂化、饮⾷思想、⾷礼、传统⾷品、⾷具⽂化、饮⾷⽅式及其对⽣态、健康的影响等⽅⾯作概要和系统的介绍。
第⼆节饮⾷⽂化研究的基本状况
⼀、历史上滞后的饮⾷⽂化研究
中国的民族⽂化，⾃秦始皇厉⾏专“学法令”⽂化专制政策始，便开始⾛上了封建专制的“政治⽂化”的道路，汉武帝“独尊儒术”以后，则使这种“政治⽂化”确定了儒学的基本内容。说它是封建专制的“政治⽂化”，是因为它的核⼼是治封建之国，治封建之家，修封
中国最大的沙漠建之⼈⾝，即纳
⼊封建之道的政治⾊彩极浓的⽂化。
在这种封建的专制政治和封建的政治⽂化的氛围之中，⼏乎⼀切⼠与准⼠的知识都埋头于传统和正统的政治⽂化之学习研究中，“皓⾸穷经”，学以⼲禄。除这种直接或间接服务于封建治术的政治⽂化之外的⼀切⽂化科学门类，⼤多都被视为“虚
撒贝宁妻子应”（《红楼梦》中贾政语）和“末技”。⾄于烹调技艺的地位，在统治者的眼中，更是属于微不⾜道的下下之品了。厨作，那是贱民所从事的下作之业。所以，事厨者⼀向被称为“厨役”、“厨⼦”等等。不仅如此，即便是属于上等社会的成员，如果他把个⼈饮⾷之事视为第⼀等⼤事⽽置于封建道德之上，甚⾄是过于追求饮⾷，那他就成了所谓的“饮⾷之⼈”，“饮⾷之⼈，则⼈贱之矣。为其养⼩以失⼤也……养其⼩者为⼩⼈，养其⼤者为⼤⼈”。这“⼤⼈”亦即“君⼦”，“君⼦⾷⽆求饱，居⽆求安。敏于事⽽慎于⾔，就有道⽽正焉”。这种凝滞僵硬的⽂化形态，如同樊笼桎梏⼀般地约束着民族⽂化的发展。
晋朝是个很奢华的时代，望族名门之后何曾既是著名学者，⼜是个权重望⾼于⼀时的⼤⼈物，但只因他“厨膳滋味，过于王者”，⽽在⽣前死后多遭⾮议。儒家视⾃⼰的“道”⾼于⼀切，主张毕⽣循道、卫道，为道可“杀⾝”，为道可“舍⽣”。饮⾷，活命养⽣，固是民天⼤事，但在历代封建统治者和道家看来，只有它统⼀和服从于封建之道时才有存在的价值和意义：“⼦贡问政，⼦⽈：‘⾜⾷、⾜兵、民信之矣。’⼦贡⽈：‘必不得已⽽去于斯三者，何先？’⽈：‘去兵。’⼦贡⽈：‘必不得已⽽去斯⼆者，何先？’⽈：‘去⾷。⾃古皆有死，民⽆信不⽴。’”在这种传统思想之下，很难想象有多少⼈能把饮⾷⽣活当做⼀种学问去认真研究。更何况，儒者的“仁爱”之⼼，是不能见到畜禽等有⽣命之物为⼈所宰杀的，“君⼦远庖厨，凡有⾎⽓之类，弗⾝贱也”，君⼦是根本不能⾝践厨作之地的。
正因为如此，就造就了中国历史上的⼀种反常现象，即⼀⽅⾯有不断发展的“吃”的⽂化，另⼀⽅⾯却是相对落后的研究和关于饮⾷⽂化研究很少的记录⽂字留世。明中叶以前，关于饮⾷⽣活与烹调技艺
的⽂字记载，⼀般说来不仅数量很少，⽽且⼤多流于⽂⼈墨客浮泛粗陋的游戏之笔，难以按实求骥。诚如清⼈博明《西斋偶得》所云：“由今溯古，推饮⾷、⾳乐⼆者越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐⼈⾷谱，全不知何味，《东京梦华录》所记汴城、杭城⾷料，⼤半不知其名。”两汉以下⾄唐之前，尽管有数部以“⾷经”名世的著述见录于史籍，却⼜多佚⽽不传，后⼈难窥其详。倒是⼀些农书和草本书保留了些相关资料，却⼜因⾮专述饮⾷与烹调，故不可视为饮⾷⽂化之专著。
