广东「云吞面」是一道什么样的美食？有哪些特与做法？
广府粤菜经典的菜式有很多，诸如点心、烧腊，而有一类老广们深爱的主食，也是堪称经典，甚至不乏做了几代人的老店，那就是今天我们要讲的鲜虾云吞面，我们一般也会称其为粤港式鲜虾云吞面或者虾子云吞面。
严格意义上来说，这道美食应该算小吃，因为是原路边的果腹小吃演变而来的，而至于何时变成如今这种经典的样式，又与一段不得不说的历史有关。
粤港式鲜虾云吞面其实南方人相比北方来说，吃面食并不算多，但广府云吞面，却是风靡粤港两地。
我们一般指的云吞，也称为馄饨，这种小吃起源于唐宋，是全国都很常见的小吃。在很多的民国电影里，我们也经常会看到很多路边卖云吞担摊和吃云吞面的场景。
因为云吞煮熟之后在面汤上如芙蓉花浮面，所以在广州，云吞面也被称为芙蓉面。
而这里说的云吞，大多是以猪肉或牛肉为馅，在那个物资匮乏的时代，这样一碗果腹的肉馅云吞，并无出奇。
那什么时候广府云吞面脱颖而出成了如今的模样呢？就不得不说起被誉为“广式云吞面鼻祖”的麦焕池。
没听过？如果对香港云吞面有一定了解的话，麦奀记、麦文记、忠记、何洪记这几大云吞面馆一定有所耳闻，没错，这几家，都与麦焕池有关系。麦奀记的创始人麦奀是麦焕池的儿子，麦文记的创始人麦民敬是麦焕池的侄子，忠记的创始人麦志忠又是麦奀的大儿子，也就是麦焕池的孙子，何洪记的创始人何钊洪又是麦焕池的唯一入室弟子……
那麦焕池的云吞面为何如此出名？
在云吞普遍以猪肉为馅的上世纪20年代，麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”，将广式云吞面做了一次全新的改良，不仅在馅料中加入了鲜虾，汤底里也加入了虾子、大地鱼粉等提鲜食材，使得一碗平淡无奇的云吞面受到了众多社会名流的好评与光顾，成了一时的潮流。而在最鼎盛的时期，麦焕池在广州就坐拥八家“池记”云吞面铺。
后来1938年沦陷，麦焕池从广州逃难到了香港，上世纪50年代在香港病逝，也使得池记云吞面这一美食，由他的后人在香港继续承袭并发扬光大，也同样受到了香港民众的喜爱，在很多香港电影里也有类似的写照，其中最出名的，可能莫过于王家卫电影《花样年华》里，张曼玉穿着旗袍，晚上出来买云吞，偶遇梁朝伟的桥段了。
云吞与竹升面的搭配，一般讲究三箸面，先喝一口面汤，再吃一颗云吞，再一箸面，所以刚好四颗云吞三箸面吃完一碗。正如老广所说的“九钱面、四粒云吞、一壳汤，雪雪两声便吃完”，这样的分量不
至于太饱，但又刚好能解馋。
现在，对于居住在粤港两地的人来说，吃一碗地道的鲜虾云吞面并不难，虽然不到随处可见的地步，但一般成熟生活圈内都会有现成，而且在家做到超越云吞店并不容易的，所以更没必要自己做了。但对于离开粤港地区的人来说，想吃一碗正宗的鲜虾云吞面就不是那么容易做的了，所以有些粉丝留言说想知道这道点心怎么做，也是因为如此。
接下来就介绍下鲜虾云吞面的基本做法，当然，这道小吃里的很多的食材并不容易获得，例如汤底里的虾子，以及打底的竹升面，别说线下，即使淘宝都很难买到新鲜好货。好在最主要的大地鱼现在网购都可以买到了，竹升面也可以用碱水面替代。当然，做出来的味道，客观的说与地道经典老店出品的鲜虾云吞面还是会有差距的，但打个80分，满足一下自己的口腹之欲还是可以的。
材料的准备这道点心，简单划分要三部分，云吞、面以及汤底。这三个部分都非常讲究，其中云吞最为复杂，猪肉和虾肉要分开调配再拌，我们先按最讲究的方式来介绍配料。
（1）云吞皮30张
（2）馅料：前腿猪绞肉100g、鲜虾肉200g。
（3）猪肉腌制材料：生抽3g、白糖1.5g、料酒3g、玉米淀粉3g；
（4）虾肉腌制材料：盐3g、白胡椒粉1g、芝麻油1g、鸡蛋半个或蛋清1个、大地鱼粉3g
（5）面：竹升面150g
（6）汤底：猪骨汤1L、韭黄段若干、大地鱼粉5g、虾子1-2g
这里的大地鱼可以从网上买，我是经常网上买的，很多品质都不错，我喜欢买大地鱼干回来，平时可以炒芥蓝，也可以自己磨粉。虾子现在也有得买，但品质如何就不知道了，如果没有虾子可以不下，也可以用替代方式，就是用鲜虾剥出来的虾壳虾头炒熟后，用纱布裹起来和猪骨一同煮汤，作为汤底。
至于新鲜竹升面就网上真的没地方买了，所以建议买不到就用碱水面替代。如果自认手艺还行也可以自己用鸭蛋制面，但比较复杂，不适合新手。
其他都是常规食材，按上述标准准备就可以了。
云吞的制作
如果买的是大地鱼干，那么先要剪一块大地鱼干打成粉备用，总共需要8g，考虑到会粘一些在搅拌器里，所以可以多拿一些大地鱼干打粉。大地鱼干最好先烤箱烤干或者干锅烘干再打粉，这样会更香，也不会结块。如果直接买的是大地鱼粉，则忽略这一步。
接下来处理虾，这一步请勿使用冷冻虾，鲜虾云吞鲜虾云吞，鲜虾指的就是新鲜的虾，食材选择可马虎不得。
我们需要用到200g鲜虾肉，注意，是虾肉，不是带壳的虾，最好买六两以上，一边剥壳一边称，称够200g虾肉即可。
另外，如果没有虾子的，可以将这里的虾头虾壳洗净，热油炒香再用纱袋包起来，与猪骨一起煮汤底。
虾肉全部去虾线后沥干或者用厨房纸吸干。沥干后的虾肉，视乎你喜欢的口感有不同的处理方案。喜欢虾粒明显的，则将虾切小段即可；喜欢虾糜口感的，则将虾剁蓉；而我都喜欢，所以一半切段，一半起蓉。
把所有腌制虾的材料与虾肉拌匀，腌制30分钟左右。
猪绞肉选用前腿肉，肥瘦比较合适。没有前腿肉也可以按肥瘦比1:2的比例购买猪绞肉。同样的，将所有腌制猪绞肉的材料与猪肉拌匀，同样腌制30分钟左右。
接着可以将猪肉按一个方向，用筷子打到起胶状态，即有粘性的状态，再加入虾肉再同一个方向继续打一会。
接着就可以包云吞了。云吞包法很简单，手心里放一张云吞皮，挖一勺馅料放入，用水或者有剩鸡蛋液的，周围涂一圈然后虎口收紧，一捏，一个云吞就包好了。
将云吞全部包好备用。
煮一碗鲜虾云吞面
接着，准备煮面。如果要按老广的习惯，四粒云吞搭配九钱面（旧制，即28g左右的面），不过在家可以随意点，自己看着搭配就行。
另外，要把竹升面煮到爽口弹牙，需要用到两锅清水，一锅清水烧开，一锅要保持凉水的状态。
将清水烧开并保持大火沸腾的状态，将竹升面倒入沸水中，立刻用筷子打散，动作要快，散开后立刻将面捞起，不需要在沸水中煮开。
捞起后的竹升面直接放入冷水中，让面凉透。
此时准备韭菜黄段若干，个人还喜欢汤面加点青菜，所以额外洗了两根生菜。将原先备好的猪骨汤作为打底汤料，加热烧开，放入云吞煮到云吞浮起。
将竹升面放入汤中，煮几十秒，煮到白芯褪去，即可出锅。韭黄，生菜不需要放入锅内煮，直接放碗里倒入云吞面汤即可将生菜直接烫熟了。
最后汤里再加入大地鱼粉和虾子（没有虾子，请忽略）。
正宗的云吞面一般是只见面不见云吞，云吞埋在面底下。不过自己在家煮就可以不用那么讲究了。
这样一道地道的粤港式鲜虾云吞面就完成了。
先喝一口浓浓的汤底，有猪骨的浓郁，又有大地鱼、虾的鲜香，搭配韭黄的特殊清香，奠定了这碗云吞面浓鲜的基底。再一口鲜虾云吞，肥瘦相宜的肉馅包裹着虾糜与虾粒，轻微的胡椒辛辣与虾的鲜味浑然天成，弹脆而爽滑。再一口竹升面，不仅蛋香四溢，而是爽口弹牙。
系统维护一碗看似简单的云吞面，做过一遍才知道它的工序之繁复，用料之讲究。而为了吃几个云吞几口面，要花费的时间也不是一般的多。所以其实再粤港地区，很少有人在家自己做，去店里吃要更方便。