明中叶以后，由于⽂化的再次下移运动，饮⾷⽂化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美⾷家和饮⾷理论家，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，他们仍没有完全跳出传统的研究模式，这些学⼈的研究基本上是⼀种实录性的⽂
字，缺少分析和综合，
还仍然停留在较浮浅的层⾯，仍属于⼀种⽂学之⼠的余暇笔墨，远没有成为⼀门学科，没有形成⼀定的研究领域和研究风⽓。
因此，总的说来，在数千年漫长的历史上，中国饮⾷⽂化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮⾷⽂化发展的历史要求，两者极不协调。
⼆、近代国内饮⾷⽂化研究状况
中国⼈开始对传统⽂化进⾏深刻反思，应当说是在资产阶级民主思想发⽣以后，尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。正是这种中西⽂化交流，确切些说应当是19世纪末到20世纪以来，西⽅⽂化对中国传统⽂化的振刷，不仅给了我们新的⽅法，也给了我们新的⼒量、新的⽣机。很显然，中国饮⾷⽂化的研究，⼀⽅⾯要跳出传统的⽂学之⼠余暇笔墨的模式，另⼀⽅⾯更要⽤近代科学来武装研究者的头脑。⽽这两者在封闭的传统⽂化空间中是难以办到的，西⽅⽂化则给了我们新的⽅法、新的⼒量。中华民族饮⾷⽂化的科学研究，如同历史⽂化其他专项研究的开展⼀样，基本上是20世纪以来的事情。
科学认识民族饮⾷⽂化，并明确指出其为“⽂化”，当⾸推伟⼤的中国⾰命先⾏者孙中⼭先⽣。这位哲⼈在他的《建国⽅略》、《三民主义》等⽂献中，曾对祖国饮⾷⽂化作了颇富启⽰性的精辟论述。他指出：“是烹调之术本于⽂明⽽⽣，⾮孕乎⽂明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。”孙先⽣认为，作为饮⾷⽂化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮⾷⽂化⽔平的提⾼，同整个民族的经济、⽂化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是⽂明程度的重要标志。他从中西⽂化⽐较的⾓度，论述了中国饮⾷⽂化的特点和优点。孙先⽣之后，诸如蔡元培、林语堂、梁实秋、周作⼈、郭沫若等⽂化名⼈，也都不乏此类论点。他们⼀致认为，“烹任是属于⽂化范畴，饮⾷是⼀种⽂明，可以说是‘饮⾷⽂化’……烹任既是⼀门科学，⼜是⼀门艺术……要看⼀个时代、⼀个民族的⽣活⽂明，从饮⾷去观察，多少总可以看出⼀些的”。“职业⽆分⾼下，厨师为⼈解
决吃的问题，烹饪为艺术为科学……烹饪⽽称之为艺术，当然不仅是指⼀般在案前操动⼑俎或在灶前掌勺的技巧⽽⾔。艺术家皆有个性，皆有其独到之处……不是任何⼈按照其制法便可如法炮制的，必定在选材上有考究，⼑法上有考究，然后⽕⼒的强弱，时间的久暂，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融会贯通，得⼼应⼿。……从前⼀个饭馆只有三两样拿⼿菜，确实做到⽆懈可击的地步，⽽且不虞⼈仿制，因为如果可以仿制得来，那就不成其为艺术。师傅可以把⼿艺传给徒弟，但是可传授的是知识，是技术，最⾼的—点奥妙是靠⾃⼰⼼领神会的。”“总括起来烹调这⼀门应属于⽂化范畴，我们这个国家历史⽂化传统悠久，烹调是劳动⼈民和专家们⾟勤地总结了多⽅⾯经验积累起来的⼀门艺术”。但以上这些还只是⼀般性的议论，或是缘事兴说，或为借题⽽论，尚不属学科和专业的研究。其中，特别值得指出的是林语堂