但如果你是来过粤港地区旅游，品尝过鲜虾云吞面，回去后念念不忘；又或者是身在异乡的老广，想念一口家乡的味道，那就真不一定能买到满意的云吞面了。这时候，可能这篇文章就会对你所有帮助了。
云吞面，虽可以视为便食，但却浓缩了老广们的很多饮食哲学。
从食材的选择开始，不管是虾肉还是猪肉，都要求食材新鲜。汤底不仅需要用到猪骨，还要大地鱼粉和虾子。面要用鸭蛋做的竹升面，这样面才劲道，有蛋香。最后连配比都有规定，三箸面为一碗，符合南方人食量，少则不饱，多则太腻，八分饱，刚刚好。
而这也是为什么一碗看似平淡无奇的云吞面，能成为粤港地区经典中的经典的原因了。
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云吞面是广州特小吃，主要分汤面、捞面、炒面，云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面，加入用大地鱼、虾皮、瑶柱、鸡煲成的清汤配上猪油韭黄即成，下面一起来学习下鸡汤鲜肉云吞面怎么制作的吧。
一、鸡汤鲜肉云吞面
原料：面粉100克细面120克瘦猪肉馅50克韭黄40克香葱25克香菜10克姜5克
辅料：黄酒10克盐2克鸡精2克白胡椒粉少许美极鲜酱油1克蚝油10克香油5克鸡汤600ml清水45ml
制作工艺：
宋租儿 1、把面粉用清水合成硬面团松弛15分钟备用。把香菜和香葱切末备用，韭黄切末备用，把姜切末后放入肉馅里，倒入少许黄酒
2、肉馅里放入蚝油，滴几滴鲜酱油，再放入盐和胡椒粉
3、肉馅里再放入鸡精和少许香油，加适量鸡汤搅打上劲儿，然后放入香葱拌匀
4、最后往肉馅里放入韭黄拌匀备用
5、把松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成长方形的面片儿，面片儿大约0.5毫米厚即可
6、把面片切成大约宽8厘米的长条，然后摞起来，再用刀切成三角形的面皮，此时可把鸡汤煮开备用。在煮鸡汤的空隙开始包制云吞，把馅料放在三角面皮的一端，然后卷起来，再两角对折用手指捏牢即可
7、另起汤锅水开下入面条煮熟，然后捞出放入面碗里备用
8、在汤锅里下入云吞，然后把另一只锅里的鸡汤，用盐和白胡椒粉调味，此时把煮熟的云吞捞出
9、把煮熟的云吞倒入面碗里，往里面注入鸡汤，再撒上少许香菜末和香葱末便可食用
10、这就一道美味鸡汤鲜肉云吞面的制作工艺，高颜值又美味。
如何做出茶楼级别的经典家常粤菜：豉汁蒸排骨。
去过粤式茶楼的人可能会对豉汁蒸排骨比较有印象。一般茶楼的早茶时段也会有蒸排骨推出。在餐馆茶楼吃的蒸排骨通常泽很亮，口感嫩滑不柴。但很多人自己在家做的蒸排骨常常泽暗淡，口感太过紧实、肉质也很柴。这期分享茶楼级别的嫩滑油亮版豉汁蒸排骨做法。
豉汁蒸排骨。
┃材料┃:
排骨（300克）豆豉（1汤匙）生姜（1小块）米酒（1汤匙）鱼露（12茶匙）白糖（1茶匙）盐（14茶匙）生粉（3汤匙：1汤匙用于腌排骨、2汤匙用于排骨裹粉）食用油（1汤匙）红辣椒（1个）葱花（适量）----------------------
┃步骤┃:
1、处理排骨：
○在购买排骨的时候请超市的人或肉摊老板帮忙砍成小段，记得说“请砍小块一点”
○回家之后，清洗排骨，一定要多清洗几遍，然后放在装生肉的盘子里浸泡（30分钟到1个小时），目的是最大限度泡掉血水（最好一直泡到肉发白，这样蒸出来的排骨泽比较白嫩好看不会黑黑的）
2、准备调味料：
○趁着浸泡排骨的时间空隙，准备好所有要用到的调味料：
·把生姜切丝，待用。
哪组词·
豆豉清洗干净，沥干待用（我用的是广东阳江豆豉）
·米酒、鱼露、糖、盐、生粉、食用油等全部拿出来排队等着……
3、腌排骨：
○排骨泡了足够时间后，捞出，沥干水分，放到一个碗里：
（注意生熟肉的器皿要分开，建议平时家里准备一两个专门装生肉的大碗，方便腌制生肉的时候用，处理肉类通常都要先腌才能更好地入味）
远程控制电脑软件○好了，现在排骨已经在碗里等着被腌，加入豆豉、姜丝、糖、盐、米酒、鱼露、生粉，充分拌匀，腌制至少30分钟（也可以腌1小时，口感更佳。但不要超过。1小时足矣，腌太久排骨肉质失去弹性影响口感）
○腌制时间到，把排骨全部夹出来，放到另一个碗里（注意只是夹出排骨，姜丝和豆豉留下）：
○然后加入生粉（2汤匙），拌匀，让每块排骨表面都裹上一层薄薄的生粉（作用是能锁住肉汁，同时裹粉后蒸出来排骨口感滑嫩）：
○准备一个碟子，把之前腌排骨的姜丝夹出，放到碟子底部（豆豉可以舍弃也可以不），然后在上面铺上排骨（排骨尽量平铺在碟子上，不要重叠）。
然后在排骨表面均匀淋上薄薄的一层食用油（作用是隔离水分，又可以让排骨泽油亮），再放上一些切碎的红辣椒（不吃辣可省略）：
4、蒸排骨：
○好吧，忘记写要先烧开水了。在排骨腌好之后、裹粉之前，可以插入烧水环节，先烧水，然后趁水烧开之前继续给排骨裹粉。等裹好粉之后，水也烧开了（总之下厨要做好时间管理和分配，不必等某一个步骤完成了再进行下一步，有些事情可以同步进行，能大大提高效率）。水烧开后，把装着排骨的碟子放到蒸架上，加盖，中火蒸15分钟就好了。
（蒸排骨可以用一般家庭用的中式炒锅加上蒸架和锅盖、也可以用电饭锅来蒸）
最后出锅前洒葱花，一盘味双全的豉汁蒸排骨就做好了。按照这个方法蒸出来的排骨口感滑嫩不柴、泽也很光亮：
白的可不是肥肉哦，是裹的生粉，蒸熟之后变得晶莹剔透，让排骨口感嫩滑，泽好看：
蒸排骨呼呼呼蒸好了，全程没有油烟。那不如再来两个，凑成“两菜一汤”的全套无油烟家常菜：
烧开一锅水。生菜洗干净。水开之后放入生菜汆烫，大火烧到水再次沸腾后，捞出生菜，沥干水分，放碟子里，浇上香油、酱油，拌匀即可：
然后再来一个清爽的素菜汤：
将豆芽清洗干净、番茄洗净切片。水烧开，放入豆芽、番茄，加盖，大火烧开，往锅里打入鸡蛋1—2只，略微打散蛋液，加锅盖，再度烧至沸腾即可离火出锅。出锅前加白胡椒粉、盐、香油调味。（这个汤既有豆芽特殊的豆香味，又有番茄的酸酸甜甜，是清爽的好味道）：
馄饨、抄手、扁食、云吞、肉燕、清汤、包面有什么不同？
看见女神赞了不敢苟同的答案，遂来博女神一票。
肉燕（扁肉燕）外皮由猪肉和地瓜粉制成，內馅以鱼、猪肉为主。多见于福建，是福州著名小吃。肉燕皮煮熟后皮会显得晶莹剔透，口感爽滑筋斗有嚼劲。
肉燕皮
馄饨在江浙沪一带分两种，一种是大馄饨，外皮由面粉制成，內馅有丰富程度与饺子无异。外型包法上大馄饨注重包出带有棱角的外形：
大馄饨
大馄饨包法
另一种是小馄饨，外皮由面粉制成，內馅以猪肉为主。包法上小馄饨讲究快速，包出的外形多为肉团带一个大尾巴：
小馄饨
小馄饨包法
抄手叫法多见于巴蜀，外皮由面粉制成，內馅以猪肉为主。包法如下：
红油抄手是四川著名的汉族小吃。
云吞外皮以鸡蛋和面粉制成，內馅有猪肉、海鲜（鲜虾为主）、冬菇等，包法上与小馄饨差不多。叫法多见于广东及其他粤语区
广式云吞包法
龙猫价格扁食（扁肉）外皮、內馅用料基本与小馄饨是一样的，叫法多见于闽台，有一点细节区别是扁食内陷
多用槌敲打而成，不过现在流行绞肉机直接制作出內馅。
清汤、包面外皮、內馅基本与小馄饨是一样的，叫法多见于江西和湖北襄阳市。.