先⽣。林语堂
（1895~1976），我国现代著名的⽂学家之⼀，在中西⽂化⽐较研究和沟通中西⽂化⽅⾯，可以说是独树⼀帜和卓有贡献的。1936他年赴美任教前和长期居留美国期间撰写了许多旨在向欧美介绍中国⽂化的⽂章，如《中国养⽣术》、《我们怎样吃》等。应当说，林先⽣对中国饮⾷⽂化的释说颇有独到的见地，也是极富启⽰意义的。但是他所著的关于饮⾷⽅⾯的⽂章，基本上仍属于漫笔散⽂之类，也还算不得严格意义的饮⾷⽂化学术著作。
岳云鹏当爷爷这⼀期间，与饮⾷⽂化密切相关的专业史研究，提供了许多可以借鉴的资料和成果。20世纪30年代末⾄40年代初，⾦受申先⽣在《⽴⾔画刊》的“北京通”专栏上发表了⼤量关于北京饮⾷风情的短⽂，均属北京饮⾷⽂化掌故之作。后⼜由北京市政协⽂史资科研究委员会、东城区政协⽂史资料征集委员会编辑，于1989年由北京出版社出版。但进⼊40年代末直⾄70年代中叶以前，中国⼤陆上的饮⾷⽂化研究⽂著则寥若晨星。
中国饮⾷⽂化作为⼀门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策⽽变化，时兴时衰。但总的来说，可以分为：1911~1949年的兴起阶段；1949~1979年缓慢发展阶段；特别是进⼊20世纪80年代，⼤陆的中国饮⾷⽂化研究开始进⼊繁荣阶段。20世纪80年代⼤陆的中国饮⾷⽂化研究，主要体现在对有关中国饮⾷⽂化的⽂献典籍进⾏注释、重印，编辑出版⼀些具有⼀定学术价值的中国饮⾷⽂化著作，如孟诜著的《⾷疗本草》的⼿抄本存于敦煌藏经洞中，被斯坦因
盗往英国，后⼜辗转⽇本，我国卫⽣部从⽇本影印回国出版。20世纪90年代以来，⽆论是研究的⾓度还是研究的深度，都远远超过80年代。⼈们的饮⾷消费观念已逐渐趋于成熟，以前的⽣猛海鲜横⾏⼤江南北，狂吃滥饮、⽐财⽃富的场⾯已鲜见于茶楼酒馆。当⼈们从⽐财富、吃⾯⼦的狂躁虚荣中逐渐冷静下来，理性消费逐渐占了上风，返朴归真、追求精神层⾯的享受成了迫切的要求，注重⼈与⾃然的和谐相处，内在⽂化品味的凸现，要求有⼀批既对饮⾷⽂化有深⼊研究、⼜深谙饮⾷之道的专家。所以这个时期的中国饮⾷⽂化研究，具体体现在有关中国饮⾷⽂化研究的著作纷纷涌现，在研究⼒度
和研究深度上都有了进⼀步的拓展。
三、海外的中国饮⾷⽂化研究热潮
中国饮⾷⽂化近现代研究的兴起，并⾮在中国⼤陆，也并⾮是由华⼈为中坚⼒量率先做起来的。严格地说，中国⾷⽂化研究在近现代的兴起，是由⽇本学者率先开始并以该国学者为主⼒队伍的。这就是“世界瞩⽬，先著⼀鞭”的第三个阶段。⾃20世纪40年代以来⾄今的半个多世纪⾥，有⼤批⽇本学者从事中国⾷⽂化研究并提供了堪称丰硕的成果，⾯且这种势头还更趋兴旺。⽽在1940~1970年这30余年⾥，则⼏乎完全是⽇本学者垄断着中国饮⾷⽂化研究的领地，其中以筱⽥统和⽥中静⼀先⽣等⽼⼀辈学者的成就最⾼、影响最⼤，也为中国学界和⾷⽂化学者所熟知与敬仰。
李莞金泰熙
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