因此，小馄饨、抄手、扁食（扁肉）、云吞、清汤、包面泛指同一种小吃，唯独大馄饨因内馅丰富更趋同于饺子，很多网友反映在北方饺子也叫馄饨、扁食。
当然还有一些地区有其他的叫法和外形，但请不要纠结于形式，知道它好吃就行。_:з」∠_
_ 来个干货。
广式云吞面分为面，汤，云吞，调味四部分。
面：选用银丝细面瑶柱面全蛋挂面竹升面。
不要问怎么做……反正竹升面不是普通家庭能做出来的。
汤：虾头猪骨火腿骨，鸡鸭骨架（可二选一）放锅内小火煲开，油盐糖，大地鱼粉及小段韭黄放碗内，面与云吞盛入后把汤冲入拌匀。
云吞：
鲜虾云吞：虾仁切丁，虾子及少量猪肉（肥瘦各半），油盐糖，极少量大地鱼粉。
鲜肉云吞：肥瘦猪肉各半剁碎，油盐糖，极少量大地鱼粉。
没虾头可选用虾粉。
外海竹升面：
猪膏渣（即肥猪肉下干锅炸出猪油后剩下的肉渣）切碎，肥瘦猪肉馅（1:2），盐糖，炒熟的白芝麻。拌匀作云吞馅。
面：竹升面
汤：随意，有汤底即可
第二种很好吃可是会腻……
呵呵，问对人了，我也是鞍山的，我运营的是满包混沌，我在三十五中分店，加盟电话5502233那些配料是机密，一般人不知道的。下面通知你一些做法。
千里香馄饨的家庭做法
最近在网上有很多人跟饺子大王联络，想来学千里香馄饨技能，为了使我们不至于上当受骗，浪费金钱去加盟千里香馄饨连锁店，饺子大王侠义风格，将自己多年所学奉献出来，以正视听。为了防止同行中人把我丢进压面机或绞肉机，在此仅以馄饨的家庭做法为例。1：先做馄饨皮，要求皮子通明，有耐性，估量你是做不出来的，最好是到市场上买现成的。2：调馅，选猪后腿精肉，能够带少数肥肉，以便好讨价。用木棒打碎，估量你要先练三年双截棍。还不如习台小型绞肉机，才80元，加个电动机也只要两百多。先剥了它的皮，剔了它的筋，再绞成肉泥。当然这一切都能够交给市场上绞肉的人去做。先买包盐，等肉绞好赶忙加盐，动作要快，不要耽误时间，夏天肉易蜕变，加了盐就没事了。现代猪质量欠好，假如肉有点酸就要再点碱粉，再放点好鸡精，粉粉味精，排骨味王，美味王，肉脆灵，肉精油。假如没有这么多调料，就加盐和鸡精好了。最绝的是一斤肉加一个蛋，是鸡蛋不是鸭蛋。拌匀，加秘制千里香调料。什么？千里香调料我不肯教？3：千里香特征调料，买个锅子，锅子里边放少数清水，先洗一下锅，倒掉，再放猪油少数，烧热。预先准备好葱头（茎和根）蒜籽生姜三者砸碎成的细粒。下入三质料，炒成金黄。即成。冷却待用。这个办法好，不许拿来卖钱啊。4：做汤，把筒子骨敲断，当然不是自己的筒子骨了，是猪筒子骨。敲断了做什么呢，让我想一想啊，放到冷水里，大火烧开，小火煨烂，微开沸水中炖4个小时，加盐，鸡精，排骨味王，美味王，味精，差不多了，好香啊，把骨头捞上来，啃光，听说能够补钙。5：包好馄饨了吗？快丢到沸水里，后把它打捞上来，放碗里歇息，碗里先放些千里香调料，葱花，骨头汤。6：吃吧。大约就是这些吧，总归不许拿我写的材料去卖钱
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